香煎带鱼

清影

图文：清影

江南又迎来雨季，草木拔节生长，绿意盎然，湿润且凉快，很是舒适。但也止于雨前，或看书或码字，或追一部电视剧。好久没有做菜了，莫名想吃一份糖醋带鱼，那种炸得金黄酥脆、浇汁晶莹透亮的，酸甜刚好，生活的滋味也刚好。

食材：带鱼

调料：生姜、大葱、大蒜、干辣椒、料酒、食盐、白胡椒粉、淀粉、料酒、生抽、香醋、白糖、老抽、菜籽油、面粉。

1、带鱼剪掉头尾，撕去表面白膜、刮净腹内黑膜，清洗干净后切成均匀鱼段。放入少许清水中，加入面粉抓揉，再用清水洗净，沥干后划上均匀的花刀。

2、放入碗中，加姜片、葱段、一勺料酒、少许盐和白胡椒粉，抓匀腌制15分钟，彻底去除海腥味。

3、腌好的带鱼用厨房纸吸干表面水分，放入碗中，加入蛋清、适量淀粉，用手抓拌均匀，每块带鱼均匀裹上一层薄粉浆。

4、锅中倒入菜籽油，油温六成热（筷子放入冒小泡），放入带鱼段。中小火慢煎，先不要翻动，定型后再翻面，煎至两面金黄、表皮酥脆，捞出备用。喜欢更酥脆可以复炸30秒。

5、调万能糖醋汁。按照1料酒+2生抽+3香醋+4白糖的经典比例，加入少许清水和几滴老抽调色，搅拌至白糖完全融化。

6、锅中留少许底油，爆香姜蒜干辣椒，倒入调好的糖醋汁，小火煮开至汤汁微微浓稠。

7、放入煎好的带鱼，轻轻翻动，让每块鱼段都均匀裹满酱汁。大火快速收汁，待汤汁变得透亮粘稠即可关火。

8、盛出带鱼，撒上少葱花点缀即可。