我与报恩寺街老白家的历史机缘

闲云

听曾经的宝鸡工友高鴻凯讲：“报恩寺街的‘老白家’泡馍不错”，鸿凯也是泡馍老吃家，就住在老白家附近的四府街，因此这话我相信。我思索了一下问鸿凯：“是不是原来在四府街开店的那个老白家？” “正是！店门口还有你拍摄的照片呢！”

鸿凯一番话勾起了我对37年前一段往事的回忆：1988年10月14日，芬兰总统毛诺·科伊维斯托访问西安，地方政府安排芬兰贵宾参观西安市政府刚创建的大雁塔小吃一条街，芬兰贵宾在老白家泡馍馆品尝了羊肉泡馍，创下“外国元首街头品尝羊肉泡馍”的历史记录。作为官方摄影师，我是唯一被允许进入泡馍馆，拍下了这一珍贵的历史瞬间。（详见附录一 《芬兰总统在西安品尝羊肉泡馍》）

当年老白家的老板叫白玉龙，是位虔诚的穆斯林，既精明又有文化，他很快打听到我的工作单位，即上门来“求”照片，由此，这个五代传承的百年老店“老白家”，便平添了“曾接待芬兰总统的泡馍馆”的“金字招牌”。

老白家第三代传人白玉龙

后来西安市拓建大雁塔北广场，大雁塔小吃一条街被拆除，老白家辗转迁移到四府街继续营业，老白玉龙还专门邀请我去四府街老白家品尝泡馍。

老白家始于公元1844年（清道光23年），距今已逾180年，白玉龙是第三代传人。2007年白玉龙去逝后，薪火相传至儿子白航，白航是老白家第四代掌门人。

白航也是虔诚的穆斯林，他年轻、有闯劲，既继承了老白家“老实经营、诚恳待人”的祖训，苦心经营、童叟无欺，脚踏实地，始终保持着回坊传统泡馍的特色，又勇于奋进，积极开拓，克服困难，走出国门，把西安的牛羊肉泡馍馆开到了沙特阿拉伯，并取得了显著成果。

老白家在四府街时，白航就接待过我，所以再次相见格外亲切。我回忆了1988年芬兰总统造访老白家，品尝羊肉泡馍的过程，说明了后来这段历史形成的文章及图片被录入画册《世界政要在西安》，并喜获殊荣的情况，同时，还就西安牛羊肉泡馍的历史沿革、文化内涵、当今市场经营状况和存在的问题等，与白航展开初步的探讨交流。另外，长期以来我对西安牛羊肉泡馍历史文化探究的诸多观点，则借此机会向白航予以坦诚表达。（详见附录二《西安羊肉泡馍的历史文化探究》）

山西朋友范继文伉俪来西安办事，我特意请他到老白家品尝羊肉泡馍，同时叮嘱大厨刘师：“女客宽汤，其他人口汤，多煮一下，脂花给足！” 刘师痛快答应“都是咱人，莫嘛哒！”

原北大街的“鼎兴春”泡馍馆，是刘师家的祖业，他父亲苦心经营多年，直到1956年的“社会主义改造”被公私合营成了国营餐馆。后来，子承父业，刘师就一直在泡馍馆主厨，算得上子承父业。2008年被聘请到老白家一干就是17年，真是一难得的“忠臣”！

约请工作时期的老朋友范继文、范新红、宋京明，品尝老白家泡馍后合影留念。

精心烹制的泡馍得到大家交口赞赏

老白家的酸辣肚丝汤堪称一绝

为旅居天津的西安五中老同学李如刚、王宝琳伉俪接风，在老白家品尝泡馍后，老同学们与老白家第五代传人白觐轩（左起第四人）合影留念。

【预 告】

“三秦大地小吃团（老友旅行美食体验群）”，拟于本年度内组织集体品尝老白家牛羊肉泡馍的群活动，欢迎参与、认同及关注。

附录一

【芬兰总统在西安品尝羊肉泡馍】

芬兰总统毛诺•科伊维斯托是新中国建立以来访问陕西的第68位外国元首，而他在西安街头品尝羊肉泡馍，则是所有访问过陕西的外国元首所没有过的。

1988年10月11日至17日，应国家主席杨尚昆的邀请，芬兰共和国总统毛诺•科伊维斯托访问中国。这是1950年中芬建交以来第一位芬兰总统访华。结束在北京的国事访问后，10月13日下午，在我国卫生部部长陈敏章及夫人李家熙的陪同下，科伊维斯托总统偕夫人抵达西安，对陕西进行为期两天的参观访问。陕西省省长侯宗宾、副省长孙达人、西安市市长袁正中、陕西省外办主任张景文、陕西省妇联副主任肖华到西安西关机场迎接。

芬兰总统一行30人，以及芬方记者34人，下榻在西安唐城宾馆。20世纪80年代，唐城宾馆是承担接待国宾的宾馆之一。当晚，侯宗宾在唐城宾馆宴请科伊维斯托总统一行。

10月14日，淫雨霏霏，天空晦暗。上午10时许，总统偕夫人泰莱尔沃，女儿阿西•科姆莱宁等，结束了在大雁塔的参观，由侯宗宾省长陪同，步行去大雁塔北侧的仿唐建筑陕西小吃饮食一条街，这是当时西安市政府的一项旅游配套工程。这项活动是应芬方的要求安排的，芬方希望总统能在这条富有特色的饮食一条街步行一二百米，让总统能看到西安人民的日常生活。

