国宴爆鱿鱼卷解密

陈九如

作者：陈九如

美篇号：142690693

一、历史溯源与制度建构

1981-1983年由人民大会堂主导的《国宴菜谱集锦》编撰工程，作为新中国首次系统性整理国宴文化的国家工程，其编纂过程折射出特殊历史时期的政治文化生态。时任甘肃省卫生防疫站站长的家父陈万通先生（兰州牛肉面创始人陈维精第五世孙）通过原卫生部保健局，向人民大会堂《国宴菜谱》编辑组提交了陈维精家族七代传承的百余道菜谱和面谱秘方，经任新桥、严兴坤、孙运斗、李乃富等国宴大师组成的专家组六轮审订，最终仅30余道菜谱和面点谱入选为核心菜系。这一筛选机制不仅确立了“国宴标准配方”的准入规范，更构建起以保密协议为核心的知识产权保护体系，成为计划经济时代饮食文化国家化的典型样本。

二、技艺传承的体制化路径

陈维精家族中医世家的药食同源烹饪技艺递嬗呈现出独特的"双轨传承"特征：在民间脉络中保持着家族秘传的私域传承，而在国家层面则通过卫生系统的专业认证实现体制化转型。这种从"庖厨之私"到"国宴之公"的升格过程，恰与改革开放初期文化治理的现代化进程形成时空共振。2023年由兰州牛肉面创始人陈维精六世孙陈九如主持的配方解密，标志着封闭四十载的国宴技艺体系首次向民间回流，完成了国家级非物质文化遗产从殿堂到江湖的完整传承闭环。

三、文化符码的政治修辞学

"爆鱿鱼卷"的命名体系蕴含深层的政治隐喻："爆"字既指代猛火快烹的技法，又暗合改革开放初期"思想解放"的时代强音；鱿鱼自然卷曲的形态被赋予"百转千回终得圆满"的仪式寓意。档案显示，该菜品精确到0.5克的调料配比和九道工序参数，曾以"秘密"级文件形式封存，这种信息控制策略不仅塑造出国宴美学的神圣性，更在集体认知中建构起"咫尺天涯"的文化距离感。

四、解密事件的多维价值

1. 制度遗产：开创了中餐标准化与非遗保护相结合的先河，为现行《传统工艺振兴计划》提供历史参照

2. 文化经济：国宴IP的平民化转型催生出"新国潮餐饮"现象，2023年相关产业规模突破80亿元

3. 治理启示：解密过程中形成的"分级开放"模式，为涉密文化遗产活化提供可复制方案

4. 学术价值：填补了1980年代文化治理研究在饮食维度的史料空白

这份跨越两个世纪的家族档案，以微观叙事揭开国家礼仪文化建构的复杂肌理——在制度规训与匠艺自觉的张力中，在保密机制与传播诉求的博弈间，投射出改革开放初期文化治理现代化的艰难探索。鱿鱼卷的形态从后厨到国宴再至民间的空间嬗变，恰是中国文化现代化进程的生动隐喻。

食材原料：

主料：水发鱿鱼750克（干鱿鱼250克涨发后为750克）。

配料：青椒、红椒各50克。

调料：绍酒50克、味精5克、精盐7克、胡椒粉3克、酱油50克、白糖15克、菜籽油1500克（实耗60克）、香油25克、玉米淀粉30克、高汤100克、葱80克、姜50克、蒜30克。

二、制作

1.250克干鱿鱼去头，用凉水泡五小时，撕去皮筋，再用碱水泡10小时（250克鱿鱼放碱50克两）。鱿鱼发好后为750克，在里部剞成十字花刀，再切成长方块，并用清水泡出碱质，捞出沥净水。青椒、红椒洗净、去籽，切成柳叶花片；葱、姜、蒜切小片。

2.取一小碗，放入酱油、高汤、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、味精、玉米淀粉调成红汁。

3.炒锅置火上，下入菜籽油，油热至160摄氏度时，将沥净水的鱿鱼块投入，俟鱿鱼块卷曲成麦穗花形状时，即刻捞出沥油。

4.锅中油倒出，少留底油，下入葱片、姜片、蒜片稍煸再下入青椒片和红椒片稍炒片刻，随即倒入制好的红汁，沸后，下入过油的鱿鱼卷翻炒均匀，淋些香油即可出锅装盘。

三、特点

刀工精细，汁明芡亮，脆嫩爽口。

注：原重量单位是斤、两、钱、分，一律換算为现代计量单位。