干烧子陵鱼，一口松美忆江鲜

许马尔

干烧子陵鱼，一口松美忆江鲜

文/许马尔

子陵鱼，学名普栉虾虎鱼，属鲈形目虾虎鱼科栉虾虎鱼属，旧时本地渔民俗称“朝天眼虾虎鱼”。该鱼种因一百多年前，生物学家在桐庐富春江境内首次采集到标本而得名，也是桐庐县唯一以地域特征命名的鱼类。

子陵鱼为小型经济鱼类，分布于中国、朝鲜、日本、越南等国的江河水域。鱼体前部呈圆筒形，后部侧扁；吻部钝圆，口大斜裂，上颌生有数行细牙；眼睛位于头部上位，颊部肌肉发达；项部覆圆鳞，通体披栉鳞；左右腹鳍愈合成吸盘，尾鳍呈圆形。此鱼以小鱼、小虾、水生昆虫、水生环节动物、浮游动物及藻类为食，存在同类相食的习性。

通常鲥鱼出海之后，子陵鱼便会溯江而上，群聚于漏江滩下水域。此鱼身形细小，长不足寸，大者如雀舌，细者似蛾眉，色泽纤白如银鱼。其中尚未睁眼、细若针颖的幼鱼，肉质最为细嫩，滋味腴美；体型稍大的成鱼，则会略带一丝腥气。

这种细如蛾眉的小鱼，自古便备受珍视。南宋范成大曾盛赞：“肉白而丰，味似虾而松美。”历代文人墨客亦为其吟咏不绝，清代吴锡麒有诗云：“更比银鱼小，来逢五月时。上滩争一雨，触网罥千丝。匕箸情何急，烟波未可知。高名肯相借，钓竹莫轻垂。”俞樾《咏子陵鱼》亦云：“上有千尺百尺之高台，下有一寸二寸之游鳞。老饕一见笑不止，咄咄子陵竟在此。我爱此鱼名字好，客星化作鱼星小。”

每年农历五六月间，渔民便在浅滩河湾布设麻布网，频繁捕捞，每日可获数十斤。上世纪四五十年代，子陵鱼年产量可达二三百担；六十年代产量依旧可观，单网日产便能达到三四十斤。记得小时候在船上生活时，我家的船在滩上水域候滩，我用破旧的夏布帐子做成网，每次都能捕获很多子陵鱼。新鲜捕捞的子陵鱼，需即刻日晒或用微火焙干，方能长期储存。其风味不输太湖银鱼，可鲜烹现食，亦可干制入羹，尤以干烧之法烹制最为地道。

自富春江水电站大坝建成后，尤其是富春江水域普遍采挖沙石，河床生态环境的改变，子陵鱼数量日渐稀少。至上世纪九十年代初，漏江滩一带已难觅其踪，仅在富春江湾里、分水江尖山脚江段偶有捕获，早已不复往日集群之势，后来更是彻底绝迹。

2025年夏天，风里都带着江水的清甜。富春江上传来一则令老饕们振奋的消息：消失三十余年的“江鲜活化石”——子陵鱼，终于又回来了！得益于富春江生态环境的持续改善，加之近年来大规模增殖放流与严格禁渔保护，这种对生存环境极为挑剔的小精灵，重新游回了人们的视野。

惊喜之际，一位懂我的老友特意送来一包晒制得当的子陵鱼干尝新。望着这金黄透亮的鱼干，我不禁感慨万千，这不仅是一份礼物，更是一份久违的富春江鲜记忆。为不负这份厚礼，我依照最传统的干烧之法，烹制了这道久违的老菜——干烧子陵鱼，还特意留存一部分，待春节家人团聚时共品。

干烧子陵鱼，是当年声名远扬的经典佳肴。烹饪技法中的“烧”，分红烧、扒烧、焖烧、干烧、自来芡烧等多种。所谓干烧，需先将食材经煎、炸、煸、滑油等工序，逼出部分内部水分，使其更易吸收卤汁；再搭配肉末等辅料，让滋味充分融合，干烧子陵鱼的辅料便是肉末、豆板酱与辣椒。

具体做法为：炒锅置旺火，倒入菜籽油烧至六成热，放入子陵鱼干略炸，随后连鱼带油倒入漏勺沥油；锅内留少许底油，下入姜末、蒜末、干红辣椒、豆板酱炒出香味，再放肉末炒散，接着放入子陵鱼，加酱油、食盐、黄酒、白糖、辣椒翻炒均匀，待卤汁全部收稠裹满鱼身，起锅前淋入香油、撒上葱花即成。此菜入味醇厚，盘中只见油润不见汤汁，故而得名干烧。

成菜上桌，干烧子陵鱼色泽红亮，酱香浓郁。夹一筷入口，先是酱汁咸甜交织，随即鱼干独有的韧劲与鲜香在齿间散开。这一口滋味，是味蕾的极致满足，更是对富春江生态回归的致敬。阔别三十年的江鲜本味，终于在2025年夏天，重回寻常餐桌。大快朵颐之余，更觉这一江鲜味，来之不易，弥足珍贵。

子陵鱼除经典干烧外，鲜品亦可炒蛋、蒸蛋、做羹，风味独特；干品适配炒辣椒等多种做法，鲜香难忘。配一壶小酒浅酌，足以沉醉其间，回味无穷。

原稿写于2018年9月29日，后新加2025年内容