调料调味 · 酸 汤

华建

酸汤鸡杂

酸是苦辣甜酸咸五味之一，来源于自然与人工，在我家主要有泡菜（水）、蕃茄、米醋、白醋等。

‍川渝地区习惯将禽类内臟叫作鸡杂鸭杂……等。

泡椒、泡姜、泡青菜，在川渝地区俗称“三泡”，是几乎家家都会制作常备的。

‍泡椒去籽，均切粗丝。

‍我家习惯用质地脆嫩的鲜姜制作泡姜，与同样脆嫩的泡青菜既是调料也是很好吃的配菜。

上图是用泡子姜、泡青菜、泡辣椒制作的跳水泡菜。下图是卷心菜梗配的子姜、辣椒。量不多，调料有少量的糖、味精、芝麻油或花椒油，是作为小咸菜调剂口味的。

‍“跳水泡菜”是制作泡菜的行业用语，意为短时间泡制，时间从几小时（切细丝）到两三天不等，因此一些较大的食材还需改刀。

鸡心较小真接切片会很零碎，从鸡心的底部一手平刀切入进刀前推，一手转动鸡心往后退，手动刀动食材也动，看不到片出的效果全凭感觉了。

‍片好后的样子。

再斜刀片成两片。

‍把短的食材变长，小的食材变大，其实是刀工的神奇之处。

鸡肝斜刀片成片。

‍鸡肫切片。

鸡肠切长段，鸡油别扔熬油用于本菜即可。

加现磨胡椒粉，盐，料酒腌制，根据用途也可加酱油、老抽增色。

加干红薯淀粉拌匀，不用太多，否则成菜黏黏糊糊的影响外观及口感。

有颗粒别管它，红薯淀粉吸水性强一会就自然化开了。

十分钟后再次拌匀已没有颗粒了。

‍红薯淀粉凝结性好附着性强，有薄薄一层入口没有满嘴淀粉的感觉就可以了，这样码芡也适用于炒制。

植物油猪油加鸡油。

‍鸡油不用熬得太干。

下三泡炒干水分去除生涩味。

‍周边微焦即可加水。

加开水，下粉丝。

加少量鸡精，粉丝已软。

‍这时就是酸菜粉丝汤了。

下鸡杂别动它以免脱芡浑汤，十来秒钟后按入汤中。

‍鸡杂变色即可加葱花上桌。

酸笋酸汤鱼

这个汤菜很适合夏天制作，微酸微辣生津开味增进食欲，鱼肉无骨无刺非常适合老人小孩食用。

去除竹笋根部外皮。笋尖脆嫩取一段以后视需要改刀，中段纤维较粗横切成片可改善口感，根部丢弃。这是大笋子的处理方法，（其它的视大小斜切顺切、切块切片切丝均可），笋尖质地脆嫩又是三角形，具体切法在后面有介绍。

加盐焯水十分钟以上。沥干水分。

加适量的盐。加泡菜水，我家泡菜坛里有子姜辣椒所以有一点辣味。

‍腌制的过程也是发酵的过程，泡菜水已含有丰富的乳酸菌可以缩短发酵时间，密封入冰箱冷藏保存，三天后即可使用，保存更长的时间都没有问题。

泡好的笋尖切片。

‍这种三角形的异形食材，除切块外这样切较好。刀根在底边选择自己想要的厚度，刀尖每刀都对准顶尖下刀，这样能保持每片长度一致。

‍此菜泡笋尖不是必须，泡菜水的酸辣才是关键。加笋尖一是有，二是确实好吃，荤素搭配也丰富了口感层次。

‍用泡笋尖、泡子姜、泡辣椒做的跳水泡菜。

巴沙鱼取用不方正的左右两块，中间两块用于火腿蒸巴沙鱼了（下图）。

‍解冻后能见到明显的缝隙，横着切片成熟后易散易断，含水量高有一定的咸味，肉质细嫩无骨无刺，都是巴沙鱼的特别之处。

顺鱼身斜刀片成厚度五、六毫米（筷子粗细）的鱼片，加姜葱汁。

‍加盐，加少量白酒腌制一会。

下适量的干红薯淀粉抓匀，有点颗粒别管它。红薯淀粉吸水性强，一会儿就能化开。附着性好码芡可以薄而均匀，凝固性好成熟后不易脱粉，透明度高成菜亮丽，用多了淀粉层增厚颜色发灰都是它特点。

‍十分钟后抓匀已无颗粒了。

‍码芡有锁住食材水分，增加嫩滑口感，提高成菜亮度的作用。要码得干一点不易脱芡浑汤，薄一点没有满口淀粉的感觉。这样处理炒制、蒸制、烧汤均可。

多一点的蕃茄适量的姜末，多一点的植物油及猪油烧至冒烟。

‍下蕃茄多炒一会可去除生涩味，不用炒干炒至油红即可。几个多一点主要是蕃茄红素是脂溶性色素，人体无法自行合成。这样处理更易被消化吸收，口感也更好。

‍加适量的开水、盐，少量的鸡精。动物蛋白与乳酸结合能生成非常鲜美的味道，有骨头汤、肉汤、鸡汤等就不用鸡精味精等增鲜调料了。

‍因自己及家人的喜欢，我家的蕃茄汤都会做得很浓，无论是鸡蛋汤、圆子汤、肉片汤、蕃茄鱼片都是如此。

‍其实这个酸汤鱼就是蕃茄汤加上微酸微辣的泡菜水，并不神秘非常简单易做而且效果不错。

加入笋尖，加了四汤勺泡菜水。没有泡菜水加适量的白醋米醋也行，辣味也可以用胡椒代替，只是口味略有差别而已。

‍小火汤微开，分片分散下鱼片别动它，鱼片熟了自己就会浮起来。第一次以巴沙鱼烧汤，出于安全考虑又煮了半分钟。出锅装碗加点葱花即成，这其实是“氽”的做法。

‍汆（Cuan 一声），是烹饪方式之一。意为把蔬菜、鲜肉等投入沸水里稍微煮一下。我只是改为低水温并略为延长了时间，更适合这个菜品的制作。

汤汁色浓清透，说明未脱粉。

‍鱼片光洁亮丽，细腻滑嫩，入口即化。

两个都是有荤有素的半汤菜，难度不高，掌握好细节就能达到不错的效果。