日光萎凋与室内萎凋在白茶工艺中的区别

庄生

六大茶类中，白茶的制作工艺最为简单。只有萎凋和干燥两道工序，其中萎凋对茶叶好坏起着至关重要的作用。

由于市场对白茶的热捧，很多对白茶的萎凋工艺感兴趣，对于“日光萎凋“和室内萎凋”两种工艺的概念，应该如何区别和理解呢？

1、什么是萎凋？
白茶是一种轻发酵茶，经过萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的方法加工而成。
白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋的目的，是“蒸发茶叶水分，以达萎凋干度要求，伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行，叶内含物发生缓慢水解，氧化变化，形成白茶外形内质特点，挥发青臭气，增进茶香。
从工艺上来讲，目前白茶制作中的萎凋工艺主要是两种：依靠老天爷的天气变化的日光萎凋，以及更能稳定出品量的室内萎凋。
要进一步深入了解它们之间的秘密，先要弄清楚这两种工艺有何特点，分别是怎样进行操作的。

2、日光萎凋，要随时看“老天爷的脸色”
日光萎凋，是将鲜叶采摘后，一片一片均匀薄摊在竹匾上，放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。
日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，“制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，避免变黑、变红，同时阳光要充足，不可翻动，防止伤叶变红。

竹筛摆放位置也有讲究，要注意风向，风如果太大，就要赶紧把茶转一个方向；阳光如果太强烈，就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了，就要离地晾晒；含水率太高了，就要摊得再薄一点；含水率很低的时候，就得摊得厚一点……
优点：吸收自然和阳光的能量，最大程度保留了茶叶中的营养成分，保持毫香显现，汤味鲜爽。

缺点：看天做茶，受天气影响大；人工成本高；生产效率相对较低；对晒场面积有要求，无法实现大批量生产。

3、室内自然萎凋，模拟日光萎凋中除了太阳之外的条件
室内自然萎凋，是传统的室内萎凋方式。方法和传统的日光萎凋大致相同，将茶叶一片一片摊晾在竹匾上，放在房间里，借助自然的通风和温度，让它慢慢失水。
但地点变成了室内，对室内的环境有一定的要求。室内要求四面通风，窗户等设施齐备，无日光直射，场所卫生洁净，以及供观察温湿度变化的干湿温度计。一般室内萎凋总历时52-60小时左右。
这种方法更多的是人们利用室内的环境，尽量创造条件来完成日光萎凋当中，除了太阳之外的所有条件。

“如温度偏低，湿度偏大，就要采取先关闭窗户，在室内引入热源，炭火、电炉等均可，以提高室温，降低湿度。
在这个过程中当茶叶达到标准的发酵程度和含水率后，再用低温将茶叶进行干燥。这是出口企业的传统工艺，像当年福鼎最大的茶厂白琳茶厂，就是采用的室内自然萎凋。
优点：方法相对简单，在正常气候条件下，多用此方法。
缺点：若需要大批量生产，对场地面积就有一定要求；受天气影响大；萎凋时间较长，生产效率相对较低。

4、室内加温萎凋，现代设备来助力
室内加温萎凋的方法，是在萎凋室内设有热风道（或冷热两用空调），排气扇，鼓风机等装置，通过温湿度的控制，让室温达到38度到40度之间，令茶叶快速失水。
人工控制温度湿度环境也已经在生产上得到普遍应用，鼓风机让房间里的湿度减少，空调让房间的温度升高。这样一来的好处，就是原本需要三天完成萎凋的茶叶，通过这样的方式，一天就完成了。

这是出口企业的非传统工艺的加温萎凋，室内加温萎凋。它相对的是传统的借助自然的东西在室内进行的萎凋。
优点：不受天气条件的约束，缩短加工周期，生产效率高，茶叶产量大。
缺点：在内质转化方面，往往因加温萎凋时间太短而达不到要求，还会出现叶和梗脉中失水不均衡的现象。

5、日光萎凋是和天“打赌”，无法量产，不可控
采用室内萎凋的茶叶，无论是生产效率还是生产量，都要远远大于日光萎凋。
因此，基本上所有用于出口的白茶，都是采用基于室内萎凋的大批量生产。相比之下，“靠天做茶”的日光萎凋，无法大量生产，受自然环境约束大，不可控的因素多，时间、人工的耗损也更大。
举个例子，一批上好的茶青下来，如果没有遇上晴天和阳光，那么就没有办法做出高品质的生晒茶。即使天气不错，一旦无法遇上两三天的连晴，那么这些原本昂贵的茶青，就面临着令人唏嘘的命运了。

6、看起来简单，其实做起来也有风险
由此可见，对于坚持做日光萎凋的茶人来说，这是一件颇有些赌运气的事情，全凭老天爷是否赏脸了，无论时间还是人工的耗损，都是非常大的，能做出一批标准的日光萎凋茶叶非常不容易。
而且，即使是用日光萎凋的工艺做茶，也不能保证做出来的每款茶质量都很好。
日光萎凋虽然简单，但是很考验技术和做茶人的经验，如果只是进行刻板的晾晒和制作，没有根据实际的天气情况进行灵活处理，一旦某个环节没做好，就容易伤害茶叶的品质。因此，即使是看起来简单的日光萎凋，做起来也是有一定风险的。

