趣说皮蛋

王建福

趣说皮蛋

王建福

去年端午写了一篇“盐蛋”，又有朋友建议我再写篇“皮蛋”。这个建议好。我妈爱皮蛋，我也爱皮蛋，提起皮蛋想起妈，是该写一篇了。

　　皮蛋又称松花蛋、变蛋。中国人吃皮蛋历史悠久，至少有五六百年历史了。皮蛋的发明传说很多，有说是湖南益阳人发明的，也有说是江苏吴江人发明的，还有人说是东北松花江流域的人发明的，很难确定这专利到底属谁。这些传说，不外乎都是有鸭子偶尔将鸭蛋生在石灰池、草木灰之类碱性环境里，被发现后剥开一尝，味道不错，皮蛋由此诞生！口口相传的东西，不足为信，还是要以文字为据。

　　我所查到关于皮蛋制作的配方、工艺，最早的文字记录是1504年（明弘治十七年）成书的《竹屿山房杂部》，那里面说：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”所谓混沌子，就是最早的皮蛋。这个名字很有趣。中国人的世界起源说，是鸿蒙之初，天地不分，一片混沌。敢情地球最早的状态，就是中国人眼里皮蛋的模样！这段文字可以肯定的事情有两点：一是皮蛋确是中国人的发明创造；二是说中国人皮蛋吃了至少500年，没有问题。

　　实际上，现在制作皮蛋，使用的原料与老祖宗用的原料还是大同小异，即使用鸭蛋作为原料，调和纯碱、石灰粉、红茶、食盐、黄泥等混合物进行包裹，滚上稻壳后放置一段时间即可食用。所以过去的老人们也有把它称为碱蛋、泥蛋、灰包蛋。这种特殊的加工方式使得皮蛋具有独特的外观和口感，蛋黄变成深绿色至灰色的“溏心”，具有奶油般润滑的口感和强烈的风味。而蛋清则变成深棕色半透明果冻状，有韧性口感Q弹，带有咸味。

　　皮蛋在腌制的化学过程中，还会逐渐分解一些复杂无味的蛋白质和脂肪，产生各种微量有味化合物，使其吃完后有独特的回味。江苏高邮人做皮蛋，除了用石灰、豆秸灰、盐之外，还用了松柏灰、红茶灰与桦菜，制成后“色入蜜蜡，纹如松叶，尤佳”（康熙《高邮州志》），即蜜蜡般的蛋清表面有类似于松枝的图案，这就是所谓松花蛋。一般认为，带松花的皮蛋比不带松花的皮蛋好吃。

　　皮蛋不仅是中国传统风味食品，同时具有一定的医药保健价值，能够清凉解毒、泻热去火、中和胃酸、促进消化。有趣的是，这么好的玩意儿，过去有很长一段时间却很不受外国人待见。

　　皮蛋曾在2011年被美国CNN网站评为“最恶心食物”。皮蛋的英文是Centuryeggs，直译就是百年蛋，即所谓“世纪蛋”。这个翻译大概是误以为皮蛋是储存了一百年的蛋。想像一下，当老外看到皮蛋的外表黑黢黢的，蛋黄粘稠且颜色黄绿，顺理成章会认为是久放变质的食物，于是顺手贴上一个“世纪蛋”的标签，这不奇怪。还有老外把皮蛋称为玻璃蛋、塑料蛋呢，反正都不是人吃的东西。最夸张的是，有老外在油管上评价皮蛋说:“小时候，祖母告诉我这是一个黑人的蛋蛋！”

　　这使我想起抖音上有好事者把皮蛋剥了给猴子吃，猴子拿过去看一眼，掰开来闻一闻，扔了。没办法，这叫先入为主。老外首先从外观上就不能接受皮蛋。其实不好看的东西，不一定不好吃，这个道理，是需要时间才能明白的。随着改革开放的深入，中国的国际交往越来越广泛密集。一些到中国来得比较多，或呆的时间比较长的老外，对中国美食的识别能力增强了，便逐渐尝试并接受皮蛋，有人甚至喜欢上了皮蛋。据说，现在在一些外国餐厅和超市中也能找到皮蛋了，还有不少外国人能学着在家做皮蛋菜。

