传统川菜· 水煮牛肉

华建

相传水煮源于四川自贡一带的水煮牛肉，经过各地厨师不断的改良发展，许多动物性食材都用于水煮了，如猪、羊、鸡、鱼、兔、蛙，内脏如肝、腰，头蹄如脑花、卤𤆵的蹄花（猪脚）等都是不错的选择。

‍川菜中的“水煮”不是简单的清水烹煮，而是源于民间的一种成菜带麻辣味的烹调方法，它具有自己的特点：选材广泛，码味码芡。炒料制汤，勾以薄芡。配菜垫底，主料盖面。刀口海椒，热油增香。

这是水牛肉肌肉纤维较粗过火塞牙，横着肌肉纤维切薄片可以改善口感，加鸡精、酱油、姜蓉、料酒、红薯淀粉码味上浆。

蒜末、姜末、葱花，剁细的红油豆瓣酱，加料酒蒸熟的甜面酱。

‍甜面酱不是必须，只是这种豆瓣酱酱香味不足而决定增加的，是我自己的做法。

刀口海椒是行业用语，其实是有花椒的。这种辣椒应该是烘干的，有些过火发黑，使用时应注意。

‍小火，适量的油，下花椒炸至变色出香。辣椒下锅过一下油即赶紧铲出避免进一步发黑。

‍铡细，下刀轻缓一点，不然会蹦得到处都是。这就是刀口海椒。

因为是现制作的，所以又麻又辣又香，而且较粗也适合后序淋油，专业厨师强调水煮肉片必须用刀口海椒就是这些原因吧。

‍也可以无油干炒：

小火，干锅，下花椒不停翻炒，颜色变深出香味，立即铲出晾凉。

还可听声音的变化，声音清脆说明火候到了。这也是酥炸类菜肴判断火候常用的方法，比观察颜色的方法还更好用一些。

辣椒同样小火、干锅炒至声音清脆即出锅。

同样铡碎，不用太细。

这是为减少用油量试着做的，看着干涩一点，与油炒并无本质区别，说明此方法可行。

刀口海椒其实就是粗一点的辣椒面花椒面，想偷懒的话用普通的辣椒面淋油也行，机制花椒面很细不适合淋热油，可在淋油后均匀的撒入或用花椒油代替。

将就炸刀口海椒的余油下花椒白糖，下姜末炸至变色出香下豆瓣酱。炒至水干油红下甜面酱炒散。

加开水，少量的鸡精。

西芹外围的叶柄较老有筋易塞牙，打较密的花刀可以改善口感，与卷心菜一起入锅略煮一下，捞出垫底。

另一个灶起锅烧油，肉片出锅不用等待就可以立即淋油了。

‍小火汤微开逐片沿锅边下牛肉。

先别动它。

‍等十来秒钟淀粉似凝固非凝固时推动一下，既避免粘连又不会脱粉浑汤。肉片硬挺即可出锅。

‍动物类食材大多数都有生软熟硬的特点，也是简单易行判断火候的方法。

个人觉得这种能略为弯曲的口感最佳，完全伸平的有点老了，见仁见智吧。

摆上刀口海椒、蒜末葱花，淋热油即成。

同样方法做的水煮肉片、水煮鱼。

‍能看到无论怎样注意辣椒仍是发黑，所以尽量是不买为好。

‍另类水煮的做法：

水煮脑花

纯火锅汤料煮制，未淋油。

猪脑花去除表面筋膜血管，加姜葱花椒料酒。

‍加盐焯水去腥，火锅汤料加葱段。

‍下加盐焯水的花菜，几片豆腐干垫底，下脑花煮热煮透即可。

豆花肉片

豆花肉片（鱼）是近三十年前开始流行的一款菜品，与水煮肉片做法大同小异，只是用豆花替换了垫底的配菜而且量更大一些。出锅后同样要加辣椒花椒姜葱蒜末淋热油，有的还要加油酥黄豆或油酥花生米等。

限‍于篇幅，这里只介绍我自己简化了的不炒料不淋油的做法。

加姜末料酒酱油腌制的肉片，抹上红薯淀粉。

‍敲肉时用力别太大但要均匀无遗漏的地方。肉片增大了一倍多。

‍加粉再敲一次，淀粉已深入肌肉纹理。

‍我自己想出来的方法，个人觉得效果还不错。

猪油姜蒜炝锅，下豆花加开水盐酱油鸡精调色调味，下水淀粉增稠，下肉片煮熟下辣椒油花椒油，关火下葱花按入汤汁中激发出香味即成。

‍成菜干静清爽麻辣味十足，没有多余的调料渣。

敲肉的外观平滑透亮厚实。

淀粉已深入纹理，所以非常滑嫩。

‍但要注意淀粉不是万能，煮久了肉质同样会发硬。

‍刀口海椒也可用于凉菜：

油泼黄瓜

黄瓜清洗干净去瓤切片，盐与糖掌握好比例一次给足腌制一段时间，后面不再调味。

滗去多余的水分装盘。以黄瓜、莴笋、萝卜、藠头之类食材作生腌时，别用挤去水分的方法，那样蔫儿吧唧的不鲜活。

把调料集中摆放在中间可减少用油量。

淋热油即成。这相当于是现制的姜葱蒜油、辣椒油花椒油，所以各种调料的香味都得到充分的发挥了。

刀口海椒用于面食做油泼面也是不错的选择。