逸闻趣事 · 蚂蚁上树

华建

〈蚂蚁上树〉是一个很有故事的传统川菜，特点是用干粉丝炸后加肉末烧制而成。因为肉末附着于粉丝之上好似蚂蚁在爬树，因此而得名。以前的粉丝较粗，对肉末的大小也没啥要求，其实讲的是神似。

‍不知谁说了一句：“蚂蚁总不能比树大吧。”，真的是把大家包括我带到了沟里，于是就有了各种的动脑筋想办法。而且随着时代的发展，物质的丰富，人们对菜品也有了更精致化的追求，因此还产生了一些新的做法。如粉丝改为泡发，有的增加剁得很细的芽菜模拟蚂蚁，有的剁得很细的肉末炒制后再剁细。有的选用了较粗的红薯粉丝，用的也是泡发的加工方法（可减少用油量）。还有的是泡发透的粉丝加调料腌制入味上色，再入锅与炒好的肉末翻炒均匀而成，其实是炒制了。我认可这种方法也应用于了鲍汁粉丝煲的制作，效果真的不错。

‍以上方式方法都有可取之处并无对错之分，适用、适合自己的要求即好。

做过这个菜，第一次迄今已有四十余年，最近一次也有十八年了。都是做了就做了，好吃也是好吃，并没有在意成菜的整体效果好还是不好。

‍这次做也是重新温习一下，并把传统的做法介绍给大家。

这是碗豆粉丝，在合适的地方剪断，短一点方便制作，这点粉丝分两次炸完。

‍现在的粉丝越做越细其实不太适合做这个菜，其它粉丝未做过，不知效果如何。

油开始冒烟（眼睛看得到手机拍不出）下一半的粉丝，停止臌胀了翻面，不再臌胀了出锅。

‍其实油炸类制作听声音看颜色观其形都是很好的判断方法。

一小把粉丝就炸了这么多，非常蓬松。

我家的肉末大多数时候都会剁得较细，一次用不完的入保鲜袋尽量压扁压薄冷冻保存。

‍冷冻后的样子，根据需要切一刀，能切多深切多深。

翻转过来刀口向下一头悬空，用刀背在刀口对应部位敲一下，不需太用力就能敲断，位置准确用多少取多少非常方便。

‍余下的继续入冰箱即可，避免了反复解冻冷冻可能引起的食材变质问题。

‍这种方法极具实用价值，以链接的方式介绍给大家，有兴趣可以看看。家庭做菜 肉末的保存及利用

自然解冻，又剁了五遍。

小葱拉细丝再切末，切得很细的姜末。

已剁细的豆瓣酱又剁了五遍，非常细了，加点白糖。

小火，热锅凉油下肉末不会粘锅，炒干水分下姜末。

尽量炒散，油清亮说明水分已干。

下豆瓣酱，炒至水干油红。

下适量的的开水，下粉丝炒软加少量的鸡精。

‍成菜不太理想，估计是从这里开始出问题了。因为加开水的照片没拍好又拍了一次，结果水加多了，后面收汁过程过长，为防粘锅翻动次数过多导致粉丝比较零碎了。

炒干水分，下部分葱花翻炒均匀出锅。

撒上余下的葱花点缀即成，家人说好吃就是油多了点。我自己明白粉丝也零碎了点，不算成功还得改进才行。

又做了一次，主要是想证明是否是水多了烧制时间过长造成了粉丝很零碎，结果确实是如此。

同样炸好的粉丝蒸一下试试，这时的粉丝很脆一掰即断。

‍上汽后蒸了十五分钟，已回软但也回缩到原始很细的状态了，唯一的效果是脱去了部分油脂。由此可见此方法不是必须，可以根据成菜需求酌情选用。

加少量的开水，很快就收干汤汁了，粉丝未断掉。

成菜松散干香劲道，效果还不错。

‍总结下来：粉丝类食材在烧制时用水量的控制很关键，宁愿用水量不足，少了可以再添加，多了就难以补救了。

左边的炸粉丝经烧制后已还原到晶莹剔透状态，与右边泡发炒制的粉丝基本相同了，在口感上也无明显的区别，看来炸粉丝这道工序也可以不用或酌情使用了。

‍内无硬心，外不黏糊。晶莹剔透，松散不断是我对粉丝类菜肴的基本要求。