海陆双鲜牛肉面

陈九如

美篇名：陈九如

美篇号：142690693

兰州牛肉面创始人陈维精取“海纳百川，有容乃大”之意，融合陆鲜牛肉与海鲜，借鉴中式浓汤面技法，汇集多种食材同烹，海陆鲜香相融，寓意胸怀宽广、兼容并蓄，是特色融合型牛肉面。

一、原料

1. 主料：牛五花肉1500克，高筋面粉2000克

2. 配料：鲜虾仁150克，鲜鱿鱼150克，胡萝卜100克，洋葱150克，姜片40克，葱段60克

3. 调料：绍酒140克，精盐24克，味精16克，花生油160克，面粉90克，黑胡椒粒8克，净水5000毫升，食用碱3克

二、制法

1. 牛肉切寸块，100℃沸水焯水3分钟，清水泡净血污；虾仁去虾线、洗净沥干，鱿鱼切麦穗花刀、焯水10秒去腥，胡萝卜切块，洋葱一半切丁一半切大块，洗净备用。

2. 牛肉入锅，加清水烧沸，放洋葱大块、姜片、葱段、黑胡椒粒、绍酒100克、精盐19克、味精11克，小火炖120分钟至牛肉软烂，捞出牛肉，原汤过箩滤净杂质待用。

3. 炒锅放花生油90克，油温170℃，炒香面粉90克，倒入原汤搅匀，下牛肉、虾仁、鱿鱼、胡萝卜，小火炖12分钟至海鲜断生、锁住鲜味，大火收汁5分钟，加剩余调料调味。

4. 另起锅，花生油40克，油温150℃，煸香洋葱丁1分钟，倒入牛肉锅拌匀备用。

5. 拉面制法（本品专属）：高筋面粉2000克加精盐8克、食用碱3克，分次加入温水1200毫升，揉成光滑筋道的面团，揉制18分钟，直至面团手感紧实，盖上湿布醒面45分钟。醒好后将面团揉匀，搓成粗长条，揪成每个300克的面剂，搓圆后刷油松弛15分钟。取面剂，用手搓成细长条，双手捏住两端，反复抻拉、扣合，按照一拉一扣的手法，拉成粗细均匀的圆拉面，共拉6扣，制成细圆拉面。起锅烧沸水，下入拉面，快速搅散，中火煮3分钟至面条浮起、熟透，捞出沥干，浇海陆双鲜牛肉料即可。

三、性味归经

牛肉性平，味甘，归脾、胃经；鲜虾仁性温，味甘，归脾、肾经；鲜鱿鱼性平，味甘，归脾、胃经；面粉性温，味甘，归脾、胃经。整体性温平和，益气养阴、滋补强身，食材多样兼容，契合海纳百川包容万物之胸怀。

四、特点

浓汤醇厚，海陆鲜香交融，食材丰富有层次，拉面细韧爽滑，口感饱满醇厚，兼容百味。