烹饪之道· 搭 配

华建

大多数菜品的制作都需要主料、配料、调料的搭配，它包含了色香味形器等方面。具体有配料不大于多于主料，丝配丝、片配片，抬色不抢色等要求。

‍这里利用一个鸡蛋一节火腿肠作为配料，做了两菜及炒米线，介绍一下食材色彩、形状、多少的搭配运用。

鸡蛋加盐、少量的白酒有去腥作用，调匀。

‍不粘锅不用加油，下蛋液小火慢煎摊成蛋皮。

‍自己加工的火腿肠肉多粉少。

鸡哈豆花

〈鸡哈豆腐〉是一道川渝地区的传统菜肴，名称源于四川方言“鸡哈”，意指像鸡抓挠一样将豆腐抓碎后炒制而成，以麻辣鲜香、开胃下饭著称。

‍我改成了咸鲜味的白油做法，以前都是用猪油，也不用深色调料，比较典型的有〈白油猪肝〉、〈芙蓉干贝〉、〈雪花鸡淖〉等。

‍不喜欢猪油用浅色的植物油替代也行，其实动物性油脂更适合人体吸收利用，成菜效果也不一样，见仁见智吧。

吃剩的豆花比较零碎已不方便食用，所以物尽其用有了本菜，与用豆腐做的并无本质区别。

鸡蛋、火腿肠切小丁。食材的搭配要有主次之分，不用太多以免喧宾夺主。老姜尽量切细既易出味也见不到明显的料渣。

植物油加猪油姜末炒香，下鸡蛋火腿肠炒一下，下豆花。

大块的戳碎，加盐，加少量鸡精调味，翻炒均匀，炒干水分。

水淀粉易沉淀下锅前调匀，少量多次加入立即划散避免结团。

‍无汤汁油清亮，说明淀粉已完全包裹到菜肴上了，这样可以增加滑爽的口感。

下葱花增色增香，翻炒均匀即可出锅。

炒米线

米线是大米制品属高淀粉食材，遇高油温易粘连成团，筋性差点过火又易黏糊软烂，对温度及时间的掌控能力要求较高。

鸡蛋、火腿肠切粗丝。

‍姜蒜末，葱花。

泡发好的米线太长，相互纠缠难以炒散，整理一下，分段。

加鸡精、酱油，拌匀。

卷心菜去梗切丝，其它食材都有味了，加盐拌匀，后期不再调味。

入微波炉，高火一分钟，这样可以减少后期的加工时间。

植物油加猪油、姜蒜末炒香，下蛋丝火腿肠翻炒一下，下卷心菜。

翻炒均匀出锅备用，它其实是一个完整的炒菜了。

小火，不再加油，原锅下米线。

‍不停翻炒，炒热炒透。

下配菜翻炒均匀，我习惯葱花下锅加热激发出葱的香味，颜色也更好一些。

‍米线不粘不腻不断，干净清爽。

白油青菜头

上图是白油青菜头，仅用了猪油、盐调味。

‍余下的蛋皮、火腿肠切片，加入同样做法的白油青菜头中又是不同的效果了。