咸菜

王建福

咸 菜

王建福

我出生在穷人家，自小餐餐不离咸菜，便以为咸菜就是穷人的菜。

年长之后，赶上了好日子，见过了一些场面，才晓得有钱人也爱咸菜。只不过穷人是把咸菜当主菜来吃，因为它便宜、下饭。鸡鸭鱼肉好，只能逢年过节吃上一点，用来解馋；有钱人是把鸡鸭鱼肉当主菜来吃，再配点青菜，这叫营养。咸菜只是偶尔吃上一点，用来开胃解腻。比方红楼梦里的林妹妹大病初愈，凤姐姐便会吩咐厨房“给她熬点白粥，拿香油拌一碟酱黄瓜，开味！”。

　　汉口人说的咸菜（发音háncài），有地方叫盐菜，也有地方叫腌菜。意思大家都懂，都晓得它们是一回事。但若要仔细琢磨，你会发现这三种称呼相当于盲人摸象。应该把它们综合起来说，才是对这种菜最完整的描述：它们是用食盐腌制的咸菜。

我们常吃的咸菜有两种，一种是专业作坊生产的，汉口叫“酱园”，比如武汉的老锦春，北京的六必居。另一种是自产，多半是各家家庭主妇自制，我叫它妈妈菜。

　　酱园生产的咸菜五花八门，品种繁多。我最喜欢、吃得比较多的，有以下这些品种：

酱黄瓜，是北京六必居的名菜。它是用乳黄瓜来腌制的。这个“乳”字用得好！全是长不过两寸，粗不过拇指的黄瓜孩儿，酸甜口，又嫩又酥。汉口会宾酒楼的酱黄瓜炒野鸡丁，是历史名菜，我家老爹喜欢这一口，总是念念不忘。有一年来我这里小住，又聊到这个菜。正好厂里有同事出差北京，于是我托同事从北京带回酱黄瓜，专门为老人家炒了一盘鸡丁。虽然没有野鸡，是用家鸡来替代，老人家还是吃得笑眯了眼。

　　湖北襄阳的大头菜，质地细密脆嫩，香味浓郁，历史悠久，闻名遐迩。文革期间，襄阳大头菜是要按计划凭票购买的。粉碎“四人帮”后的1977年春，我到襄阳参加布谷鸟编辑部的笔会，每天早餐，桌上必有一碟切得细如发丝的大头菜丝，还淋了一点香油。这碟咸菜，绝对是最先光盘的。于是找服务员，请求添加一盘。服务员笑着说：“对不起，就这每天一小碟，还只有您们这些客人才能吃到。”当地宣传部领导听说后，专门请有关部门特批了一些大头菜，送给我们这些所谓“作家”一人五斤。我拿回黄石，吃了半年！以后襄阳的朋友还经常给我寄，直到物资丰富物流发达，我们这里也能买到为止。

　　四川涪陵榨菜，有人称之为咸菜之王，我不反对。榨菜好吃，好吃在鲜香辣脆。最大众的吃法，榨菜青椒炒肉丝，无人不爱。小袋包装的去皮即食榨菜、干净清爽、拿来就馒头、做面臊、下饭、下酒，都很适宜。我每次出差或旅游，行囊里总要塞个几袋。

　　小时候，汉口黄陂街的老锦春，是我经常光顾的地方。我家老妈经常给我一只小碗一毛钱，到老锦春采买酱菜。那时的咸菜真便宜，臭腐乳只要两分钱一块。家里要烧虎皮辣椒了，就买五分钱的油胚。油胚是做完酱油后的酱黄豆，用来烧辣椒极鲜香。老锦春的花生豆瓣酱，白生生的花生米、红艳艳的豆瓣，细细的芝麻粒，上面汪着厚厚一层花生油，一毛钱一小碗，是老妈做回锅肉必用的佐料。另外，舀一瓢花生豆瓣酱的红油，浇在老妈做的嫩腐乳上，是我的发明，那是绝配！

　　我家老妈的腐乳做得好，但是不会做臭腐乳。酱园里做的臭腐乳真好吃！但那个臭味一般人受不了，尤其北京“王致和”的臭腐乳，可称臭中之王！“文革”中把知识分子形容成臭腐乳，“闻起来臭，吃起来香”，我以为相当贴切。多年的极左宣传，把知识分子名声弄得很臭。但是这个社会离得开知识分子吗？殊不知，在实际工作中，在老百姓眼里，知识分子香得很！

　　自家做的咸菜，比不上酱园里做的漂亮精致。但味道却是“独家定制”，别无分店，买不来的。特别在乡下，哪里来卖咸菜的酱园？全靠自家做。我下放农村时，经常上水利工地，喜欢吃农村孩子用竹筒带到工地上的腌辣椒、酸豇豆。这些咸菜脆、酸、辣，十分下饭。往往讨来一筷子，就可以解决半斤米蒸的一钵白饭。

　　在我们下放的村里，家家都有几口酸菜缸。妈妈们总是在孩子上工地的前一天晚上，捞几把酸菜，细细地切了，用厚厚的菜籽油炒香，再严严实实塞满竹筒。我妈在武汉，鞭长莫及。吃着这样的咸菜，才晓得在妈妈身边有多好！老吃人家的不好意思，于是自己也买些咸菜来下饭。水利工地有小卖部，那里只有外地生产的油辣萝卜，三毛钱一斤，可以吃好几天，还可以用它来换小伙伴们的腌辣椒！

　　我妈是做咸菜的高手。做得最多的咸菜，是腐乳、腊八豆、雪里蕻、萝卜响、重庆泡菜。偶尔还做次把“烂菜”。这些菜我都在不同的文章里分别写过，这里就不赘述了。现在生活条件好了，物资丰富了，几乎没有买不到的咸菜，所以自己做咸菜的人越来越少。不过在我看来，买的咸菜和自己做的咸菜，是不一样的。自家咸菜承载着妈妈那里的传统，有妈妈的味道。嘴里吃着咸菜，心里就能想到妈。

　　所以我会经常做一点咸菜。我是从小耳濡目染，看老妈腌菜看得多了，便无师自通，无论腌腐乳、霉腊八豆，还是腌雪里红、做泡菜，都还像模像样。当年住老二钢职工宿舍，左手邻居是我们厂党委杜书记，老伴李阿姨是辽宁人，会包饺子，不会做咸菜。她学着我做了几次，每次都做不好。右手邻居徐师傅就告诉她：“别忙活了，腌菜是要看手的！有的人手不好，就是不适合做咸菜。”以后李阿姨就不再做。想吃我家咸菜了，便让她家二丫头端个碗过来讨。那只碗也不是空着来的，总是堆着满满一碗饺子！那时的邻居啊，真象是一家人！

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