闲话猪头肉

王建福

闲话猪头肉

王建福



前天晚上吃饭时，儿子忽然没头没脑地问：“老二钢那边还有没有何芳芳的猪头肉卖？”于是一下子想起了何芳芳，想起何芳芳家的卤猪头肉。

　　

何芳芳是二钢招待所的首席大厨，老师傅，上海人。大约出生时在家里比较金贵，明明一个男孩，偏偏取了个女人的名字，不幸就干了一辈子厨房里的事儿。



　　

老何退休后还闲不住，在工厂生活区卖卤菜，而且生意特别好。每天下午三点半钟，是上三班倒的早班工人下班的时候，他就拉着一辆绿色的三轮车出现在路口。车上有两个大大的铝盆子，外面罩着白色的纱布，里面装着卤好的猪头肉、猪大肠、猪小肠，四五只卤鸡，五六个猪脚，外加一小盆蓑衣干子。到下午五、六点钟，上长白班的职工也都下班回家来，他的东西就基本可以卖完了。每天如此，决不多卖。若是想吃，明天赶早！



　　

老何家的卤菜卫生、好吃。老何家的卤猪头肉尤其好吃。

老何的卤猪头肉好吃，我以为诀窍在火功到位。猪头肉皮厚肉少，要达到色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻，没有好的火功是不行的。火功到位，颜色才会好看。在持续翻煮的过程中，各种卤料的颜色由浅入深一直渗透至猪头肉的最深处，形成那种用色素做不出来的油光发亮自然渐进的浅酱色；火功到位，猪头肉浓醇软糯的质感才会突出：既好上刀，可以轻松切得飞薄，吃起来又绵软Q弹，口感复杂丰富；火功到位，各种调味料的味道才能深入皮肉，使猪头肉味道纯正，香鲜可口。



　　

火功到位说起来容易，实际上没有多少人能够做到。何芳芳说的话：现在有几个人能够耐那个烦？我说，那你怎么能够做到？他说，我是守在这里做老同事的生意，好比就是做给自家人吃。我要是偷工减料，你们不把我骂死？！



　　

我与老何是工厂生活区的邻居。我住七栋二楼，他住六栋一楼。他们家后面的厨房正对着我家前面的凉台。老何家的卤猪头肉是如何做出来的，我站在凉台上就可以一目了然。说实话，那一锅卤猪头肉确实来得不容易。每天清晨四、五点钟，老何就骑着他那辆三轮车赶到郊区屠宰场进货，一般六点过一点就回家了，此时我刚刚起床，就看见老何给那只汽油桶做的大煤炉生火。他家老伴则已经开始刮洗他拖回来的那些猪头猪肠猪蹄猪尾了。



　　

猪头的处理是非常复杂烦琐的。先用火烧去猪毛，再泡进热水里刷洗刀刮。把猪头刮得象一只大白萝卜后，擦干水分，用熬好的松香将猪头糊上。等松香完全冷却，把凝固的松香一块块剥落下来，猪头上的毛桩子就基本连根拔下了。把猪头刷洗干净后，由老何操刀将猪头分解成顺风、拱嘴、脸肉、赚头，放到大开水锅里焯水。焯净血水后捞起来，再检查一遍有无未拔净的毛，才能放进另一口盛着老卤的大卤锅里去“咕嘟”，此时大约已经到上午十点左右了。所谓“火功”，就是从这个时候开始，要一直“咕嘟”到下午两点以后，起码四个小时！



　　

我在厂里上的是常白班，一般等我下班回家，猪头肉早已卖完。有时提前给老何打招呼，也很难留得下来：都是厂里同事，老何说这块肉是某某人已经给了钱的，要强买的那一位只撂下一句“明天我把钱给他”，就直接提走了——老何也只能干瞪眼。不过我有我的优势。周末休息，午睡起来，寻着味道下楼，直接到对门老何家去拿，那才是靠得住的事情：刚出锅的一大盆热腾腾的猪头肉，听我挑！

　　

