国宴佳肴：虾蔬蒸饺

陈九如

　　名称：陈九如

美篇号：142690693

1981至1984年，《国宴菜谱集锦》的编纂，成为我国宴饮文化的一份珍贵内部文献。家父陈万通曾向卫生部保健局推荐了兰州牛肉面创始人陈维精家族传承的一百多款菜谱及面点，其中包含了独到的配方与制作工艺。历经烹饪界泰斗（任新桥、孙运斗、郭成仓、李乃富等）的共同审核，经过严谨筛选（仅精选39道），逐步构建起国宴标准体系，并在计划经济制度下形成了一套“保密配方”机制，这无疑映射了特定历史阶段的国家制度的规范化。

陈维精第五世孙陈万通，继承了家族的烹饪技艺，从保密走向了半公开。虾蔬蒸饺这一名称，寓意着国宴的庄重礼仪，其配方保密更构建了一种文化想象。配方的解密，既展现了传统文化的活化，又启示了工艺标准化与非物质文化遗产的保护。这些史料揭示了在计划经济时期，国家宴饮文化的构建及其互动关系，而配方的半公开，则为我们提供了一个审视中国饮食文化的特殊视角。

虾蔬蒸饺

一、原料

1. 皮用料：中筋面粉1斤6两，80-90℃热水约1斤（水量为面粉重量的60%-65%）。

2. 馅用料：大虾2斤，青菜2斤5两。

3. 馅调料：香油5钱、精盐2钱8分、味精1钱5分、葱1两6钱、姜6钱。

二、制作

1. 大虾去头、足、皮和沙肠，洗净后切成小丁，置于容器内；青菜洗净，焯水后迅速捞出过凉水（保持青菜翠绿口感），然后剁碎，挤干水分，放到虾丁里，加入香油、精盐、味精和剁碎的葱末、姜末，朝一个方向充分搅拌均匀，制成馅料。

2. 烫面，将1斤6两中筋面粉倒入干净的大盆中，用筷子在面粉中间划一个“井”字，形成凹槽。把提前备好的80-90℃热水缓缓倒入凹槽内，同时用筷子快速搅拌，使面粉均匀吸收水分，形成大量絮状面疙瘩，确保无干粉残留。待面絮不烫手时（温度约40℃左右），下手将分散的面絮反复揉搓，揉至面团表面光滑、不粘手、不粘盆壁的状态。随后用干净的湿布或保鲜膜将面团包裹好，放置在室温下静置20-30分钟，让面团中的面筋充分松弛，便于后续擀皮操作。

3.取出静置好的烫面，在案板上撒干面粉防粘，将面团搓成长条，用刀或手揪成二钱五分重一个的剂子；再把剂子用手掌按扁，用擀面杖擀成边缘略薄、中间稍厚的圆形饺子皮；每片圆皮中放入四钱重的馅料，用手指捏出均匀的褶子，制成饺子形，摆在刷有薄油（或垫有蒸笼纸）的屉中，大火上汽后放入蒸锅，蒸8-10分钟至饺子熟透即可出锅。

三、特点

清淡鲜香，皮薄馅足，口感软糯有韧性，虾的鲜甜与青菜的清爽相互融合，风味十足。

注：计量单位换算：1斤=500克，1两=50克，1钱=5克，1分=0.5克。