西式面点制作过程

阳光雨露

西式面点班开课啦

常用实操工具：

不锈钢盆 烤盘

擀面杖 抹刀

塑胶刮板 打蛋器

硅胶刮铲 油刷

裱花嘴 裱花袋

硅胶垫 电子称

洗碗布

黄油曲奇

黄油曲奇属于混酥类(酥类分为混酥和清酥)

黄油曲奇

配料

黄油 100克(无盐黄油)

糖粉 100克(也可减少一点)

盐 1克(也可不加)

色拉油 100克

纯牛奶 (或水) 90克

低筋粉 290克(面包粉属于高筋粉)

可加抹茶 7-10克或者其他口味

烘烤温度 上火200-220度

下火150-180度

时间(仅参考) 25分钟(看颜色)

烘烤之前先将烘炉预热

用金属(铁或铝)烤盘

注：奶油分为淡奶油和植物奶油

步骤：先将烤箱预热

多功能搅拌机中速

1，先将黄油，糖粉，盐搅拌微溶

2 加色拉油

3 加牛奶

4 加低筋粉翻拌(不要搅拌)

甜面包配方：

A.干性材料：

高筋面粉：500 g

糖：100 g

改良剂：2 g(可不用)

奶粉：20g

酵母：6 g(干酵母1.2%，鲜酵母3.6%)

B.湿性材料：

鸡蛋：1个

水（牛奶或淡奶油）：300 克(先添加2/3的水，根据面粉干湿情况观察)

C.油性材料：

盐：6g

黄油：60g

蛋糕油（sp)：5g(可不用)

步骤如下

1。将A+ B +C材料用盆称好备用

（注：先称盐再称黄油，可尽量防止黄油粘盆底）

2，.将A部分称好的干性材料混合在一起

3，将B部分湿性材料倒入面缸中，加入A 部分材料混合，用慢速搅拌1～2分钟使干性与湿性材料拌匀（注：慢速搅拌是为了防止面粉飞溅出来）

4，拌匀之后用中快速搅拌至7～8成筋(大概十分钟左右，打到面团比较光滑，用手拿出一块，拉一下呈一层薄膜状即可)，加入C部分的油性材料打至成型即完全扩展阶段出缸（注：1.出缸温度26-28度；2.天气太热可一半冰一半常温水（自来水），即冰水温度10-15度；冬天可用一点温热水）

 1，面团打好之后醒发：在密封的环境下，面团下面放热水醒发到1-1.5倍大小即可，大概30分钟(冬天可把密封容器里加温到30度左右)

2，发好之后用手指戳一下，有一个洞不回弹不塌陷即可

3，分成25-30克一份搓圆，第二次进行松弛发酵(15-20分钟) 

4，松弛后造型，再次发酵(发到1.5-2倍)

5，装饰，抹酱，

6，烘烤10-15分钟(看颜色，金黄色，中途掉头一次)

烘烤温度仅做参考：

平炉温度：

上火：170-190度

下火：150-170度

（注：烤10min掉头因颜色而定；只适合做现烤，不适合土司欧包）

风炉

170-190度

时间： 10-15分钟

面包制作流程

搅拌～发酵(40分钟，发到1-1.5倍)～醒发后排气～分割～搓圆～松弛(20分钟)～整型～醒发(30-40分钟，1.5-2倍大)～装饰～烘烤(12分钟)

海绵蛋糕(纸杯蛋糕)

A. 全鸡蛋：260 g（5个左右）

糖：100g(可少一点)

B .高筋粉:50g

低筋粉:50g(也可全部用低筋粉)

吉士粉:5g(可不用)

蛋糕油（sp）:13g(可不用)

C 色拉油(无气味):60g

纯牛奶:30g

注：可加4-5滴白醋或柠檬汁

步骤：先将烤炉预热升温

1.将A.B.C材料称好备用

2.将A部分倒入缸中搅拌均匀(1-2分钟)

3.将B部分材料加入A 部分材料中慢速拌均匀，再用中快速打发至干性发泡(即比重0.36-0.42(一满杯海绵蛋糕的量/一满杯子水的量)

4.加入C部分拌匀至细腻状态(中快速1分钟再慢速1分钟)

5.可放切碎水果，千万别放水份太多的水果也不要放的太杂

6.倒入模具(纸托等)再放入烤盘轻震排出多余空气放入烤箱烘烤

平炉:

上火160-190度

下火150-180度

时间20分钟掉头看色泽

风炉:

