《奶酪加工工艺概论》教学笔记

营养学老师

《奶酪加工工艺概论》教学笔记——退休重返校园，与学生共赏奶酪之美

编者按：退休之后能重返大学的讲台，担任《奶酪加工工艺概论》的任课教师，对我而言是一份意外之喜，更是一场圆梦之旅。从最初14年的校园教学，到24年深耕全球知名乳品企业的行业实践，如今带着满身的实践经验与技术沉淀回归课堂，这份“教学-实践-回归教学”的职业闭环，让我得以用更鲜活、更接地气的方式，向年轻学子们传递奶酪的工艺奥秘与文化魅力。而这份教学日志，也想记录下来分享给“奶酪的故事”的酪友们，让大家一起看看我在校园里的教学点滴。 一、基础筑牢：详解全球奶酪标准与定义

课程开篇，我没有直接切入复杂工艺，而是从“奶酪起源的故事”讲起，接着从核心的“奶酪定义与标准”入手，帮学生们搭建系统的知识框架。我先介绍了全球多个国家和地区的奶酪定义，包括美国、澳大利亚、新西兰、日本等国的标准差异——比如美国对奶酪水分含量的宽松界定，日本结合本土饮食文化的改良标准，让学生们理解“饮食文化影响食品标准”的底层逻辑。

随后，我重点聚焦全球最权威的《食品法典》（Codex Standard）标准，告诉学生们这套体系包含30多项奶酪生产规范与工艺要求，没有奶酪标准的国家，都是借用这个第一和标准，是全球通用的“奶酪行业准则”，其权威性体现在原料筛选、生产流程、质量控制等全链条的严格界定。而欧盟作为奶酪生产与标准制定的核心区域，其配套标准更是细致到具体奶酪品种的工艺参数，让学生们感受到标准对行业发展的支撑作用。

最后，我将重点拉回国内，详细解读了中国国家标准GB 5420。通过对比2010版与2021版的核心差异——比如2021版强化了微生物指标控制、细化了原料奶质量要求、补充了风味奶酪的相关界定和添加风味物质的量，我让学生们清晰看到中国奶酪行业的规范化进程，也为后续讲解工艺打下基础。 二、逻辑梳理：多样的奶酪分类方法

在明确定义与标准后，我紧接着讲解了奶酪的分类体系。我告诉学生们，奶酪分类没有绝对统一的标准，行业内常见的分类方式有多种：按水分含量可分为软质奶酪、半软质奶酪、硬质奶酪；按制作工艺可分为新鲜奶酪、熟成奶酪、拉伸型奶酪等；按脂肪含量又可分为全脂奶酪、低脂奶酪、脱脂奶酪；按照乳来源分为牛奶奶酪、水牛奶奶酪、绵羊奶酪、山羊奶奶酪，以及特种乳的牦牛奶酪等。

为了让学生们不混淆，我结合具体案例展开说明：比如新鲜奶酪无需熟成，口感清爽，像希腊菲达奶酪；硬质奶酪熟成时间长，风味浓郁，比如意大利帕玛森奶酪；而我们后续要重点讲的手撕奶酪，就属于拉伸型奶酪的典型代表。通过“分类方法+实例”的组合，学生们快速掌握了不同奶酪的核心特征，也为后续工艺学习做好了铺垫。 三、核心解析：奶酪生产工艺概论，奶酪加工是一门艺术

在学生们掌握基础概念后，我深入讲解了奶酪生产的通用工艺概论。从原料奶的验收与预处理（杀菌、标准化），到发酵（菌种选择、发酵温度与时间控制）、凝乳（凝乳酶添加、凝乳切割），再到排乳清、成型、熟成等关键环节，我逐一拆解每个步骤的核心原理与操作要点。
在质量控制方面，重点介绍了鲜奶种体细胞检验的重要性，牛奶体细胞数（SCC）是奶牛乳腺健康的核心预警指标，数量高低直接反映乳腺是否受感染、炎症程度，是判断奶牛健康状况的关键依据。体细胞数过高，对成熟奶酪成熟过程的影响非常大，会导致风味差异很大，甚至早熟变质。

结合自己在乳品企业的实践经验，我分享了很多行业内的实操细节：比如不同菌种对奶酪风味的影响、凝乳切割大小与水分含量的关联、熟成环境温湿度对奶酪质地的作用等。我告诉学生们，奶酪工艺看似标准化，实则充满灵活性，每个环节的细微调整都可能造就截然不同的风味与口感，这也是奶酪工艺的魅力所在，也是为什么说奶酪加工是一门艺术的主要缘由。 四、趣味延伸：手撕奶酪专题与感官品评

为了让枯燥的工艺知识落地，我设计了“手撕奶酪专题”作为课程的趣味延伸，也让学生们有机会近距离感受工艺与口感的关联。

（一）手撕奶酪的起源与工艺

我先为学生们厘清认知误区：“手撕奶酪并非美式原创，其根源在意大利南部”。它的技术原型源自马苏里拉奶酪（Mozzarella），意大利坎帕尼亚地区作为马苏里拉奶酪的发源地，16世纪的牧民就掌握了热拉伸处理凝乳的技术——这一工艺能让奶酪形成独特纤维结构，加热后融化成丝，也是披萨拉丝的秘诀。而“可手撕”的特性是偶然发现：牧民手工揉捏热凝乳时，发现部分柔软的马苏里拉奶酪冷却后能撕成细丝，口感弹嫩、奶香浓郁，逐渐成为当地即食零食。

接着，我对比了手撕奶酪与美式奶酪的工艺差异，强调其“热拉伸”环节的核心作用，让学生们明白“手撕”特性的工艺本质。

（二）感官品评实践：亲手体验奶酪魅力

为了让学生们直观感受工艺成果，我提前向妙可蓝多市场部申请了手撕奶酪样品——在此特别感谢妙可蓝多市场部的大力支持，及时提供了足量优质的样品。我把样品分发给每位学生，同时发放了精心设计的感官品评表，引导大家从专业维度进行评价： 课堂上，学生们一边亲手撕奶酪、品尝，一边认真记录评分与感受，不少人还拿出手机拍下奶酪拉丝的瞬间（就像我分享给酪友们的那些照片一样）。大家讨论热烈：有人说“手撕起来很顺畅，弹性十足，果然和工艺里的热拉伸有关”；有人称赞“奶香清爽，配料只有牛奶、菌种、食用盐和凝乳酶，没有添加剂，很健康”；也有学生提出“希望奶香更浓郁一些”。

品评结束后，我们围绕“如何在保持清洁标签的同时提升风味”“不同消费群体口味偏好对产品设计的影响”展开讨论，我结合行业经验为学生们答疑解惑，让大家实现“从吃到懂”的跨越。 退休重返校园，能将毕生积累的奶酪知识与实践经验传递给年轻一代，还能通过教学笔记与酪友们分享这份热爱，对我而言是莫大的幸福。未来的课堂上，我会带来更多实用的奶酪知识与有趣的实践环节，也期待和酪友们、同学们一起，探索更多奶酪世界的奥秘。