干煸紫色四季豆

清影

图文：清影

旅居坪阡古镇，逛当地菜场与超市，偶遇了一种少见的高山紫皮四季豆，当地也叫秋紫豆，是鄂西高山流传多年的老农家品种。

豆荚披着浓郁的紫红色外衣，豆条粗实饱满，肉眼看上去比普通嫩四季豆偏老，豆米鼓鼓囊囊撑在荚内。初见时会疑惑，看着这么老，口感会不会柴？

这紫色来源于豆荚自带的花青素，下锅一加热，紫红色就慢慢褪去，转为翠绿，像一场有趣的食材魔术。别看豆荚外表看着粗老，做熟吃起来并不老。

还是用干煸的做法，最能释放它本身的豆香。干煸过后，豆荚带着焦香，嚼起来有韧劲。最出彩的是饱满的豆米，一口咬开，清甜软糯，豆香浓郁，完全没有预想中的粗硬纤维。

食材：紫皮四季豆、红辣椒；

调料：大蒜、干辣椒、花椒、生抽、少许白糖、盐。

1、把紫四季豆摘去两头老筋掐成段，清洗干净，一定要充分沥干表面水分，避免煸炒时溅油；红辣椒洗净切块。

2、锅中放适量食用油，中小火下入四季豆，慢慢干煸，不停翻动。把豆荚煸至表皮起皱、微微焦黄，紫色褪去，变成翠绿色。

⚠️重要提醒：四季豆必须彻底炒熟，千万不要吃半生的。

3、四季豆煸软后推至锅边，下入蒜末、干辣椒、花椒，小火炒出香辣香气，下入红辣椒煸炒。

4、将四季豆一起混合翻炒，若是四季豆未熟透，可加入少许清水焖煮片刻，然后大火收汁，加入少许生抽、适量盐、胡椒粉调味。

5、大火快速翻匀，即可出锅。