京味过年菜之 ___ 酥焖鲫鱼

厚德

    酥鱼属于典型的北方菜，尤其是北方的冬天，原来家家户户都生炉子。将炉子封成文火，炉子周圈码上红薯，炉子上焖上一锅酥鱼。孩子们围坐一圈，烤着火，闻着薯香，酒香，醋香，还有阵阵的鱼香，一屋子欢声笑语，每个人的脸上都洒满了幸福。

酥鱼要选用鲜活的鲫鱼，以一斤四五条为最佳。（太大或太小都不适于做酥鱼用）这样制作时鱼好酥，不易碎，成品大小适中码在盘中也好看。

将鱼洗净放在一个大容器中，放上大量黄酒，酱油，醋和冰糖及少量盐拌匀，将鱼放入，汤汁要抹过鱼浸泡一个小时。将浸泡好的鱼取出晾干后，用油煎得两面金黄。

取一只大砂锅，将肥五花肉切成薄片在锅底码上一层，肉上也可以加上一些海带。放入八角，花椒，大蒜瓣，上面码上一层大葱叶子，将煎好的鱼平铺在葱上一层，这样，一层葱，一层鱼码好，浇上汤汁，汤汁要抹过鱼。不要吝啬放葱，葱多一是取其味，二是焖好后鱼取出时不易碎。以免码盘时影响美观。

焖酥鱼要文火焖三四个小时，要将鱼的所有鱼骨焖烂，吃时大可放心，绝不会鱼刺卡喉。酥鱼凉吃更佳，做好的酥鱼放在冰箱里，随食随用，可免除临时烹制的麻烦。过去没有冰箱，冬天就将做好的酥鱼放在院子里阴凉处，个把月都不会坏。

二斤鱼至少要用半斤花雕酒（或加饭酒），三四勺酱油，老抽酱油调色，冰糖二三十粒，二个八角及十几粒花椒（最好用油炸一下）一两头蒜，五六颗大葱叶子，米醋四两，盐少许。为了省时，也可以用高压锅烹制，要压一个小时左右，压好后取出放在平锅里，浇上高压锅里剩余汤汁，将汤汁收到粘稠为好。