既然让我挑，我就要挑个全的：顺风一只、拱嘴一半，脸肉一块，猪大肠一斤！这些东西说白是猪的下脚料，便宜。那时（上世纪八、九十年代）买这四样不会超过二十块钱，却可以吃四餐：顺风切丝，与胡萝卜丝一起炒芹菜，香脆爽口；拱嘴切块，用干天椒红烧香干，绵黏软糯；本地土辣椒炒猪大肠，柔软滋润，回味悠长！尤其凉拌脸肉，切薄片，用香菜蒜泥生抽陈醋凉拌，配特制的辣椒油，香辣爽口，成为我家招牌菜。无论是家里的姊妹亲戚来做客，还是厂里的同事朋友来喝酒，都一定指名道姓要吃这盘菜。



　　

大家爱吃猪头肉，我以为不仅是因为猪头肉的美味，更是因为猪头肉那一股特有的、哪怕隔得再远、味道干扰再复杂、也能一下子闻出来的异香。有需求就一定有市场。虽说猪头肉这种食物不能登大雅之堂，关于猪头肉的名菜却并不少见。大名鼎鼎的淮扬菜系中，就有“扒烧整猪头”这道历史名菜。无独有偶，这道菜正是以火功讲究而最具盛名。



　　

外国人有没有这个爱好我不知道。在中国，至少在中国的中东部地区，喜欢吃猪头肉的老百姓很多，有名气的猪头肉也很多。除了以上所说 “扒烧整猪头”，还有五彩猪头肉、丁香猪头肉、蒜泥猪头肉、六合猪头肉、巴马香猪头等等。据说，在美食天堂香港，有一家“新记猪头肉”，香港的影视明星们几乎都曾经来过这里品尝，并留下照片，里里外外贴满了店铺。看来猪头肉在香港这个美食之都都是蛮受欢迎的。



　　

猪头肉有一定的食疗作用，可以补虚，滋阴，养血，润燥，但不是所有人都适合吃，也不是所有的猪头都可以吃。猪头肉是动风发疾之物，也就是老人们说的“发物”，某些生病的人，或身上有某些无名肿毒的人就不适合吃。另外，母猪和种猪的猪头是不能吃的。还有一个必须注意的事情，给猪头肉拔毛桩可以使用松香，绝不能使用沥青！我们工厂轧钢食堂有一次处理猪头肉，一时找不到松香。不知道是谁出了个馊主意，到油库取来沥青拔毛。结果引起大面积食物中毒，本人也在其中，又吐又泻。幸好吐完泻完后休息了一天，吃了两瓶厂里慰问送来的水果罐头就没事了。



　　

呵呵，尽管我在这里把猪头肉说得天花乱坠，猪头肉也不过是大众菜场熟食摊上的一道小菜而已，这是事实。喜欢它的，还是穷百姓居多。因为它便宜，物美价廉，与穷百姓的档次很般配。也有不太穷的百姓喜欢它，是因为它太好吃，即使档次低了一点，偶尔吃点也无伤大雅。真正有钱的富人、贵人，是不会吃猪头肉的。档次比较高的酒店或宴会，你也是看不见猪头肉的。这也挺好。若是富人们都来吃猪头肉，猪头肉的价格肯定会一路高升，穷人们就恐怕有点吃不消了。这样的事情很多。现在穷人们有点吃不起的青蛙、鳝鱼、乌龟、王八，一开始都是只有穷人才吃的。



　　

而我比较担忧的，还不是富人们吃不吃猪头肉的问题，而是猪头肉这道美食的制作水平正在逐渐下降，能够把猪头肉做得象何芳芳做的一样好吃的人已经越来越少了。其实老何做的卤肉好吃，并不完全取决于材料或工艺。最重要的原因，是他每天都把这锅卤肉当了给自己家人吃的菜来做，是他有一颗怕“你们要把我骂死”的敬畏之心。

惟愿做卤猪头肉的老板们都有这样一颗对顾客的敬畏之心。



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