物尽其用 火锅余油的处理及应用

华建

我习惯将火锅余油进行处理二次利用。处理好的余油干净清透麻辣味十足，可以减少甚至不用花椒、辣椒、豆瓣酱等调料，成菜红润油亮干净清爽见不到多余的调料渣。适用范围广泛，很适合做小火锅、火锅鱼、干烧、干锅类菜肴。

‍火锅余油趁热用密漏过滤，料渣装袋扔垃圾桶就行。这样既物尽其用，还减少了下水管道堵塞的可能性。

‍凉后入冰箱冷藏。

‍油已凝固，取出刮去底部表面的附着物。

火锅油里含有牛油，利用牛油冷后凝固性很好的特点能方便完成油水分离。但这个特点又使它很难清洗，有一个解决的方法在后面介绍。

‍小火，冷锅，下余油。

汽泡多说明水分较重，用锅铲从油的底部铲起往周边铺开，有利于水分蒸发不会溅得到处都是，小火，冷锅下油都是为了这个目的。

‍不再产生新的汽泡即可关火。

‍油没有出现飞溅的现象，周边干干净净。

‍盛入碗中入冰箱保存即可。

‍这样处理的油叫老油，它不是高油温长时间或反复使用的油炸类余油，处理得法无不利健康之虑，自家的也无地沟油之虞。

用餐巾纸擦干净，简单快捷。

‍锅中有少量的沉淀物，三张餐巾纸就处理干净了，再清洗一下就可以了。

干烧耗儿鱼

干烧是我喜欢的一种烹饪技法，它不用大量的油料调料堆砌。成菜无汁或少汁，干烧鱼是其中之一。主料可腌制不腌制，可码芡不码芡，可煎炸不煎炸，可加水不加水，加水就需要收浓或收干汤汁。不加水不代表无水，只要不是干的食材或多或少都会有一定的水分，液体调料、料酒类更是以水分为主。干烧鱼可以有各种味型，适合自己就好。

以老油烧制，未用花椒泡椒豆瓣酱等常用的烧鱼调料。成菜麻辣味十足，干净清爽见不到调料渣

油不用太多够本菜使用就行，直接用老油炸制就不用其它的油了。

耗儿鱼分批炸制即可。

姜末芹菜蒜片，小葱节。

下蒜片白糖，炸至变色出香，下鱼及少量的鸡精，酱油。

发现炸过鱼的老油变得无色了，说明味道已被鱼吸收，以前炸土豆片也出现过这种现象。

下适量的料酒，下芹菜烧至入味，汤汁浓稠下葱节收干汤汁即可出锅，成菜清爽没有细碎的佐料渣。

家人说好吃，剩下的一点佐料拌饭了，菜光盘光。

老油干烧鱼

我做菜喜欢干净清爽，不喜欢过多且明显的调料渣，因此豆辨酱剁得很细。

新鲜子姜、大蒜既是调料也是很好吃的配菜，切片方便食用，加少量的糖，葱白葱叶分开。

‍剁细的豆瓣酱。

姜葱加盐舂成蓉加开水，这样处理姜葱更易出味，余下的还可作它用。

加姜葱水腌制。

滗去多余的水分，下适量的红薯淀粉拌匀。

有点颗粒别管它，红薯淀粉吸水性好附着力强，十分钟左右就能化开再次拌匀即可。

油不用多，鱼块分批炸制即可，鱼块入锅先别动它，等待十来秒钟，试着用锅铲贴着锅底轻轻推动一下，能推动了翻面，不行就再炸一会翻面。

不用炸得太久，表面淀粉固化即可。

将就炸鱼的油，下花椒姜蒜白糖。

油炸后的蒜片外表能形成薄薄的一层韧性很好的外膜。

花椒姜蒜变色出香下豆瓣酱，炒至水干油红。

下鱼块，适量的开水。

下少量的鸡精。

汤汁渐干下葱白，收浓湯汁，將魚塊鏟出裝碗。

留下的一点汤汁下葱叶烫一下颜色更好，摆在鱼面上即可。

‍老油也可用于素菜的制作：

老油干烧茄子

我也是第一次用老油烧茄子，家人说比外面的好吃。

茄子切鱼鳞花刀，加盖入微波炉，高火三分钟。

‍已脱出部分水分弃掉不用，内里已熟透而外型完整，较深较密的花刀在烧制时不用考虑成熟及入味的问题，成菜时间很短。

茄子表面形成薄薄的一层韧性较好的外膜，即使是这样的花刀，在烧制时只要不乱铲乱翻就能保持形状完整不散不碎。

老油。

‍下茄子，白糖。

‍下酱油及少量的鸡精。

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因汤汁很少：翻面烧一下以便入味均匀一些。

下姜蒜蓉，将姜蒜蓉按入汤汁中激发出香味。

姜蒜蓉遇热出味快失味也快，所以要在最后加入。

收干汤汁即可出锅。

‍说明一下，我尝过老油一点都没有咸味，也许是盐不融于油的原因吧。