山珍烩鲍鱼

卫欣

昵称：卫欣

美篇号：4901649

到老姐家探望，临别之时，她取出珍藏的各色山珍，让我带一些回家品尝。品类丰富，有花菇、香菇、鹿茸菇、黑木耳与玉耳。回家后，将这一众山珍置于温水中慢慢泡发，仔细清洗，除去杂质。全部洗净处理妥当，一同放入电压力锅，选用焖烧蹄筋模式慢炖。经过焖煮，菌菇吸饱汁水，软糯醇厚，山野鲜香尽数释放。

女儿看见我在处理山珍，询问我：菌菇烧肉吗？我说：制作山珍烩鲍鱼。

从盒马选购鲜活鲍鱼，放入冷水锅中加热至沸腾后捞出。用清水仔细冲洗，剥离外壳，去除肚肠，细心擦净表层黑色黏膜，褪去粗糙外皮，露出嫩黄厚实的鲍肉。而后在鲍肉表面，均匀打上细密的菱形花刀，既方便入味，烹制时也更易熟。

备好增香的辅料，蒜瓣拍碎剁成细碎蒜米。香葱洗净切成葱花，分别盛入白碗中。这两样是整道菜的灵魂点缀，待到炒制阶段，蒜米下锅爆香，便可唤醒山珍与鲍鱼的鲜香。出锅前撒上一把葱花提色增香，让山海之味更有层次。

铁锅烧热倒油，下入蒜米小火慢炸，蒜香缓缓溢出。随后将提前焖煮好的花菇、香菇、鹿茸菇改刀后放入锅中翻拌。菌菇吸饱蒜油香气，原本温润的山野鲜香被充分激发，色泽愈发油亮。翻炒间，多种菌菇的风味相互交融，浓郁醇厚。

将电压力锅里焖煮山珍的原汤缓缓倒入锅中，汤汁醇厚，裹挟着菌菇独有的山野香气。依次加入少许食盐、海天味极鲜酱油提鲜上色，再舀入晶莹的小颗粒黄冰糖。小火慢煮，冰糖慢慢融化，汤汁渐渐泛起温润光泽，咸鲜之中透出淡淡清甜，让菌菇的鲜味更为柔和绵长。

将肥厚的黑木耳、温润的玉耳下入翻滚的汤汁中，再依次放入打上菱形花刀的鲍鱼。一锅暖汤咕嘟沸腾，琥珀色汤汁不断翻涌。木耳吸饱汤汁，变得莹润透亮；鲍鱼浸于鲜汁之中，花刀纹路慢慢吸纳菌菇原汤的鲜香。

山珍与海味相逢，菌香、鲍香交融在一起，热气袅袅升腾。盖上锅盖小火慢炖30分钟，让每一样食材充分入味，静待滋味沉淀，成就这道山珍烩鲍鱼。

小火慢炖三十分钟，各类食材充分吸纳汤汁滋味。打开锅盖，转大火收浓汤汁，琥珀色酱汁缓缓裹住每一块食材，色泽油润鲜亮。关火之后，撒上备好的翠绿葱花，青白点缀，香气瞬间迸发。

这道山珍烩鲍鱼，食材口感层次丰富。鲍鱼刻上花刀，经煨煮后软嫩弹牙，裹满浓稠酱汁，咀嚼间鲜汁迸发。花菇、香菇厚实软糯，吸饱原汤，入口绵润鲜香；鹿茸菇带着脆韧嚼劲，越嚼越香。黑木耳软糯胶润，玉耳滑嫩爽脆，两种耳类一糯一脆，相得益彰。各色山珍汇聚，融合鲍鱼的海味，滋味醇厚，咸鲜回甘，山之醇厚与海之清鲜交织，回味无穷。