巷陌闻香：八坊十三巷老马酱牛肉，两种牦牛肉食的鲜明对照

营养学老师

巷陌闻香：八坊十三巷老马酱牛肉，藏回牦牛肉烹制技艺之辨

编者案

行走八坊十三巷的古街，远远便有浓郁肉香随风漫开。循着香气前行，撞见老马酱牛肉门旁一副妙联：周八士知味停车，汉三杰闻香下马。我与太太平日以素食为主，极少食肉，蛋白质、钙质多取自牛乳、豆腐、大豆与花生。此番被这股高原卤香打动，推门入店。同是牦牛肉，藏、回两族截然不同的烹饪手法，造就完全两样的口感，也让我得以窥见河州大地上多元交融的饮食智慧。

巷陌闻香：八坊十三巷老马酱牛肉，藏回牦牛肉烹制技艺之辨

穿行八坊十三巷古旧街巷，尚隔很远，浓郁醇厚的肉香便扑面而来。我与太太平日里以素食为主，很少食肉，日常蛋白质与钙质，大多取自牛乳、豆腐、大豆与花生。此番旅途至此，被老马酱牛肉扑鼻香气深深吸引，望见门店楹联“周八士知味停车，汉三杰闻香下马”，便一同走进这家老字号店铺。

这里售卖正宗牦牛肉，75元一公斤，相较上海的物价格外实惠，我们选购了半斤，打算当作午餐。中午搭配蛋糕一同食用，肉质入味丰腴，半斤分量，两人竟未能吃完，口感令人回味。

同样取材高原牦牛肉，藏族与回族的烹制方式，造就了截然不同的风味质地。

回族制作酱牦牛肉，会搭配十余种香辛料，老卤大锅以慢火长时间焖炖，香料滋味充分渗透进肉的肌理，成品肉质酥润，牙齿轻触便可轻松咀嚼下咽。

玛曲婚宴上的藏族传统牦牛肉，做法极为质朴，仅以清水烹煮，不添加任何佐料，只煮至六至八成熟便端上宴席。食用时需要手持刀具从骨头上割取肉片，肉质紧实粗韧，咀嚼十分费力。

牦牛肉本身营养价值出众：高蛋白、低脂肪，富含铁、锌以及多种氨基酸。每100g牦牛肉，蛋白质约21‑23g，脂肪仅2‑3.5g，铁含量远高于普通黄牛肉，肌红蛋白丰富，能够补充气血；同时含有B族维生素，钙、磷矿物质含量可观。高原雪域环境造就这份独特食材，藏、回两个民族基于各自生活习俗，演绎出两种完全迥异的高原肉食智慧。