数百名群众闻讯而至，科伊维斯托总统在他们的热情簇拥下，来到饮食一条街东端北侧一家“香山别庄”胡麻饼店门口，店主人激动的不知所措，顺手拿起一叠刚烤制好的胡麻饼，塞在总统和侯宗宾的手里，总统连连道谢。隔壁“老白家泡馍馆”的老板眼儿亮，自己闪身让出一条道，就势将总统往自家店里让。总统听说羊肉泡馍是著名的西安小吃，可与秦兵马俑齐名，便十分乐意地和夫人、女儿一起进了老白家泡馍馆。总统先走进操作间，极有兴致地观看了羊肉泡馍的烹制过程，热情的店老板请总统一行落座。不一会儿，老板亲自烹饪的几碗色、香、味俱佳的羊肉泡馍端上了桌，总统一家煞如其事地就着辣酱、糖蒜，极其努力地用筷子吃起了羊肉泡馍，店内外响起一片掌声。当店老板问及味道如何时，总统连声答道：“味道很鲜美，不淡也不咸。”并说，“今天品尝了我亲眼看见怎么煮出来的羊肉泡馍，食品很卫生，吃了很舒服。”

这顿羊肉泡馍给来自北欧的贵宾留下了难忘的印象。芬兰总统科伊维斯托也由此创下了外国元首在西安街头品尝羊肉泡馍的历史纪录。

芬兰总统品尝羊肉泡馍事先并无安排，纯属即兴所致，这倒让公安警卫部门紧张了一阵子。由于老白家泡馍馆店堂狭小，限制了所有记者进入，我是唯一被放行的摄影师。本文发表的这张照片则是记录了这一历史事实的唯一照片。

（闲云撰文摄影： 刊载于2005年第3期《陕西外事》）

附录二

【西安羊肉泡馍的历史文化探究】



秦人俗于攀龙附凤，好大喜功。

如《秦馔古今谈》等撰文认为，羊肉泡馍起源可溯至三千年前西周时期天子宴请诸候的礼馔“羊肉羹”，还有隋代的“细供没忽羊羹”，以及宋代名家苏轼的诗句“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”，如此这般，不一而足，其实这都是附会之说。

根据资料考证，小麦起源于10500-9500年前土耳其东南和叙利亚北部的安纳托利亚高原。中国发现小麦则是多点传入，据考古发现，著名的新疆小河遗址发现的六倍体小麦，距今约3500-3700年，继而传入甘肃天水地区，从天水传入关中西部的小麦栽培，则始于3000年前的西周末期。

由于西汉冶铁术的发展，促进了谷物加工工具的革命性变化，大大推动了小麦由“粒食”向“粉食”的历史性进步，而“粉食”的定型期则在东汉末年至魏晋南北朝间，再经过唐宋两朝约600年的过渡期，关中面食才趋于成熟稳定，明清以来，面食质量显著提高，花色品种众彩纷呈，由此奠定了如今关中面食的格局和基本形态。

以此推论，羊肉泡馍的“馍”，怎么可能有三千多年的历史？

走笔至此，我们须厘清一个概念：西周的“羊肉羹”不等于“羊肉泡馍”，唐代的“饼食”也不等于“羊肉泡馍”，只有小麦面粉烙制的“饼”，掰碎煮进羊肉炖出的“汤”里的“吃货”，才是真正意义上的“羊肉泡馍”。

（有关“天锡楼”历史的文字资料）

现存最早有文字记载的羊肉泡馍，始于西安西大街桥梓口的天锡楼。天锡楼是清顺治初年开业的清真菜馆，羊肉泡馍在天锡楼是当“点心”卖的，并非天锡楼的主营。由此可见，真正意义上的西安羊肉泡馍，至今不过380年的历史。

羊肉泡馍和牛肉泡馍。

上世纪七十年代前的西安，鲜有牛肉泡馍，那是因为当时只有耕牛，没有肉牛，耕牛是生产资料，不能随便宰杀，宰杀耕牛属违法，所以应市的主要是羊肉泡馍。

一九七八年改革开放后，市场经济逐渐萌发，农牧业快速发展，肉牛养殖渐成气候。由于牛肉价格比羊肉要低的多，促使牛肉大量进入消费市场，市场经济撬动了牛肉“加盟”羊肉泡馍，成就了后来“一家子”的“牛羊肉泡馍”。

（牛）羊肉泡馍的精细。

正规牛羊肉泡馍馆的烹制工序一丝不苟，体现在宰畜、选肉、煮肉、烙馍、配料、烹煮等每一道工序。同时，牛羊肉泡馍的“吃”也有讲究，例如有“干泡”“口汤”“宽汤”“单走”等几种不同的吃法，掌勺师傅会根据顾客的年龄、性别、地域、喜好等差异，量体裁衣般地来“私人订制”。

综上所述，我们认识到：“把烙饼掰碎煮进（牛）羊肉汤里”真正意义上的（牛）羊肉泡馍，经过三百多年的演绎传承，在古城西安美食的沃土里不断改进提高，造就出现代版的（牛）羊肉泡馍。加之上世纪八十年代回坊衍生出的小炒、生炒等“泡馍系列”，成功登上西安回坊小吃的美食巅峰，这是不可否认的历史事实。

探究西安（牛）羊肉泡馍的历史文化内涵，我们得到的重要启示是：以（牛）羊肉泡馍为典范的回坊小吃，是穆斯林饮食文明与汉民族小麦文明绝妙融合的产物，是西安回汉民族饮食优势互补的宝贵结晶。

（闲云撰文摄影：选自散文集《闲斋随笔》）