　　其实，皮蛋菜是最好做的菜了。因为把生鸭蛋做成皮蛋，最复杂的工作就已经完成了。剩下的工作，相当于把预制菜加热上桌而已。

皮蛋简单的吃法，是凉拌。我家常备皮蛋。有时家人上了火，牙痛嗓子疼，临时加菜凉拌两三个皮蛋：把皮蛋剥了，一只皮蛋切四瓣，形如花瓣，转圈儿摆在碟子里像一朵花儿，淋上调匀的酱油、陈醋、蒜泥、香油，好看又好吃。此物吃了消火解热毒，挺管用。

　　大家熟知的皮蛋拌豆腐，是夏天比较受欢迎的一个凉菜。餐馆里是将豆腐、皮蛋都切成小丁，加精盐、味精、蒜茸、小葱、香油，拌匀即可，此菜清凉爽口，下酒下饭均宜。餐馆里切丁是为了好看，我在家做它不切丁，直接用筷子把豆腐皮蛋挟成烂泥，使之更易进味，回味更长！

　　夏天还有一个菜，叫水煮苋菜。把皮蛋一个或两个剥好切丁备用。苋菜用蒜米炒香断生后，倒入皮蛋翻炒调味，给少量水煮开后一两分钟即可。天气炎热，口干舌燥，用水煮苋菜泡饭吃，汤汤水水，鲜美清淡，舒服。

　　湖南有一道名菜，叫辣椒擂皮蛋。主要材料是新鲜青椒（辣一点最好）、皮蛋、大蒜瓣。把辣椒在锅中用少许油炕出虎皮，盛出放进擂缽中（没有擂缽用捣蒜臼也可），把掰碎的皮蛋和用刀拍破的蒜瓣也放进缽中，加精盐、生抽、味精、香油少许，一起捣烂，装盘，即可食用。这个菜风味独特，非常下饭。虽然很辣，但是有皮蛋配合，不会因辣上火，特别适合爱辣人士享用。

　　皮蛋瘦肉粥是我家常吃的一道主食。制作很简单。白米熬粥。皮蛋切丁备用。瘦肉切片或丝或肉末，用少量淀粉生抽胡椒粉抓匀备用。粥煮好后，下皮蛋丁、瘦肉，煮开后加精盐、姜米、白胡椒粉、味精、猪油少许、香油几滴，调匀后洒上葱花即可。皮蛋瘦肉粥营养丰富，味道鲜美，口感滋润，温老暖幼。尤其适合病后虚弱、营养不良、肠胃不适的人群，是很好的健康美食！

　　喜欢吃皮蛋的人很多，各人有各人喜欢的吃法。我随我妈，尤其喜欢白口吃，一次可以吃两三个。黄石产“白鸭牌”皮蛋曾经得过国家银奖，老娘在时，我每次回汉口，都要给她带皮蛋。1975年，省文化局安排我们黄石工人故事队全省巡演，在新洲县城，我和大冶铁矿的原杰、大冶钢厂的成安和橡胶厂的斯青晚饭后逛街，发现有皮蛋卖，而且看上去又大又漂亮。我问大家吃不吃？都说爱吃。于是我买了四个，一人一个，当场剥了白口吃，果然松花溏心，柔软可口，回味悠长。于是原杰又买四个，大家分吃后还不过瘾，成安也买四个，吃了仍觉余兴未尽，斯青再买四个，这才算是舒服了。本来我想请客，结果变成AA制，好玩！一次白口吃四个，我们都创造了自己吃皮蛋的记录——年轻真好！

那时皮蛋虽然不好买，但是价格真便宜，大概也就是一毛钱一个。

　　皮蛋好吃，有一点却必须提请大家注意。传统的皮蛋制作方法，皮蛋中重金属残留是比较高的，吃多了，会损害身体健康。所以吃皮蛋一直存在安全性争议。虽然现在皮蛋制作已经被国家强制实行无铅工艺，皮蛋中铅含量已经控制在健康许可的最低限量以下，但长期大量摄入皮蛋仍可能形成铅的慢性积蓄，对儿童神经系统发育造成不良影响。专家们建议孕妇、哺乳期女性及12岁以下儿童少吃为好，每月食用不超过2次，每次不超过1个。另外，皮蛋性寒凉，含钠量也比较高，寒凉体质和老年心脏病、高血压患者都不宜多吃。所以这里要套用劲酒的一句广告词：皮蛋好吃，可不能贪多哟！

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