160-190度

可不掉头20分钟，做有烤胚时间30-75分钟

注:温度只做参考

1，鸡蛋加糖加柠檬汁电动搅拌机搅拌，高速打到乳白色有纹路就可以了

2，加入面粉拌匀

3 加入油和牛奶拌匀

如果不加吉士粉和蛋糕油，高筋粉和低筋粉要改成一共150克，《高筋粉75克，低筋粉75克》

4，水果要切成小份的正方形或三角形，把打好了的面糊再加入杯子里，8分满，振几下把里面气泡振出来，全部摆好以后，拿起盘子举高再落下来振出气泡，再加入水果在杯子上面，放烤箱烤大约30分钟。

　　戚风蛋糕

一：面糊材料(约一个八寸蛋糕)

A,：水 90克

色拉油60克

糖 12克

B ：低筋粉 100克

玉米淀粉(生粉)40克

奶粉 9克

C ：蛋黄 5个

注：也可用100克牛奶取代水和奶粉

二：蛋白霜材料

蛋白 5个

糖 125克

盐 1克(稳定泡沫的作用)

塔塔粉，2克(可用白醋或柠檬汁代替)

步骤：先把烤箱预热升温

一1：先把A 部分搅拌均匀

2：加入B 部分轻轻拌匀(不要用力搅拌)

3：最后加入蛋黄轻拌匀即可

二：蛋白霜材料

1： 由低～中～高速逐渐打至干性发泡

2：最后用低速把多余的气泡放出

三1：取三分之一蛋白霜倒入面糊里，轻轻翻拌

2：再把拌好的材料倒入剩下的蛋白霜里，轻轻翻拌

四：烤盘里面放上油纸，把打好的材料倒入油纸上，抹平，震一下，把气泡震出，放入烤箱

注：分蛋时蛋清里面不能有蛋黄

炉温

方板 上火210

下火160

时间，20分钟

生日蛋糕胚

上火160

下火180

时间：6寸～30分钟

8寸～40分钟

10寸～50分钟

中途掉头一次

时间：(仅供参考，观察，先蓬松再落下)

烤好拿出来以后要振一下

成品出来了，撒点糖或椰蓉在上面翻过来就不会沾坏表面，好看些。

打蛋白的时候先挨底打，然后打蛋器少许提起来一点再打上面的，这样打出来倒出来不会出水。

　　芝士蛋糕

材料

A ：奶油奶酪150克

牛奶 150克

黄油 90克

玉米淀粉(生粉)50克

蛋黄 75克

B ：蛋白 210克

糖 100克

步骤

1：将奶油奶酪、牛奶、黄油隔水加热，边加热边搅拌至顺滑无颗粒状

2：凉至40-50度再加入玉米淀粉和蛋黄备用

3：将蛋白、糖打至有纹路不塌下去(六分发泡)即可

4：将三分之一蛋白霜加入A 材料里，拌匀

5：拌好后倒入剩下的三分之二蛋白霜里面，拌匀

6：模具里涂抹一层黄油，然后洒上椰蓉或者低筋粉，再倒扣一下，把多余的粉去掉，再把调好的料倒入容器里8分满

7：烤盘里装水(水浴法)，把装好料的模具放水里(如果模具是活动底渗水，则包上锡皮纸)

8：用上火150度/下火170度关门烤15分钟(只能用平炉烘烤)，然后转上火150度/下火180度，把烤炉留出一条缝隙，继续烤至58分钟

9：烤好出炉，振一下四周，垫上油纸，轻轻倒扣出来，再翻过来即可，上面可刷透明果膏或者镜面果膏

(六分发泡，适合做芝士

八分发泡是湿性发泡适合做蛋糕

九分发泡是干性发泡适合做蛋糕胚)

披萨

培根披萨(1个八寸料)

马苏里拉200克 培根2-3片

青红椒个一个 玉米粒少许

番茄酱少许

榴莲披萨(1个八寸料)

马苏里拉200克

榴莲肉100克

　　披萨面团

材料(四个八寸的料)

A :高筋粉300克

低筋粉200克

糖 50克

奶粉20克(可不放)

酵母6克(酵母密封保存)

改良剂2克(可不放延时老化的作用)

B :鸡蛋1个(做一个可不放鸡蛋)

牛奶(水)300左右

C :盐 12克

黄油 60克(披萨可放橄榄油色拉油)

蛋糕油(sp) 5克(可不放)

注:一个6寸用面120克(成型的面团)

一个8寸用面200克(成型的面团)

