<p class="ql-block">在平凉，晨光往往不是被鸡鸣唤醒，而是被一缕醇厚绵长的肉香悄然掀开。这香气从街巷深处的泡馍馆子袅袅升起，如丝如缕，钻入行人的鼻尖，唤醒腹中沉睡一夜的饥肠。对370万平凉人而言，一天的精气神，便始于这碗热气腾腾的羊肉泡。它不止是一餐饭食，更是一种深入骨髓的念想与嗜好——几日不食，便觉口中寡淡，心头空落，仿佛少了那份实在的暖意与生活的底气。</p> <p class="ql-block">要追溯平凉羊肉泡的根脉，须将目光投向遥远的史前岁月。陇东大地，曾是古羌人繁衍生息的家园。“羌”字从“羊”从“人”，道尽这个民族与羊生死相依的宿命。他们在篝火旁炙烤羊肉，在土陶中慢炖浓汤，那粗粝却温暖的滋味，早已埋下千年风味的种子。历史的烽烟为这碗汤注入雄浑底色——北宋年间，范仲淹、狄青、杨文广等名将驻守渭州（今平凉），抵御西夏铁骑。在苦寒边塞，一碗滚烫顶饱的羊肉泡馍，是抚慰军心最踏实的热量，也完成了它从民间灶台走向戍边军营的第一次升华。及至明清，平凉作为陇东重镇，商贾云集，名厨荟萃，外来技艺与本地羊种交融淬炼，风味日益精进。民国时期，西盛楼、马家馆子、春华楼等老字号在竞争中各展所长，终成独树一帜的“平凉风味”。张学良、冯玉祥等风云人物曾驻足品味，更让这碗地方小吃声名远播，成为丝路古道上一缕不灭的烟火记忆。</p> <p class="ql-block">与浓墨重彩的西安泡馍不同，平凉羊肉泡讲究“清水出芙蓉”的清澈与本真。这“清”，是风骨，亦是哲学。选材之清，在于“站羊”——即圈养于家、以谷草豆料精心喂养的肥羊，肉质鲜嫩，膻味极淡，为清汤奠定根基。如今，肉质细腻、纹理如大理石的平凉红牛亦被广泛选用，成就“牛羊肉泡馍”的本地特色。熬汤之清，贵在“大道至简”：上等羊肉羊骨清水下锅，仅佐以姜片、花椒等寥寥数味，大火烧沸，文火慢炖四至六时辰，期间不断撇去浮沫。终得一锅汤色清亮如茶、鲜香醇厚的“清汤”，与西安浓白“浊汤”形成鲜明对照。肉之精华尽融于汤，不靠浓调重味，自信展露食材本真。配食之清，则体现在那张本地冬小麦制成的死面烙馍——外皮微脆，内里筋道，麦香浓郁，入汤不散，稳稳托住汤汁的鲜美，成就一碗至味的坚实骨架。</p> <p class="ql-block">食客落座，仪式方始。掌刀师傅必问三句：“要肥的、瘦的，还是肥瘦？”——定口感；“要羊肉，还是牛肉？”——择主料；再由食客决定四两肉的呈现方式。这一问一答，是店家对口味的尊重，亦是平凉人待客的实在。而食客的参与，则体现在“单走”这一独特吃法中：滚烫清汤与薄切肉片盛于大碗，整张烙馍另置一盘，汤馍分明。食客可掰馍入汤，吸饱鲜汁后入口；亦可干咬馍片，再啜一口热汤。自由酣畅，口感层次尽在掌握，深得平凉人豪爽性情之妙。一碗地道的平凉羊肉泡，风貌鲜明：汤清而不寡，鲜而不膻，为灵魂所在；肉片薄大匀称，肥白瘦红，烂而不散；馍筋道耐泡，麦香扎实；粉条爽滑入味，添一份饱足；油泼辣子浓香扑鼻，香菜清新提味，再佐以一颗酸甜糖蒜，解腻点睛，堪称完美。</p>
<p class="ql-block">在平凉，“不吃羊肉泡，枉把平凉到”不仅是招徕游客的口号，更是深入骨髓的本地共识。这碗泡馍，盛在粗瓷大碗里，映照的是平凉人的实在。肉厚汤宽，童叟无欺，不玩花巧，用最扎实的分量传递最真挚的情谊。无论是待客还是果腹，它都给人以面对生活的底气。这碗泡馍，也彰显着平凉人的豪爽。大块吃肉，大口喝汤，汗流浃背亦酣畅淋漓。它不似江南小点那般精致婉约，却有黄土高原孕育出的开阔与痛快——吃的是味道，更是那股子洒脱的精气神。如今，这传承千年的味道正被赋予新的使命。从春华楼、祥盛等百年老店，到新兴餐饮品牌，平凉羊肉泡作为“甘味”美食的闪亮名片，频频亮相各类美食节会。政府扶持，文化赋能，品牌焕新，让这“西北第一碗”的香气，穿越山河，飘向更远的远方。</p>
<p class="ql-block">当外地食客在“陇芗茴”这样的平凉风味餐厅里，被一碗“单走”的羊肉泡征服味蕾时，他所品尝的，已不仅是一道地方小吃。那清亮的汤里，映照着古羌人篝火的余烬、宋代边关的冷月、丝路商队的驼铃，以及无数个平凉清晨里升腾不息的烟火人生。这碗泡馍，是历史熬出的浓香，是山河凝练的至味，更是平凉人捧给世界的一颗滚烫、实在的真心——在一碗清汤之中，盛着千年的气度，也盛着一座城的深情。</p>