XO酱的家常做法

柔情似水

上世纪九十年代初，我常去国外公干，每次都喜欢在香港停留一两天，购物或品尝美食。

有一次与几个朋友到一家很高级的餐馆用餐，第一次看到菜单里有XO酱，因为名字很洋气，出于好奇，就点了一碟。

服务生上菜时，才发现碟子很小，就像广东人吃白斩鸡装蘸料的碟子这么小。 XO酱一上桌，每个人才尝一点点，就被瓜分完了 。XO酱口感很独特，香气扑鼻，味道鲜美，我们又要了几碟，还没有搞清楚XO酱是用什么做的，就稀里糊涂吃完了。

结账时，我才发现，一小碟售价是100港币，我下单时少看了一个零，以为是10港币一小蝶。

从此，XO酱就成了我的一个心结，真的很想知道是什么食材做的。

原来，XO酱使用的都是上好的海产品加XO白兰地精心制作而成的顶级酱料，因为XO白兰地是世界上最著名的顶级白兰地，XO酱也按理成章被饮食男女认为是酱料里的极品。

仔细研究XO酱的制作方法以后，决定自己制作XO酱。这样，我爱吃多少就做多少，可以尽情地大饱口福，大大满足了我的蕾味需求。

以下三种干海味按一比一的比例准备即可。

一、干瑶柱适量

把干瑶柱洗干净再用水泡两个小时，然后上锅蒸十五分钟。等不烫手时，把瑶柱撕成细丝备用。

二、干虾仁适量

干虾仁洗干净后泡水一个小时，沥干水份备用。

三、小鱼干适量

我买的是无头无内脏的小银鱼，小白饭鱼也是不错的选择。把小鱼洗干净并沥干水备用。

四、一个洋葱

白色洋葱是生吃的，不适宜烹饪，最好是用紫色的洋葱，把洋葱切丁备用。

切洋葱不流眼泪的秘诀是，把洋葱切开，用温热水冲洗后再切洋葱，就不会辣到眼睛了。

五、其他配料

如果有火腿，加上最好，如果没有，请改用广式腊肠。

生姜蓉和小米辣是不可或缺的。因为有海味，加小米辣可以去腥。

黄豆酱。

家里没有XO白兰地，用这款高度酒替代。

开中火，等锅烧热时把虾仁、瑶柱丝和小鱼快速炒干，加点油继续翻炒至闻到香味时，再加入火腿粒、洋葱丁、姜蓉和小米辣不断翻炒到洋葱变成透明，再加入少许高级酱油、两汤勺黄豆酱和水拌匀，水要没过食材，盖上锅盖，开中小火继续炆煮十五分钟或至水基本收干为止。

出锅前注入少许高度白酒，我没有XO白兰地，就用高度酒代替了。

高度酒有增香的作用，也能防止XO酱发霉。

我买了150克瑶柱，家里还囤有虾仁和小鱼，就大概按这个份量准备了虾仁和小鱼。没想到，加在一起翻炒，看起来就是很多了。只好同时另起锅放冷水把玻璃瓶煮至水沸腾消毒10分钟。

原料加起来应该成本不到20元，做出了两瓶500克、一瓶250克和一瓶280克的XO酱。

可见，餐馆里的XO酱，味道确实是非常好，但也是天价。

没想到，一做就做了四瓶XO酱。盖上瓶盖以后，我煮开水用高温抽空，这样，不放冰箱至少可以保存三、四个月。如果不抽真空，做好的XO酱在冰箱里可存放一个月。

XO酱是顶级调味品，是炒菜、制作花卷、制作面食等各种烹饪的最佳调料，吃面条、吃粥加一勺XO酱，就会让人吃得津津有味，回味无穷。

自己制作的XO酱，味道并不亚于高级餐馆的，省钱放心，干净卫生。关键的是，很有成就感，感兴趣的朋友不妨一试。