千年烟火藏规制，一席佳筵辨尊卑

许马尔

千年烟火藏规制，一席佳筵辨尊卑

文/许马尔

时至今日，世人口中的“厨师”，已是一个笼统宽泛的称呼。从执掌国宴的名家、酒楼主厨，或是市井小店掌灶之人，但凡操刀掌勺、烹制餐食，皆可被一概称作厨师，不分等级，无别尊卑。

我早年亦如是认知：以为但凡在炉台前掌勺者，便是厨师。直至十余年前，我走访数位年过九旬的桐庐厨界耆宿，听闻他们细数民国厨行旧规，方才彻底弄清了其中门道：旧时守着炉台掌勺烧菜的人，靠一身锅上手艺谋生，是最地道的市井匠人。与真正主事办席的厨师，行当迥异，并非同类。

据《桐庐镇志》记载：民国二十三至二十六年，桐庐县城上半街包家弄上口、南门横街口斜对面，曾有一处双开间临街菜馆，初名“知味楼”，后更名“美味和菜馆”。店铺前临街市、后依桐江，内设六张桌席，是当年县城内声名颇盛的老牌食肆。

旧时厨行分工森严、规制谨严，外行最易混淆两类从业者：终日坐守灶台、专司烹炒的，为炉台师傅；通晓民俗礼俗、统筹主理整场筵席的，方是正统厨师。往昔乡间真正名望卓著、堪当正统称谓的名师，大多不居于城厢闹市，反倒散居四乡村落，在民间专司承接城乡各类红白喜寿大小筵席，统筹全盘席面礼数。而县城菜馆之中，美味和菜馆馆主曾根法先生，更是民国桐庐县城业内公认，自乡间入行、走入城关，深谙乡俗礼制、精通筵席章法的正统名厨。

一、炉台师傅：精于灶艺，不通席礼

旧时炉台师傅，是凭手艺立身的市井匠人。他们少年拜师学艺，坐守后厨灶台，一辈子守着灶台，苦练煎炒焖炖各样手艺，熟稔火候掌控、食材配伍与日常调味，烹制市井菜馔风味得心应手，是旧时大小餐馆日常经营的中坚人手，专精各式精巧花色菜品，造型雅致、花样考究，尽显匠心巧思，但他们只算是炉台前经年守灶掌勺的匠人。

然则此类匠人专精实操之技，不通筵席之礼。毕生深耕灶前烹艺，大多不懂民间红白喜事的待客礼制、筵席规矩，章法位次，办席时常闹出外行纰漏。

不少炉台师傅不通宴饮次第：不解古礼“先咸后甜、先浓后淡”的食序准则，开席便上甜菜。甜食先行，味蕾先被甘味锁住，后续诸般咸鲜大菜、荤素热菜皆寡淡无味，整席筵宴气韵尽失、风味尽废。更有甚者，掌宴之人把控不住上菜节奏、不通整场筵席的礼仪流程，屡屡闹出不合规制的窘况。有的宴席之上，敬贺、拜谢等礼仪环节尚未走完，热菜便仓促尽数呈上，宾客只顾埋头进食，往往筵席礼数未尽，众人便已酒足饭饱、纷纷离席，席面草草散场。这般乱象，虽有赴宴宾客不识古礼、随性而为的缘由，归根结底仍是主事者只精灶艺、不谙席礼，上菜无序、节奏失度，既撑不起筵席应有的庄重仪轨，更守不住一席盛宴的完整气韵。

更有诸多匠人，上完压轴大菜、奉上甜汤点心之时，不知配奉清水一碗。旧筵古礼中，此碗清水非为饮用，专供宾客净勺洁筷，再品甜馔汤点，方显雅致得体、合乎礼数。此为传统筵席最基础的规制细节，却多为炉台匠人所不知。

喜宴、寿宴、丧宴、官宴的菜式禁忌、上菜次序、收席规矩，他们一概茫然。他们能守好一方灶台、烹得人间百味，却不懂千年传承的筵席礼序，只可接待市井零散食客，终究难堪正统大典筵席的统筹重任。

二、厨师：通晓礼俗，主理筵席



民国时期，桐庐民间业内正统认可的厨师，眼界格局与行业地位，远非普通炉台师傅可比。其真正过人之处，不在于单一的烹菜手艺，而在于通礼、懂制、善统筹，能撑起整场筵席的体面与章法。

昔年桐庐县衙的公务宴饮、城乡大户的婚嫁寿诞等重大筵席，大多由曾根法先生的美味和菜馆承制，这般格局，是寻常炉台匠人难以企及的境界。曾根法先生厨艺广博，南北菜式、筵席大菜无一不精，更熟稔桐庐本土乡风民俗，深谙各类宴席的专属规制。

各类筵席的用菜禁忌、荤素搭配章法，冷盘开篇、热菜递进、大菜压轴、汤品收官的完整流程，被坊间称为厨师的皆烂熟于心。比如当年至东乡冷坞山的厨师朱世乾先生，他就是被坊间誉为厨师中的高手。真正的正统厨者，除了烧好每一个菜以外，还得对菜肴注入特定的民俗文化内涵，他在办十六会签、廿四会签筵席时，既兼顾滋味口感，又恪守礼制仪轨，席面布局周全、章法严谨，雅致合规、面面俱到。上乘厨师潜心打磨功夫菜，一菜藏独门功底，一味含世间故事，一席盛宴，便是一幅意境悠远的民俗风情长卷。

