太学馒头

陈九如

美篇名：陈九如

美篇号：142690693

太学馒头，又称八宝馒头、甜馅包子，是河南省极具代表性的传统官府名点。其名源于宋代太学府，以上等白面粉制皮，包裹核桃仁、松子仁、红枣泥、莲子蓉、糖桂花、冬瓜糖、青红丝、芝麻糖等八种珍贵食材制成的甜馅，形如圆月，蒸熟后表皮莹白如玉，轻咬一口便能感受到馅料馥郁的果香与蜜香交织。这道点心不仅是中原饮食文化的活化石，更是古代科举制度与士人生活的见证，2017年更被列入《河南省非物质文化遗产名录》。

元丰初年，宋神宗去视察国立学校——太学，并让人取太学生们的饮馔呈进。这一天正好吃馒头，神宗品尝之后，颇为满意的说：“以此养士，可无愧矣!”从此，太学生们可以将这种“馒头”带回去馈送亲友，以沐“圣恩” (《茶余客话·卷二十》)。 “太学馒头”的名称由此传开，成了京师内外人人皆知的名品。北宋南迁之后，带到了临安(今杭州)，成了那里著名的市食小吃之一。

开封作为八朝古都，北宋时期以“汴京富丽天下无”的盛名享誉世界。据《东京梦华录》记载，鼎盛时期的汴梁城人口逾百万，朱雀门外御街两侧酒楼商铺鳞次栉比，虹桥码头“千帆竞发，百货通明”。在如此繁华的都城中，太学院作为国家级最高学府，汇聚着三万余名寒窗苦读的学子。他们为求“朝为田舍郎，暮登天子堂”的理想，常秉烛夜读至三更，书院厨工为助其提神醒脑，特以补气益智的八宝食材制成甜馅包子。北宋文人晁补之在《鸡肋集》中曾写道：“太学诸生，每五更燃烛晨读，辄以甘饴八宝包佐杏仁茶，谓之文思膏”——这道承载着士子青云之志的点心，逐渐被民间称为“太学馒头”。至南宋时期，随着开封饮食文化南迁，《武林旧事》记载临安城已有"八宝馒头铺"二十余家，每逢科举放榜之日，店家还会在馒头表面印"蟾宫折桂"金漆字样，成为百姓庆贺登科的吉祥赠礼。

有人说，现在河南开封的“一品包子”就是从“太学馒头”演化而来的。包子和馒头的区别在于，包子馅多面少，以食馅为主，其馅可荤可素；馒头个大皮厚，馅料是肉的，也可以是甜的果脯之类为馅料的。

清嘉庆二十一年（1816年），兰州牛肉面创始人陈维精以拔贡身份考入北京国子监，在国子监深造期间，这位深谙庖厨之道的河南怀庆府学子，将家乡的太学馒头进行改良。他在传统八宝馅料中加入洛阳牡丹花蜜与怀山药粉，使馅心更具流沙质感；又参照宫廷面点的形制，将馒头捏作如意云纹状。据《道光朝国子监志》记载，每逢初一十五，陈维精便会在彝伦堂前设"文星茶会"，以八宝馒头配信阳毛尖款待各地学子，引得文人墨客争相赋诗。礼部侍郎姚元之在《竹叶亭杂记》中赞叹：“汴梁遗韵今犹在，一枚甘饴慰风尘”。这道源自宋代太学的点心，经陈维精的巧手焕发新生，成为串联起汴京、北京两座古都的文化纽带，更在2010年上海世博会中华美食街上引发排队热潮，让千年宋韵焕发现代活力。

当代食品科学发现，太学馒头蕴含"药食同源"的养生智慧。其传统配方中，核桃仁补脑、松子润肺、莲子安神的配伍原则，暗合《饮膳正要》中“春酸夏苦秋辛冬咸”的调养理念。近年更有研究者将其与扬州三丁包、广东叉烧包进行对比研究，揭示出北方官宦饮食文化中“甜咸相济”的独特美学——以甜味彰显富贵，用咸香暗喻勤勉，这种味觉哲学恰好呼应着太学生们"修身治国"的教育理念。

烹调方法：拌、包、蒸

味 型：甜香味、果香味

原 料：上白面粉1 kg, 老酵300 g, 碱面10 g, 核桃仁100 g, 葡萄干50g, 糖青梅50g, 冬瓜脯50g, 橘饼50g, 红枣50 g, 桂圆肉 50g, 糖马蹄100 g, 白糖300 g, 熟面200 g, 蓝莓酱25g。

制作工艺：

1.把中筋面粉，老酵(用温水解开)放入盆内，对清水约400 g 搅匀，和成面团，饬30分钟，面发酵后对入碱水，盘揉均匀。

2.把核桃仁用温水闷一下去皮，剁成碎米粒状；糖青梅，红枣 胀发后洗净，切成丝；糖马蹄切成小丁块；冬瓜脯，橘饼，桂圆肉放 在一起剁成米粒状，葡萄干用温水稍微浸泡一下，待其松软后一破 为二(或剁碎),然后将以上原料放在一起，再放入白糖，熟面，果味 香精掺匀，拌成八宝馅。

3.把和好的面搓成长条，揪成40个面剂，拣成圆皮(边薄中间 厚),包人25 g 八宝馅，将口捏严，剂口向下，上笼蒸熟。出笼后， 在馒头顶端印上一个用食用红色素的八角形花纹“太学”或“圣恩”字样即成。

风味特点：色白形圆，柔软甘甜，果香四溢，营养丰富，养生佳品。

继承创新：用此法还可制成枣泥馒头、豆沙馒头、莲蓉馒头、果酱馒头、蔬果泥馒头等。