<p class="ql-block">美篇昵称：厚德</p><p class="ql-block">美篇号：2996946</p> <p class="ql-block">开始学习制作欧式传统自然发酵老面包，这种面包需要制作自然发酵的菌种，做菌种是一个漫长的过程，我制作的鲁邦种需要近两个星期的时间，制作葡萄菌水就需要7天时间，做鲁邦种需要五六天才能养好做面包的菌种。</p><p class="ql-block">看到一则新闻，说的是欧洲人天天吃面包，为什么很少有人得糖尿病，揭秘是欧洲人吃的主食面包是自然发酵菌种少油少盐的健康面包。而我国面包房制作的面包大多是高油高糖的柔软面包。</p><p class="ql-block">今天是制作鲁邦种的第九天，剩余的菌种面团活性还不太强，用来做西北盛行的大锅盔。</p><p class="ql-block">这种全麦大锅盔外层由于美拉德反应产生深褐色焦壳，赋予独特的焦香风味。内里则保持适度湿润，咀嚼时具有明显的回甘。</p> <p class="ql-block">这是制作鲁邦种第9天的自然发酵菌种，菌种400克、水80克、干酵母2克搅拌均匀。</p> <p class="ql-block">加全麦粉260克、小苏打2克和成面团醒发。</p> <p class="ql-block">醒发至两倍大的面团</p> <p class="ql-block">移至面板，撒上面粉搓揉排气，擀成大约25厘米直径，厚度1厘米的锅盔面胚。</p> <p class="ql-block">用牙签将锅盔面胚扎上一些小孔（一定要扎透，在下面操作才更容易熟。）</p> <p class="ql-block">放入直径25厘米的圆烤盘中定型，表面喷水撒上适量白芝麻。</p> <p class="ql-block">放入电饼铛单面加热烙制，同样表面用牙签扎上许多孔，再用瓶子盖压出花纹，当一面烙制定型时翻面烙制。（需要另盖一个锅盖，不能压到饼胚。）</p> <p class="ql-block">两面烙制金黄，由于饼已经达到厚度近3厘米，防止中间不熟，继续烙制饼的表面颜色会过深。移至烤箱中，160度烤15分钟。</p> <p class="ql-block">取出烤好的锅盔，这是带芝麻的一面。</p> <p class="ql-block">这是另一面，面胚用瓶子盖压出的花纹。</p> <p class="ql-block">没放油，糖、盐的锅盔切块摆盘上桌。</p> <p class="ql-block">这种锅盔外层的口感有点像新疆的烤馕，内里绵而不虚，松而不柔。用刀一切，立即香气扑鼻。吃的嘴里，越嚼越香，越嚼越适口。</p>