家庭做菜 干烧泡椒坨坨鱼

华建

借用了我喜欢的重庆潼南太安鱼的做法，它不靠过多的油过多的调料堆砌，而是在火候、时间、搭配方面下功夫，鱼肉细嫩而入味，绝非重麻重辣重油让人不敢恭维。

但未照搬，根据家里现有的食材及自己的喜好作了改动，如鱼块分批过油减少油的用量，收干汤汁减少调料的用量，花鲢鱼换成鲤鱼，没有加豆瓣酱，没有魔芋芹菜等。

以前做的太安鱼，没有过多的油及调料。

三斤左右的鲤鱼。

去鳞去腮去内脏，清洗干净。

红圈内的白点有人叫鱼腥线，其实是鱼的感知神经。

尾部切一刀。

小心拉出去掉。

鱼脊及半边鱼身改刀成块，加盐及料酒给个底味，拌匀腌制。这叫码味。

加适量的红薯淀粉。

拌匀，有点颗粒别管它，红薯淀粉吸水性强一会儿就能化开，附着性也好特别适合用于码芡。无论过油烧制，不过油煮制，只要不乱铲乱翻都不会脱芡而浑汤。

十来分钟后再拌一下就行了，这叫码芡。

能看到鱼块码芡较干较薄，较干在下锅过油时不会流汤滴水产生残渣，也有利于鱼块快速定型。炸过鱼块的油也很干净，即行话说的“不伤油”。较薄是给鱼块一个保护层，烧制时既容易入味翻动时也不易碎掉，入口还没有满口淀粉的感觉。

剁细的泡椒，烧熟后的大蒜嫩姜做的泡姜非常好吃，切片既参与调味也方便食用。泡姜姜味不足加点老姜末。

葱段。

中火。

炸鱼尤其是未裹芡的鱼，其油不宜它用，扔了可惜留着占地，所以油不用多，开始冒烟分批下鱼块过油即可，余下的油用于本菜就没有余油了。

余油最好的利用就是没有余油。

先别动它让其底部的淀粉定型，

锅铲贴着锅底试着能轻轻推动了，翻面。

继续炸制另一面，表面淀粉完全定型即可出锅。

有人喜欢像炸酥肉那样炸成外酥里嫩，这其实是谬误，加水烧制外酥一定是不能了，火候时间掌握不好连里嫩也保证不了，而且成菜效果是有区别的。

把火调小一点。

将就炸鱼的油下花椒、蒜片、少量的白糖。

白糖有调味调色的作用，吃不出明显的甜味。

颜色变深出香味。

下泡椒泡姜。

下姜末。

炒至水干油红。

下鱼块、料酒。

下酱油、少量的鸡精、适量的水。

加盖烧制。

汤汁渐浓下葱段，翻动一下。

收干水分即可出锅。

装碗时有意将葱放在表面，再整理点缀一下，这其实是摆盘了。只是用用心动动手又不多花一分钱就能提高菜品的观赏性，何乐而不为呢。

成菜。

见不到多余的油及汤汁。

鱼肉成熟细嫩且入味。

鱼脊骨其实是片状的。

未吃完的加少量开水。

加盖入微波炉。

鱼不多，高火两三分钟足以加热了。

简单快捷，仍见不到多余的油及汤汁。