旧时厨行更有一条不成文的进阶规矩：不少灶艺扎实、学成出师的炉台师傅，都会专程前往美味和菜馆过堂进修。此番历练并非为精进炒菜技法，而是追随名师研习筵席礼法、乡俗规矩，补齐自身阅历与格局的短板，从单一的灶前匠人，蜕变为可独当一面、统筹全席的正统厨师。

本地名厨钱金龙，便是最好的例证。他早年师从横村同心馆杜朝林，习得一身扎实的炉台技艺，出师后仍专程到美味和菜馆，在曾根法先生门下“过堂”，历练进修，深耕礼序格局，最终成长为一方知名的正统厨师。

当年九十一岁的厨界耆宿吴阿朝回忆：他十五岁（民国二十九年）拜入曾根法门下学艺，彼时菜馆已更名美味和菜馆，主营官府高端宴饮与乡绅大户酒席。当年桐庐县政府的迎来送往、公务宴请，大多设席于此；遇有大型外事筵宴，也曾由曾根法带领厨班团队，远赴圆通寺外延龄坛设席承办。

菜馆亦兼顾市井民生，三元钱一桌的家常和菜，便可享用七八道精致家常菜，丰俭由人，适配官绅百姓各类食客的需求。

由此可见，旧时厨行的进阶之道，从来不止于手上技艺，更在于心中礼法、眼中格局。

三、伙夫：后厨粗作，纯凭气力

伙夫，亦称伙伕，是旧时后厨最底层的体力从业者。无需拜师学艺，不通烹饪技法，更不懂筵席礼制，唯凭一身气力劳作谋生。日常专司后厨各类粗重杂务：劈柴烧火、挑水淘米、择菜清洗、刷锅洗碗、整理杂物、搬运存储食材，终日劳碌不休、默默出力。

伙夫只保饭菜做熟，从不掌勺调味，与正统厨艺章法毫无干系。即便常年置身灶台烟火，伙夫虽也熟稔火候把控，但其经手烹制的，大多是朴实家常的大众菜肴，寻常入味，烟火质朴。

旧时军营之中，百余人队伍的日常餐食，多由老伙夫操持。天未破晓便起灶炊食，行军千里、风餐露宿，全凭伙夫随军炊火不辍，以一缕烟火温养全军将士。

乡间置办红白喜事十大碗筵席，定味掌勺、统筹席面的是正统厨师；而添柴烧火、洗碟收碗、包揽粗重苦力的，便是伙夫。即便是旧时高门府邸的后厨，等级亦十分分明：能切配掌案、经手精细活计的是上手匠人，专司挑水、倒泔、搬柴、打杂出力的，便是寻常伙夫。

伙夫与厨师的区别，直白可见：伙夫只求饭熟饱腹、解决温饱，厨师则追求滋味雅致、礼数周全；一个是底层苦力糊口求生，一个是匠心守艺、承续礼法。二字之差，是苦力与技艺的分野，更是人间烟火从果腹求生到审美雅致的岁月升华。

四、膳夫：古之近臣，绝非杂役

“膳夫”一词，如今市井极少使用，多见于文史古籍记载。世人多望文生义，常将膳夫与厨师、伙夫混为一谈，一概视作后厨劳作之人。殊不知三者身份尊卑、权责地位，有着天壤之别。

膳夫，是西周天官体系的朝堂重臣，身居宫禁、位列近臣，绝非市井厨役所能比拟。据《周礼》明文记载：膳夫为宫廷食官之长，总管周天子及后宫的御膳供给，全权执掌朝廷祭祀大典、朝堂宴饮的所有肴馔礼制。

其职权远超普通厨官：不仅统筹宫廷膳食、制定宴饮礼法，还身负传宣君王诏命、通达朝堂政令的职责，身兼食官与传旨近臣双重身份，手握实职、地位尊崇。

秦汉之后，膳夫不再承担传旨理政的职能，但依旧是宫廷高阶专职食官，专司皇室贵胄的膳食筵宴，历来是体面朝堂职官，绝不涉足市井后厨的粗重劳作。

后世古制湮没、古礼失传，世人仅凭字面臆断曲解，误将朝堂显贵的膳夫，等同于市井劳力的伙夫，由此生出千年认知谬误。

细细分辨便知：伙夫是近代民间后厨的苦力杂役，凭气力谋生、做底层劳作；膳夫是上古朝堂的显贵近臣，掌御膳、定礼制、传王命。一俗一雅，一卑一贵，行当截然两途，万万不可混淆。

时代更迭变迁，如今餐饮行业早已形成规范完备、层级分明的职业考评体系。从初、中、高级烹饪从业者，到烹饪技师、高级技师，等级分明、考核有据、晋升有章。

今日“厨师”的称谓，以专业技艺、实操阅历、职业资历论高低，早已摒弃旧时师承礼法、行当分工的古旧规制。

人间烟火千年温热不息，一席筵席之间，藏着代代传承的民俗礼制与尊卑礼法。今以平生走访阅历，参证桐庐乡邦旧志，梳理民国厨行旧俗、辨析古今行当源流讹误，谨作此文，留存一方乡土饮食文脉，以供乡里同好、方家品鉴参考。