7、阳光，赋予茶叶好的香气条件
我们在品饮时会发现，日光萎凋做出来的白茶，有着很好闻的味道，这种味道用文艺点的说法来讲，就是“阳光的味道”。
我国著名茶学家刘勤晋教授在一次演讲中提到普洱茶的晒青工艺，这其中有一段话是这么说的：“太阳光有72种光波，这72种光波，对茶叶香气的形成，有一定的关系。特别是它波长比较短的紫光，它对茶叶里面芳香物质的形成，是高度的正相关。日晒，光氧化，造成它好的香气条件。”
这是从科学角度来做的解释。放在白茶上，也是同样的道理。经过充足日晒的茶叶，阳光让茶叶内部进行更缓慢，更自然的转化，变成类似于阳光的味道。

8、室内萎凋，同样可以做出好喝的茶
无论是日光萎凋还是室内萎凋，无论在做茶时是用的其中哪种，工艺本身部分好坏，重要的是其中每个环节和细节的把控。
现在市面上大多数茶企业所用到的白茶萎凋工艺，都是室内加温萎凋。为的是加快生产速度，让茶叶从采摘到出品这件事，用一天左右的时间就能完成了。
最早出现室内加温萎凋工艺的时候，主要是为了用于出口，生产效率和成品率就很重要，同样一批茶，三天做好还是一天做好，这其中的差别可不是一点点。真正在出口的这几十年里，传统工艺其实讲的就是室内萎凋工艺。它只是分加温还是不加温。
但这并不意味着，室内萎凋制作出来的茶就一定不好喝。
从原料上来说，如果鲜叶的品质很好，再加上标准的工艺，那么整个制作过程的可控性就会更好，口感也会更标准。

之前我们也有提到，室内加温萎凋的茶叶，容易存在失水不平衡、内部转化不到位的情况，因此除了好的原料外，一位富有经验、技术过硬的制茶师傅也是至关重要。
一位经验丰富的制茶大师，不会墨守成规，而是会根据茶叶的具体情况，看茶做茶，将萎凋控制在合适的程度。这样不仅能减少过程中的不足，而且做出来的茶质量有保障，口感标准，性价比高。
因此室内加温萎凋的茶叶，与看天做茶的日光萎凋相比，除了生产效率高、产量大之外，还可以具有更稳定的品质。

9、性价比高的日光萎凋茶，也是有的
日光萎凋的白茶难做而且价格贵，那么是不是我们就很难喝到高性价比的日光萎凋白茶了呢？
其实不然，例如用日光萎凋制作的白露茶，就是比较容易在合理价位上喝到的这种茶了。
秋天的白露时节，我们称之为小阳春，萌发的新鲜芽叶无论是鲜爽度还是物质含量都很丰富，而且连晴天数多，日晒时间长，原料的采摘制作成本低，几乎只有春茶的三分之一价格甚至更低。如果在这个时候，用日光萎凋而不是室内萎凋的工艺来制作茶叶，我们就能喝到这样性价比高、真正日光萎凋而成的白露茶了。

夏季炎热，此时最享受的莫过于来一杯清热解暑的茶饮，而白茶正是夏天的最佳茶饮。据专家介绍，白茶的防暑降温效果是最好的，所以夏天喝白茶，有极好的养生效果。

饮白茶有哪些好处？
1.降火清热避暑
白茶有可降火清热的功效，常饮白茶可让人清心解烦、安神定智力，有助于提高睡眠质量，而且白茶的降火消炎、清热解毒的功效尤为突出。夏天经常喝白茶的人，很少中暑。
专家认为，这是因为白茶含丰富多种氨基酸，具有退热去暑解毒之功，甚至在福建白茶被广泛作为治疗养护麻疹患者的良药。

2.白茶可防晒
夏天常喝白茶，还可以抵抗紫外线。茶多酚是水溶性物质，用白茶水洗脸能清除面部油腻，收敛毛孔，有消毒、灭菌、抗皮肤老化的作用，还有助于减少日光中紫外线对皮肤的损伤，白茶是天然的“防晒霜”。

3.白茶有极好药用
白茶可以防暑、祛热、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比药更好。

4.保护肝脏
白茶片富含的天然物质可以保护肝脏，加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。常饮白茶，可以起到保肝护肝的作用，是解酒醒酒的良品。

5.白茶可明目
白茶存放时间越长，其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。
同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。

白茶的科学饮用方法
白茶性寒凉，对于胃“热”者可在空腹时适量饮用。胃中性者，随时饮用都无妨，而胃“寒”者则要在饭后饮用。但白茶一般情况下是不会刺激胃壁的。
饮用白茶，不宜太浓，一般150亳升的水用5克的茶叶就足够了。水温要求在95℃以上，白茶要做到随饮随泡。一般情况一杯白茶可冲泡四五次。

白茶用量，一般每人每天只要5克就足够，老年人更不宜太多。饮多了就会“物极必反”，反而起不到保健的作用。
白茶宜常饮，不宜间断。白茶的保健作用属细水长流，不可间断，否则，难以起到功效。
炎炎夏日，不妨来一杯白茶去去暑气。