红茶面包

乡韵

做红茶面包，要紧的是茶汤入味、两次发酵的火候、揉膜到位三步。食材都是家常的：高筋面粉250克、纯牛奶130毫升、鸡蛋1个、细砂糖35克、耐高糖酵母3克、盐2克、软化黄油30克、红茶5克，红茶选香气厚的锡兰红茶或伯爵红茶，香足，不带苦涩杂味。

预处理是茶香入味的关键。牛奶加热至温热不烫手，不必煮开，微微烫手就够，放入红茶浸泡十分钟，萃出茶香茶色，放凉至常温备用，茶汤过热会烫死酵母，发酵就要受影响。红茶的香，是遇热才肯出来的。干茶叶闻着只一点沉静的木质气，一进温牛奶，热气一熏，汤色渐染浅褐，醇厚的香一丝丝浮上来，混着奶香，还没入面，厨房先暖了。泡过的茶叶别丢，沥干烘干，研成细碎茶粉，拌进面粉。茶汤的香润进骨子里，茶粉的香摆在明面上，一深一浅，每一口都嚼得到细碎茶粒。

接着揉面。高筋面粉、细砂糖、盐混合过筛，加入放凉的红茶牛奶、鸡蛋和酵母，搅成无干粉的面絮，下手揉成团。刚成团时面团发黏，沾手，别急着加粉，揉着揉着面筋起来了，黏性自会收住。揉面不用出蛮力，掌根往前推，收回来，转个方向再推，面团在手里越转越顺。揉到面团光滑，加软化黄油，折叠、摔打、揉搓，轮番来。黄油刚进去时面团又散又滑，像要散架，耐住性子揉几分钟，油吃进去了，面团重新柔韧，手感从粗糙发涩，一路变得细腻弹软，像耳垂，像温热的绸子。不用厨师机，手上反复十分钟左右，能拉出轻薄有韧性的手套膜，烤出来的组织才拉得起丝。

面团收圆入盆，盖保鲜膜进行第一次发酵，温度28℃左右，发酵一小时，膨胀至两倍大，内部呈细密蜂窝状即成。冬天屋里凉，面盆可以坐在温水上，或者放进关了火的烤箱，搁一碗热水陪着。发酵不看表，看状态：手指蘸干粉，往面团中央戳个洞，洞口不塌不缩，就是刚好；塌了是过，缩回是欠。取出按压排气，均分六等份，逐个揉圆，松弛十五分钟，松弛到位，整形才不回缩。

松弛好的面团擀成椭圆薄片，从一端紧密卷起，收紧底部接口，摆入烤盘，留出间距，给它们长大的余地。入烤箱二次发酵，温度32℃、湿度充足，发酵四十分钟，天冷时在烤箱里放一碗热水，湿气足，面包胚长得快。发到饱满轻盈，轻按缓慢回弹即可。指印浅浅留下，慢慢平复，这个手感就是火候。二发切忌过头，否则烤后易塌、组织发粗。

烤箱提前预热至180℃，中层上下火烘烤十八分钟。中途守在炉灯前看上色，面包胚先是安静地膨大，表皮一点点绷紧，继而从边缘泛起浅金，慢慢漫到整个表面，微黄即可，久烤表皮发干发硬。各家烤箱脾气不同，最后两三分钟最要紧，上色够了就盖层锡纸。出炉震出热气，挪到网架上晾凉，底朝下排开，热气散得匀，表皮才不会闷出湿气。

先看模样。小卷一只只排在烤盘里，挨得不近不远，出炉时各自拱起，圆圆满满。颜色是温润的浅茶褐，红茶烤出来的色，不像白面包那样苍白，也不像可可面包那样浓深，淡淡的，像泡得正好的第二泡茶汤。烤色浅一分则生，深一分则苦，微黄带金正好。表皮绷得薄，微微起光，边缘烤色略深，一圈浅金镶着。拿在手里轻，掂一掂，就知道里头是虚的。掰开看，气孔细密均匀，壁薄膜亮，手指按下去，缓缓回弹，不留坑。撕着吃最见功夫，断面拖出丝丝缕缕的絮，絮里嵌着星星点点的茶末。用刀切也齐整，不掉渣，片得薄薄的，正好夹馅。晾凉时满屋是烤茶混着麦的甜香，站在架子边上，先闻个饱。

入口是三样东西轮着来。牙齿先碰到表皮一点轻脆的阻力，随即陷进内里的软，软里带一点润，像含了半口淡奶茶，不干噎，也不粘牙。温热的麦香先上来，醇厚踏实；牛奶的淡香跟着，把棱角都抹圆了；糖放得克制，只够把茶的微涩抚平，吃不出腻。嚼到茶粒，齿间微微一涩，涩意还没站稳，就化成了甘，清而不苦，咽下去，舌根留着一点茶的回甘，像喝了一口淡茶，半晌不散。第一口觉得淡，越嚼茶味越清楚，香是从后头追上来的。甜味退得快，咽完嘴里是干净的，不挂嗓子。麦香打底、奶香中和、茶香收尾，一轮吃完，还想再掰一块。配清茶，茶叠着茶；配热牛奶，奶香把茶香托得更厚。一个下午就这么安顿下来。

这只面包性子清淡，冷热两吃，脾气不一样。晾到温热时最软，软得托不住形，撕开的断面冒着细白的热气，茶香混着奶香往上涌，吃在口里暖，配煎蛋火腿，就是一顿像样的早饭。彻底放凉后，组织收得紧些，咬起来添一分嚼劲，茶香反而沉下去，更显醇厚，回甘从舌尖一路漫到喉咙，这时候夹一片咸黄油，咸香衬着茶香，又是另一副面目。隔夜表皮略干，不要紧，平底锅小火烘，锅里不放油，一两分钟翻一次面，表皮回软，内芯回温，茶香像被重新叫醒。烘到边缘带一点焦更好，那点焦香压着茶香，几乎不输给出炉那天。吃不完的装袋扎紧，室温放两天，冷冻更久，吃前回烘，照样回软。只是茶香一天比一天淡，还是趁新鲜吃好。凉透了别进冷藏，冷藏最伤面包，淀粉老得快，室温存着就好。

寻常日子，最经得起回味的反倒是素净滋味。

文：顾建文