步骤：(和做甜面团基本一致)

1：B + A 打到光滑无锯齿状

2：加C 部分，打到光滑拉开无锯齿状

3：把含水分较多的食材先放烤箱里烤5分钟左右，让水分蒸发(干炒也可以)

4：把面团放在密封环境里加热水发酵，发到1.5-2倍(用手戳一下洞不回弹不塌陷即可)

5：分成小团松弛20分钟左右(用布盖上)

6：装盘，烤盘底抹一层黄油，天热抹好后放冰箱里冻一下，或用油布垫(不能用色拉油)

7：用手铺开，中间薄一点，边沿稍厚一点，皮上扎一点孔(防止起泡)

8：中间放上番茄酱，芝士脆等，用于肉类用时酱料房下面，上面洒上洋葱、红椒、培根、玉米等，水果味的放马苏里拉+水果+马苏里拉

9：烘烤20分钟左右

温度220度

　　果冻

材料1：水500克

果冻粉50克(可添加果汁或果肉)

糖75-100克

2：牛奶550-600克

果冻粉50克

糖75-100克

3：水400克

果冻粉50克

糖75-100克

果汁150-200克

注：1将水，糖加热至100度(纯净水60度即可)，加入果冻粉，再冷却至60度左右加入果汁

2，用牛奶和糖，加热至60度即可

步骤：

1：先将水(牛奶)，糖加热至所需温度，再加入果冻粉，温度稍微凉一点加入果汁

2：倒入杯中常温10分钟左右凝固(也可冷藏)

3：第一层凝固后加入水果，上面可以再加一层，凝固，果冻完成

芝麻薄饼

材料

A ：蛋清250克

色拉油175克

糖200克

B ：低筋粉125克

C ：生芝麻175克(脱皮芝麻，洗水芝麻最佳)

步骤

1：A 部分材料低速或手动搅匀，保持不起泡泡

2：加入低筋粉低速或手动搅匀

3：加芝麻拌匀

4：用高温油布垫在盘底(或者不粘锅托盘)，把调配好的材料挤在盘内，周围留足够空间，

温度：160-170度

或上火200，下火150

时间：10-20分钟

烤至全部变成带一点弱红色

　　杏仁薄脆

材料

A ：蛋清 180克

糖 粉 210 克

液态酥油(或色拉油、溶解黄油)20克

B ：低筋粉 120克

C ：杏仁片 80克

步骤

1：将A 部分材料低速或手动拌匀，保持不起泡泡

2：加入B ，低速或手动搅匀

3：加杏仁片拌匀

4：装盘时保持中间薄边沿稍微厚一点(边沿不能比中间薄)

5：烤至边沿上一点色(即定型状)，用滚刀切成小片，再烤至黄色全熟即可

　　菠萝皮(泡芙)

材料

黄油175克

糖粉125克

低筋粉250克

步骤

1：将黄油和糖一起放案板上揉匀

2：加低筋粉轻轻揉匀(不要揉起筋)

3：洒一点低筋粉搓成条状，用油纸或保鲜膜包起来，放冰箱里冷冻到可以切片

　　泡芙

材料：水(或牛奶) 180克

黄油(或色拉油) 80克

糖 15克(可不加)

盐 3克(调味)

低筋粉 100克

鸡蛋2-3个

步骤

1：将水、黄油、糖、盐煮沸至100度加低筋粉，及时快速搅拌均匀(低筋粉一定要烫熟状态)

2：稍微冷却后把鸡蛋一个一个加进去，加一个充分搅拌吸收后再加第二个 ，第三个要打碎一点一点加进去，观察浓度，把调好的面糊舀起来呈倒三角形即可。

3：装入裱花袋，直接挤在不粘锅的烤盘上或烤盘上面垫油布(不要垫油纸)

4：把烤箱预热准备，再将之前做好的菠萝皮盖在泡芙上面(批皮或切成小薄片)

5：烘烤时间：先用220度温度烤10-15分钟，转180度烤15-20分钟 ，观察颜色，颜色如果均匀不需要掉头，烘烤时间可以长一点，等水分充分发挥至干燥，颜色呈黄色

注意：烘烤上色之前不能打开烤箱，会造成泡芙塌陷。切记！切记！

泡芙上面盖上菠萝皮，，烤好后中间可加可士达酱、淡奶油+果酱等

　　可士(丝)达酱

材料A ：蛋黄2个

糖50克

低筋粉25克

牛奶150克

B ：黄油10克

(主要用于面包馅，蛋糕装饰等)

