川香水煮黄骨丁

清影

图文：清影

经典水煮肉片的川味做法，拿来做黄骨丁，真是鲜上加鲜！黄骨丁又叫黄颡鱼、黄辣丁，肉质细嫩滑嫩，主刺少，入口软嫩一抿脱骨，是特别受欢迎的河鲜。

我这道川香水煮黄骨丁，先把鱼煎至两面微黄定型，再用郫县豆瓣酱搭配花椒、八角、桂皮、干辣椒，小火慢炒出红油，熬出醇厚麻辣汤底。碗底铺上提前焯熟的白玉菇，脆嫩吸汁，等黄骨丁在麻辣鲜汤里煮入味之后，连鱼带滚烫红油汤汁一同倾入碗中。

红亮油润，麻香浓郁，辣而不燥，河鱼的鲜甜牢牢锁在肉里，白玉菇浸满川味汤汁，脆嫩鲜香。一口嫩鱼，一口吸满汤汁的白玉菇，麻辣过瘾，鲜香十足，妥妥的江湖硬菜，配米饭、配酒都巴适！

食材：黄骨丁（黄颡鱼）、白玉菇、青椒、小米辣；

调料：郫县豆瓣酱、花椒、八角、桂皮、干辣椒、姜片、大蒜、葱段、料酒、生抽、少许老抽、白胡椒粉、白糖少许、盐、食用油。

1、黄骨丁请摊主宰杀去内脏，回家仔细冲洗干净，刮掉表面粘液，特别注意背刺小心扎手。加姜片、葱段、料酒、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥，之后用厨房纸把鱼身表面水分吸干。

2、白玉菇切去老根，清洗干净。锅里烧水，水开下入白玉菇，加少许盐焯熟，捞出沥干水分，整齐铺在深大碗底部，作为吸汁配菜。

3、热锅倒油，油温升高后放入黄骨丁，中小火慢煎，煎到两面微黄定型，扒到锅边。煎过的鱼煮的时候不容易碎，还能去除部分土腥味，鱼肉更香。

4、锅中留底油，小火下入姜片、蒜粒、花椒、八角、桂皮、干辣椒，炒出香料香气，放入郫县豆瓣酱，持续小火翻炒，炒出红油，把酱香味充分释放出来，这一步是水煮风味的灵魂。

5、往锅里加入适量清水，放入生抽、一点点老抽上色、少许白糖提鲜中和辣味，尝一下咸度再酌情补盐。

6、大火把汤底煮开，熬2分钟让香料味道充分融合，转中小火煮5~8分钟，把鱼肉煮透入味，注意不要大力翻动，防止鱼肉散碎。

7、黄骨丁煮熟之后，直接把鱼和滚烫麻辣汤汁全部倒进提前铺好白玉菇的大碗里，静置1分钟，让白玉菇充分吸收红油鲜汤，撒葱花点缀。

8、喜欢传统水煮风味的，还可以最后再烧一勺热油，淋在表面。