鱼米之乡说吃鱼之七：鱼杂

王建福

鱼米之乡说吃鱼（之七）：

鱼 杂

王建福

如果回到小时候，有人告诉我说餐馆里红烧鱼杂七八十块钱一份，打死我，我也不会信。因为那时候鱼杂一般是拿来喂猫的。而且很多猫甚至还不吃鱼杂，只吃老鼠。当然现在的猫也不敢吃老鼠了。因为不到百年，猫已经被人类宠得不记得自己能吃老鼠，老鼠也已经进化到能够撵着猫到处逃命了。时过境迁，世事变化，很正常。鱼杂现在能够卖到这个价，是因为它已从过去的下脚料，走上了大酒店大餐厅的正席。

　　上周有朋友请客，席设一湖边酒店。据说，该店以湖鲜见长。开席果然一桌子鱼菜，极有特色。其中就有一盘干烧鱼杂，乃是用油煎阳新太子豆腐作配菜烧制，鱼子嫩而金黄，鱼白细腻而鲜美，鱼肚软糯富含胶原蛋白，农家豆腐泡而爽口，带着一缕淡淡的柴火灶的烟火味儿，真不错。湖边鱼菜，最大的优势就是新鲜，所用鱼杂，都取自早上现杀的大鱼。

　　朋友说，吃鱼杂是有季节的。过了春天，就不容易碰到好的鱼杂了。确实如此。我家人都爱吃鱼杂。但是鱼杂并不是随时可以买到的。通常鱼杂包括鱼子（鱼卵）、鱼白（鱼精巢）、鱼鳔（又叫鱼肚、鱼泡）。但是成菜的主体鱼子和鱼白，都是鱼在繁殖季节才有。所以老伴买菜，如果碰到新鲜鱼杂，而且鱼子、鱼白、鱼鳔都有，多半情况下都不会错过机会，要买回来让大家过过瘾。

　　餐馆里做鱼杂，办法很多：干锅鱼杂、红烧鱼杂、鱼杂炖豆腐、砂锅鱼杂煲等等。我家一般只用家常做法，红烧。鱼杂清水轻轻洗净，滤尽血水；鱼泡用刀尖扎破，以免加热时爆开；洗好的鱼杂放入冷水锅内，加入葱段，姜片、料酒焯水，水开一两分钟就捞出来，冷水冲净待用；豆腐切小方块两面煎黄备用；青蒜、姜、干天椒、蒜头切片备用。油热后先放入姜、蒜片、干天椒翻炒，再放入豆瓣酱翻炒，炒香后放入鱼杂、煎好的豆腐块，加盐、料酒、陈醋、生抽、老抽或蒸鱼豉油适量，炒匀后加入热水与食材持平，开锅后经常用锅铲贴着锅底轻轻翻动一下，以免粘锅；锅内汁水将收干时，加入青蒜，加入适量鸡精调味，滋一小瓢锅边醋，翻炒均匀即可出锅。

　　说明一下，红烧鱼杂加豆腐，是因为鱼杂太鲜美，纯吃实在有点奢侈。而且煮泡后的豆腐吸足了鲜美的鱼杂汤汁，比鱼杂本身还好吃。当然，所加豆腐要适量。加多了，稀释了鱼杂的鲜美，就喧宾夺主，适得其反了。另外，红烧鱼杂在我眼里其实是个基础菜，因为它是可以根据情况来变化的。冬天里气温比较低，在砂锅底部垫上一层洋葱，把红烧鱼杂盖在上面，加适量高汤，烧开后就成为砂锅鱼杂煲。同样道理，把它放进干锅里在酒精炉上小火烹煮，就成为干锅鱼杂，越吃越热乎！总之做菜胆要大，要敢于想象。只要掌握基本规律，敢想敢干，总会有惊喜。为什么男人厨师多？因为男人胆大！

　　有人问我，鱼杂里的鱼子、鱼白、鱼鳔，哪样好吃？这个真不好回答。萝卜白菜，各人所爱。不同的部位，有不同的口感，都好吃。就个人而言，我比较偏好鱼白。鱼白口感细腻滋润，有点像公蟹的蟹白。所以我家老伴买鱼杂时，如果只有鱼子没有鱼白，她就不会买了。最近几年卖鱼的老板也聪明了，他们售卖鱼杂时，通常是把鱼子、鱼白搭配着卖的。我想原因可能是喜欢鱼白的人还是比较多吧。

　　鱼子比较香，小孩子多愛吃。小时候，家里做红烧鱼时，偶尔会遇到鱼肚子里有大块鱼子。这时大人们往往要警告孩子：少吃点鱼子，不然写字时手会发抖！此话是否当真，我不知道。我怀疑是因为那时穷，大人怕孩子们吃多了，下饭菜不够，于是编来吓唬人。

　　鱼杂在湖北、湖南被视为美食大张旗鼓地吃，这个是我可以确定的。长江沿线及以南其他地方应该也吃鱼杂，比如四川、重庆、贵州、广东以及长江下游的某些省份，我都曾见过。但在中国北方，就鲜有所闻了。