步骤

1：先把糖，蛋黄拌匀

2：加入低筋粉拌匀

3：加牛奶拌匀

4：隔水加热(不要直接加热)，水一边升温一边搅拌，到糊状没有颗粒即可

5：加入黄油拌匀至熔化

6：装入裱花袋使用

　　墨西哥酱

材料：黄油50克

糖50克

蛋黄25克(1个)

全蛋30克

低筋粉45克

步骤：

1：把黄油和糖搅拌均匀(不要发泡)

2：蛋黄、全蛋打碎加入

3：加低筋粉拌匀(不要起筋)

4：如果要颜色，可加色素

做好以后放冰箱可保存1-2天

　　淡奶油+果酱

淡奶油200克

果酱50克

淡奶油+果酱用电动打蛋器高速打发后转低速搅拌，把里面气泡排出

如果只用淡奶油，就要添加一点糖

注：

植物奶油和动植物混合奶油需冷冻保存

　　沙拉酱

材料：全蛋1个(50克)

糖50克

盐2克

色拉油420克

牛奶25克

白醋9克

步骤：

1：白糖，盐、蛋搅匀，慢慢加入色拉油搅拌(一定要慢慢加入)

2：慢慢加入牛奶搅拌

3：加醋，搅拌

　　椰蓉馅

材料：

A :黄油250克

糖250克

奶粉85克

鸡蛋2个

B :低筋粉50克

椰蓉400克

步骤：

1：将黄油、糖、奶粉搅拌均匀

2：加鸡蛋搅拌均匀(将2个鸡蛋打碎再加进去)

3：加入低筋粉搅匀 再加入椰蓉搅拌

　　广式菠萝皮

材料

A：糖粉105克 小苏打1.5克

泡打粉1.5克 臭粉,1.5克

色拉油25克 全鸡蛋25克

麦芽糖25克 猪油40克

水15克

B：奶粉5克 低筋粉150克

步骤

1：先将A 部分搅拌均匀，充分融合

2：再加B 部分搅拌均匀，放冰箱冷藏1-2天(急用的话多加低筋粉)

3：切成小团批成皮使用，盖在面包上面

　　台式菠萝皮

材料

A：黄油250克

糖130克

全鸡蛋30克

B：高筋粉100克

低筋粉110克

杏仁粉100克(可用低筋粉代替)

步骤

1：将A 部分拌匀

2：再加B 部分拌匀

3：取面包的1/3或1/2，洒一点干粉擀皮包住面包，留一面空隙不包

　　烫面戚风

材料

A：蛋黄6个

全蛋2个

B：牛奶200克

色拉油80克

低筋粉100克

C：蛋清6个 糖80克

塔塔粉4克 盐2克

步骤

1：把色拉油和低筋粉炒熟成团状，加入牛奶(或水)继续炒至全熟(糊状)

2：冷却至微温，加入蛋黄和全蛋

3：C 部分打成干性发泡

4：将1/3蛋白霜加入打好的面糊里面拌匀，之后再把拌好的料倒入剩下的2/3蛋白霜里面拌匀

5：水浴法烘烤：把盘里放少许水(或者将抹布蘸透水放盘里)，把装有材料的盘放在带水的抹布上，

6：用170度烤10分钟，转160度烤40分钟

虎皮蛋糕

材料

A：蛋黄200克

糖粉75克

盐3克

B：玉米淀粉(生粉)25克

C：色拉油50克

步骤

1：将A 部分打发至淡黄色，先中低速搅匀再用高速打发

2：打发后改为低速加入玉米淀粉搅匀

3：加入色拉油搅匀(色拉油有消泡作用 拌匀即可)

4：烤盘里抹点水或油，垫上油纸，，油纸大小超过烤盘，把四角剪45度角

5：把打好的材料倒入烤盘抹平(1公分左右)，放烤箱最上面一层烤8分钟 ， 中途第6分钟左右掉头一次

6：出炉时呈弱红色，比普通蛋糕颜色要深一点

7：虎皮烤好后，里面放小于虎皮的海绵蛋糕或戚风蛋糕，卷起来一圈即可

　　千层蛋糕

材料

A ：鸡蛋 625克

糖 375克

B：蛋糕油(SP) 25克

低筋粉 375克

泡打粉 5克

C：三花淡奶 100克

蜂蜜 75克

色拉油 225克

步骤：先将烤箱预热升温

1：将A 部分中低速搅拌均匀至微溶

2：加入B 部分，中低速搅匀后用高速打发至比重0.38

3：中低速加三花淡奶、蜂蜜，最后加色拉油

4：烤箱升温到上火210度/下火150度，用1/3材料放入烤盘抹平 ，烤第一层，第一层颜色变黄后，再加入1/3材料抹平，用上火210度/下火100度开始烤第二层，第二次烤熟之后再加上最后的1/3材料抹平，用上火210度/下火0度开始烤第三层，每层时间大约10分钟左右，烤上色即可

