红烧肉，这是我的最爱

许马尔

红烧肉，这是我的最爱

许马尔

说到我的最爱，那可就多了——“有人说我爱玩、爱吃、爱拍、更爱写”。但在吃的方面，我心中的“白月光”始终是红烧肉，经年累月，百吃不厌，仿佛只要一口入喉，所有的期许与满足感便尽数抵达。

当年，我爱吃红烧肉在小圈子里也算小有名气。记得上世纪七十年代到深澳公社，时任徐关罗书记总会特意吩咐食堂，为我烧上一碗红烧肉。那时候到乡镇公干，带我去食堂就餐的人，多半会先探问一句：“今天食堂有红烧肉吗？”只要有这道菜，这顿饭的接待就算圆满了。九十年代，我们在印渚镇境内承建工程，干脆从南乡请了位烧红烧肉的高手，专门到工地为我们几人掌厨，每桌必上一大碗喷香的红烧肉。

今天偶遇一位老朋友，他劝道：“年纪大了要多吃素、少吃荤。”但我始终觉得适量吃红烧肉大有裨益。近年读到一些文章便提到：喜欢吃红烧肉的人，晚年不易得老年痴呆症，也能减少骨质疏松的概率，衰老后身高缩水的情况也会轻一些。2014年，我陪同央视四套《中华医药》栏目拍摄时，一位编导曾告诉我，他们在长寿村取景时发现，当地十几位百岁老人中，十有八九都偏爱红烧肉与红烧猪蹄。

说起红烧肉，就不得不提两位与它结缘的先贤——北宋诗人苏东坡与毛泽东主席。宋代周紫芝在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”1085年，苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回开封任职，未久遭排挤，于1089年调任杭州知州。也正是在此期间，他将黄州烧肉的经验加以改良，创制出“东坡肉”这道佳肴，流行于江浙一带，而桐庐民间的红烧肉，大多沿用的便是苏氏古法。从《食猪肉诗》中不难看出，苏东坡不仅有“每日起来打一碗”的嗜吃性情，更深谙“慢着火，少着水，火候足时他自美”的烹饪精髓。

毛泽东主席不仅是一代伟人，亦是钟爱红烧肉的名人。秘鲁哲学家门德斯访问中国时，毛主席曾以红烧肉宴请，席间还留下一段趣谈：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泄出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”老人家竟将吃红烧肉与革命气魄巧妙联系起来。如今，毛氏红烧肉已成为湘菜中的经典品牌。2006年春天赴长沙时，我特意带一行人前往声名远播的火宫殿，品尝了那里的毛氏红烧肉，众人皆大快朵颐。为配这道曾获伟人青睐的菜肴，我还特意备了一瓶茅台酒。2017年正月，我与永隆饭店姚老板一行赴湘西考察美食，又慕名前往长沙毛家饭店，再次品尝毛主席生前爱吃的红烧肉，追忆伟人的丰功伟绩，也算一次难得的味蕾享受与心灵熏陶。

红烧肉是一道国民家常菜，天南海北皆有流传，家家都会烧制，只是不同地域、不同人，做法各有千秋。就说桐庐，便有几种常见烧法：有人喜欢先焯水再烧，去其腥味；有人偏爱用白糖或冰糖熬制糖色，让肉质色泽更鲜亮；而我最钟情的，仍是将猪肉直接下锅，加酱油、黄酒慢炖的质朴做法。

一碗红烧肉能否端上台面、获人称赞，实则暗藏不少功夫与窍门。首先，选料至关重要，需选用五花肉，且以软肋下方的精华部位为佳。这块肉位于猪的腹部，是猪日常活动较少的区域，脂肪与肌肉组织相间分布，一层肥一层瘦，故称“五花肉”。这种肉的优点在于，肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴，肉质温润不干涩，最适合长久炖煮。在诸多经典中式菜肴中，五花肉向来是无可替代的主角。

红烧肉更适合大锅烧制，用料不可过少，起码需两斤以上。若仅买半斤猪肉烧制，火候难以把控，味道自然欠佳。1973年国庆节前夕，我仍在县农机厂负责食堂管理工作。当时我用食堂结余的经费，从杭州搪瓷厂定制了一批搪瓷碗，打算给每位职工发放两只作为福利。空碗送礼终显单薄，于是借着国庆节的契机，一只碗装八宝饭，另一只盛满红烧肉，作为节日福利发放给大家。彼时农机厂有近300名职工，每碗红烧肉至少半斤，算下来足足用了100多斤猪肉。这一锅红烧肉，或许称得上当年桐庐“最大份”的红烧肉了，寻常人家极少会如此大规模烧制。

这大锅红烧肉的烧制方法，我至今记忆犹新：首先将猪肉切成大小均匀的长方块，不宜过大或过小；烹烧必须用菜油，且油量要足，这样既能让肉块定型，避免炖煮时支离破碎，又能逼出部分肥油，锁住肉汁香气。先将菜油倒入锅中烧至滚烫，投入去皮拍碎的生姜，煸出姜香后捞出，再放入猪肉翻炒至断生。待锅底菜油脱去水分、变得清澈，猪肉开始出油时，便可滗去多余油脂，加入酱油上色，翻炒至所有肉块均匀裹上酱色后，倒入足量黄酒，以基本淹没肉块为宜。用大火烧开后，盖上锅盖转文火慢炖，保持水面微沸不翻滚的状态，至少炖足两个钟头。

红烧肉的醇厚口感，火候是关键。火太大易将肉煮得碎烂，因红烧肉最忌旺火急烧，讲究的就是“慢”字诀。同时也要留意锅中汤水，若烧至干涸，极易导致肥瘦分离，肉块便会支离破碎。待肉炖至八九成酥烂时，加入适量白糖，转大火收汁，让汤汁慢慢变得浓稠鲜亮，此时轻轻翻动肉块，使其均匀裹上酱汁，便可起锅装盘。

这样烧出的红烧肉，酥松脱骨却不失其形，色泽红亮诱人，味浓汁厚，肥瘦相间，松软酥香，咸鲜中带着一丝微甜，肥而不腻，入口即化，回味无穷，堪称老少皆宜的美食。

如今，那个泛黄的年代已渐渐远去，但那一锅用100多斤猪肉烧制的红烧肉，始终深深镌刻在我的记忆里。每当追忆起尘封的过往、重回那个工厂岁月，一碗碗香气扑鼻的红烧肉，便仿佛又清晰地浮现在眼前。

2020年11月11日