　　某些外国人也吃鱼杂，而且比我们吃得讲究。不过他们好像只吃鱼子和鱼鳔。

比如在欧美和亚洲的一些国家，鱼子酱是高档食品，因为只有鲟鱼卵才适合制作鱼子酱，而鲟鱼是珍贵鱼种。刚刚打起来的活鱼取出鱼卵，清洗滤干后用盐腌制保鲜，再进行密封封装，低温保存。为了保鲜，整个处理过程要以分钟来计算。据说产于伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳，价格非常昂贵。品质普通的鱼子酱大约在5000-10000元一斤。高端品牌的鱼子酱，如产于伊朗的Almas鱼子酱，可以达到十几万元人民币一斤。如此贵重，老外们在吃鱼子酱时都很有仪式感，在高端宴会上，鱼子酱绝对不能接触金属器皿，食用时是以水晶盘配以贝壳匙来盛用的。

　　我只吃过一次鱼子酱。那是我和老伴去日本大阪旅游时，在道顿堀吃寿司当午餐，其中三文鱼寿司和金枪鱼寿司中有带鱼子酱的，比不带鱼子酱的价格要贵一倍。他们是把一小撮鱼子酱（大约十来粒，每粒只有速效救心丸大小）放在寿司上面，橙黄色亮晶晶很漂亮。虽然有点贵，我们还是一样尝了一个。当然首先是小心品尝鱼子酱啰。因为太少，好不容易被牙齿逮到，咬破时噼啵作响，有浓稠的汁液流出，他们说可以品尝到黄油的味道，我没有感觉到。我觉得，底层人民，吃几粒这样的鱼子酱，不如大口来上一块鱼肉！

　　倒是电视上所见台湾生产的乌鱼子，一块块手掌大小，琥珀色几乎透明，肥大丰美，看上去就有食欲。它是用酒精灯或烤箱烤熟后切片食用，据吃过它的朋友说口感绵密，软糯滋润，厚味无穷。我虽然没有吃过，但是我信。

　　在我国东南沿海和日本、东南亚一带，干制的鱼鳔也是高档食品，称之为鱼肚或花胶。它是将大型海鱼的鱼鳔从腹中取出，切开晒干制成，在“八珍”里与燕窝、鱼翅齐名。主要成分是高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等微量元素。

　　花胶的吃法很多，可以将花胶泡发、清洗干净后，与鸡、排骨等一起炖煮，并适量加入配料、药材，制成营养丰富的高级炖品。也可以将泡发后的花胶与大米、薏米等主食一起熬煮，并加入其他配料如鱼肉、蔬菜等，制作成口感浓稠美味的花胶粥。还可以将泡发后的花胶切丝与蔬菜豆腐等一起凉拌，制作成凉菜。

　　听我家老爹讲，解放前，汉口三民路的会宾酒楼有一道招牌菜“爆炒鱼肚”，是用油炸方式发开的花胶切薄片制作的，Q弹脆爽，美味可口，可惜我无缘品尝。上世纪七十年代中，我和老伴刚谈恋爱。她父亲是黄石小有名气的大厨。有一年春节，我给未来的岳父母拜年，老丈人亲自下厨，用芹菜梗、胡萝卜片和青椒片做配料，给我炒了一盘“爆炒鱼肚”，果然是Q弹脆爽，美味可口！过后却被告知，那鱼肚，是老丈人用干猪肉皮仿制的！高手可以化腐朽为神奇，从此我对老丈人佩服得五体投地！

　　因为东南沿海乃至南洋诸国对花胶的钟爱，海鱼的鱼肚就成为高档食材，与海参鱼翅等价值钱。其实，淡水鱼的鱼肚同样也很珍贵。前些时我在黄石一家湘菜馆请朋友吃饭，那里的“红烧西海大鱼头”算大菜，八十八元一份。如果换成“西海鱼头烧鱼泡”，那就要一百二十八元一份了。长江鮰鱼、鳜鱼是名贵的淡水鱼。湖北地方的餐馆百年以前就有“鮰鱼肚、鳜鱼花”之说。意思是，如果食客点的鮰鱼或者鳜鱼上桌后，看不到鮰鱼的鱼肚或者鳜鱼的鱼花，这盘菜就可以不付钱！

　　每每吃鱼杂或说起鱼杂，我总会自然而然想起我妈，想起小时候我妈做的鱼肠。那个时候似乎没见过专门的鱼杂卖，偶尔吃鱼，会遇见一点鱼子鱼白之类，鱼鳔每条鱼也都有，但是一般分量太小，不能单独成菜，当然也不会浪费，总是跟鱼一块烧了吃。其实鱼肠也是鱼杂，也可做菜，但是很难处理，一般人耐不了那个烦。我妈节省东西，遇到比较好的鱼肠，也要留下来做一个菜：鱼肠煮萝卜丝。尤其是临近春节腌鱼时，有大一点的草鱼、青鱼之类，鱼肠也就比较粗，比较容易处理。老人家把鱼肠放进我家那只酱色的大瓦盆里，先小心摘掉鱼胆，把表面鱼油撕尽，冲洗干净。再用筷子捅着把鱼肠翻个面，反复冲洗。鱼肠洗净焯水后切段，用猪油、葱姜、干天椒炒香，加白萝卜丝，加开水熬出雪白的汤，再调味，洒上胡椒、小葱花。别看鱼肠不起眼，这菜叫我妈做得，喷香，甘甜！老妈一边把它连汤带水端上桌来，一边说：“好歹也是个荤菜呀！”满脸成就感。那模样，至今如在眼前。

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