<p class="ql-block">成菜汤鲜味美，干净清爽。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">我自己的采用清汤的做法，难度不高，主要是将一些细节介绍给大家。</span></p> <p class="ql-block">平茹价格不高，伞部质地细腻脆嫩，是我比较喜欢的菌茹之一。</p><p class="ql-block">柄部纤维较重口感不好，去除。</p> <p class="ql-block">浸泡。</p><p class="ql-block">冲洗干净。</p> <p class="ql-block">大片的撕成小块，加盐水开焯水一两分钟左右。</p><p class="ql-block">冲洗一下。</p> <p class="ql-block">肉末粗细是相对而言，这种状态做炖菜类如狮子头，烧菜类如肉末茄子、肉末豆腐、臊子鱼等比较合适，做丸子，肉糕，抄手馅，饺子馅等就粗了点，这主要与用途、烹饪方式及时间长短有关。</p><p class="ql-block">重新再剁一次。</p> <p class="ql-block">两边往中间抄拢，底面朝上横转九十度翻面。</p><p class="ql-block">再剁一两次，肥瘦肉已无明显分别颜色变浅即可。</p> <p class="ql-block">个人习惯使用肉馅类食材要加点荸荠（马蹄），如没有也可用梨、莴笋，竹笋、藕、香菇、胡萝卜等替代，但这些家里都没有就用其它蔬菜代替了，这样肉馅口感要松软一些。</p><p class="ql-block">这种菜在重庆叫水白菜，取用脆嫩的叶柄切末。</p> <p class="ql-block">葱花分别加入汤碗及肉馅中。</p><p class="ql-block">肉馅中加盐。</p> <p class="ql-block">加葱花、菜末、姜末。</p><p class="ql-block">少量多次加水拌匀。</p> <p class="ql-block">加红薯淀粉，加水化开，拌匀。</p> <p class="ql-block">清水加姜片熬煮几分钟。</p><p class="ql-block">下平菇，加盐。</p> <p class="ql-block">圆子用挤的方法更紧实一些。</p><p class="ql-block">小火，汤微开下圆子，别忙着翻动。</p> <p class="ql-block">全部下完轻轻推动一下，圆子快熟了自己会浮出水面，再煮一两分钟。</p><p class="ql-block">加少量猪油，出锅。</p><p class="ql-block">最后下猪油可避免油脂乳化浑汤。</p> <p class="ql-block">汤碗中加少量味精。</p><p class="ql-block">葱花遇热能激发葱香，颜色也更翠绿一些。</p> <p class="ql-block">汤汁清透。</p> <p class="ql-block">圆子即紧实完整又松软不柴，原本是矛盾的地方，但通过合理的添加、方法及火候也能达到比较完美的效果。</p>