美味佳肴：南美白对虾烧鲈鱼

老赵船长

南美白对虾也就是我们常说的基围虾之一。因为基围虾只是一种养殖方式，养的虾有许多品种，南美白对虾产量最大，市场上常见到。

南美白对虾与鲜嫩的鲈鱼搭配在一起，属于典型的“海鲜+河鲜”强强联手。虾肉紧实弹牙，鲈鱼蒜瓣肉细嫩，两者的鲜味互相渗透，虾的鲜味渗入鱼肉，鱼的醇厚融入虾肉，口感层次非常丰富。

精选约400克鲜活小鲈鱼一条，刮净鳞片，剖腹去鳃及内脏，清水反复冲净血水。另取淡盐水，加入大葱段与少许白醋，将鱼浸入，静泡二十分钟——醋可去腥，盐葱协同锁鲜。

然后将鲈鱼洗净，切成大块。

将虾剪去虾须和虾枪，挑去虾线，洗净沥干备用。

热锅凉油，放入鱼块和虾，小火慢煎，不要急着翻动，待一面煎至金黄定型后，再翻面煎另一面。两面金黄后盛出备用。

沿锅边淋入一圈黄酒去腥增香，加入生抽（提鲜）、少许老抽（上色）、蚝油。倒入开水（一定要用开水，水量大概没过食材的一半即可，不需要太多）。大火烧开后，转中小火加盖焖煮约 3~4分钟。

大火收汁，待汤汁变得浓稠时，撒上胡椒粉和葱花，出锅装盘。

鲈鱼表皮焦黄微皱，吸饱了酱汁；虾身通红。整道菜色泽红润油亮，非常有食欲，是一道很撑场面的硬菜。