5：烤完以后冷却脱膜， 抹酱，再切成2份叠在一起

6：如果烤箱不能调上下火力，可以把下面增加烤盘隔温

注：烘烤时烤盘要厚一点的

榴莲千层

A ：千层皮材料

鸡蛋2个 糖25克

纯牛奶300克 低筋粉150克

黄油(或色拉油)25克

B :夹馅材料

淡奶油400克 糖30可

榴莲肉(或其他水果)400克

步骤:

A 1：把黄油溶化成液态(隔水溶化)

2：把A 部分所有材料一起搅匀

3：过筛二次

B1 ：把淡奶油和糖打成奶油状

2：把榴莲或其他水果拌在淡奶油一起，也可直接捣碎洒上面(含水量高的切丁)

3：用不粘锅小火直接把面糊倒在锅里(不要放油)，气泡状即可

葡式蛋挞液

材料：淡奶油 200克

牛奶 400克

蛋黄 8个

糖 100克

炼乳 25克

玉米淀粉25克

步骤

1：将牛奶和糖加热到60度左右至糖熔化

2：加入炼乳，玉米淀粉，蛋黄搅拌均匀

3：加入淡奶油搅拌均匀后过筛二次(加淡奶油以后不要过度搅拌， 不要让它发泡)

注： 加七、八成满就够了

　　奶香片酥脆(抹在吐司上)

材料：黄油100克

淡奶油100克

糖50克

芝士片5片

步骤：把所有材料放一起隔水加热融化，放入烤箱

温度：140度

时间：40-60分钟

上面有颜色，再翻面烘烤

做好以后涂抹在一片片的吐司上面

香橙芝士切片(涂抹在吐司表面)

材料：淡奶油100克

黄油90克

糖80克

香橙果馅50克

芝士片5片

步骤：把所有材料放在一起隔水加热融化，放入烤箱

温度：上火215度/下火50度

时间：10-12分钟

注：放在烤箱最上面一层，主要是上色

　　蛋黄酥(20个的料)

A :水油皮材料

高筋粉100克

低筋粉100克(也可以高筋+低筋=200克中筋粉)

糖 40克

水 100克左右

猪油 40克

B: 油酥(心)材料

低筋粉 140克

猪油 70克

步骤

1：生咸鸭蛋黄用料酒或白酒喷一下，再用烤箱烤到表面冒油(温度200度、时间10分钟左右)

2：将A 部分材料一起揉匀，揉到光滑有韧性(稍微湿一点)，揉好后松弛一下

3:：B 部分油心材料一起揉匀，揉到刚好能拿起的湿度，不要太稀也不要太干即可

4： A : B =2：1(或者3：2)

5：把水油皮面团分成30克，把油心面团分成20克(或15克)，把水油皮面团擀成，把油心包在里面，垫上洒粉，再把包好的面团擀成长条卷起来，再擀成长条，再卷起来，

6：可用豆沙包在蛋黄外面1：1

7：把卷好的皮从上面按下去，然后把边上擀薄(从外往里擀)，把蛋黄放中间包起来捏紧，再拍平一下，

8：上面将打碎的蛋黄刷二次，

9：上面可洒上芝麻，烘烤

上火220度/下火200度

时间15分钟

广式月饼

A : 中筋粉200克(或高粉60克+低粉140克，按照3：7的比例)

转化糖酱(现买)150克

花生油 50克

枧(碱)水 4克左右

1：先将转化糖酱、花生油、水搅匀

2：加入粉稍微拌匀，无干粉状，放置2小时以上，再稍微揉一下

3：把面料压成皮，，包上馅，烤上色以后冷一下，上面刷一层蛋，等稍微干一点再刷一层，然后烘烤一下(一个蛋黄+3个全蛋+少许盐一起打散)

皮：馅=2：8

温度：上火220-230度/下火200度

时间：18-20分钟(第一次10-20分钟，第二次8分钟左右)

初次接触西点，制作过程可能有些错误，还望大家多多指点