陕西油泼扯面

乡韵

西安的秋，总带着点爽利的风。城墙根下的巷弄，青石板被踩得发亮，墙头上爬着半枯的藤，风一过，叶子簌簌响，混着巷尾“老陕面馆”飘来的油香，就成了最勾人的市井调调。

这家面馆的门脸是旧木框镶的玻璃，玻璃上蒙着层淡淡的油光，像上了层琥珀色的包浆。推门进去，一股子热乎气扑面而来，混着麦香、辣香、油香，直钻鼻孔。店里没什么华丽装潢，靠墙摆着几张旧木桌，条凳被磨得光滑，坐上去凉飕飕的，却透着实在——像关中汉子的性格，粗粝里藏着温厚。

掌勺的王师傅，五十来岁，腆着个微圆的肚子，胳膊上筋肉鼓着，一看就是常年揉面的老手。天不亮，他就守在案板前了。案板是块老枣木，边缘被刀划得一道一道，像刻满了岁月的纹路，摸上去糙得很，却能把面团的筋道“吃”得死死的。

和面用的是关中产的冬小麦粉，抓在手里，像抓了把晒透的细沙，又带着股绵密的劲儿，指腹碾一碾，能感受到颗粒间的韧劲。“面要和硬，才扯得开，吃着才有嚼头。”王师傅往面盆里倒凉水，“哗啦啦”一阵响，双手插进面里，一下下揉开。面团起初是散的，像一堆碎玉，揉着揉着，渐渐聚成一团，再揉，就有了韧性——他的手掌摁下去，面团会慢慢弹回来，像个攒足了力气、不肯服软的小拳头。

揉好的面团被分成几个剂子，每个都像圆滚滚的白胖子，盖上块湿布“醒”着。这醒面的工夫，像人歇晌，得让面团里的筋络舒展开。王师傅趁这空当，擦把汗，跟最早来的熟客搭话：“张叔，今儿个还是老样子？”穿对襟褂子的张叔摆摆手，笑着回：“那可不，多搁辣子，就好你这口！”

面醒透了，王师傅拿起一个剂子，擀面杖轻轻一压，成了厚片，再用刀“唰唰”几下，划成宽窄均匀的条。最精彩的“扯”面环节到了：他捏住面的两头，手腕轻轻一抖，那面就像被施了魔法，“噌”地拉长了一截；再一抖，又长了些，宽宽的面片在他手里上下翻飞，像白色的绸带。有时面扯得极长，几乎要碰到对面的墙，王师傅却稳稳当当，指尖力道分毫不差，最后“啪”地一声，把面扔进滚得冒泡的大铁锅里。锅里的水瞬间沸腾得更欢，白花花的面在水里翻腾，没一会儿就浮起来，像一朵朵绽开的白莲花，又像一群撒欢的鱼儿。

捞面用粗瓷大碗，碗沿描着蓝边，上面画着简单的花鸟，虽不精细，却透着民间艺术的朴拙。碗底先搁点盐、生抽，再铺调料：蒜末是刚从蒜臼里捣出来的，带着新鲜辛辣气，剁得碎碎的；葱花选本地嫩葱，只取葱白和最嫩的绿芽，切成小段，绿油油的，精神得很；秦椒磨的辣椒粉是重中之重，得用石磨慢慢碾，碾得细细的，颜色红得发亮，像天边晚霞——这辣椒看着辣，实则香得醇厚，是陕西人饮食里的魂儿。

还有焯好的小青菜，得是当天早上从菜农那儿收的，叶子嫩得能掐出水，往面上一摆，翠生生的，像给白面团缀了翡翠。旁边配的丁状物也有讲究：黄澄澄的土豆丁，选黄心土豆切成，煮得半透，面糯；橙盈盈的胡萝卜丁，脆生生的，添了甜味和颜色。

一切就绪，等最后一下——泼油。王师傅舀起一勺菜籽油，倒进小铁锅，开大火。油一开始平静如琥珀，渐渐，锅边冒出细弱的青烟，油面跳动着发出“滋滋”轻响，油温正好了。他提起铁锅，手腕一扬，滚烫的油“哗啦”一声泼在面上的调料上。

“滋啦——”这声响像小炮仗在耳边炸开，跟着，浓烈的香气也炸了锅：辣椒的辣香、葱蒜的辛香、热油的焦香，混着小麦面被激发出的醇厚香气，热腾腾往上冒，瞬间弥漫了整个小店。旁边食客忍不住深吸一口气，眼睛都亮了。

用筷子挑起面条，每一根都被红油裹得透亮，像上了釉的琥珀丝。夹一筷子送进嘴，首先是面条的韧劲——牙齿咬下去，面不软不烂，带着弹牙的劲儿，麦香在口腔里慢慢散开。接着，辣油的香气涌上来，不是直冲脑门的烈辣，是温厚带香的辣，混着蒜末的辛、葱花的鲜，层次丰富极了。

嚼到中间，碰到脆生生的胡萝卜丁，“咯吱”一下，添了爽脆；再嚼到面糯的土豆丁，软乎乎的，中和了面的劲道。最妙是小青菜，吸饱了油香和调料香，咬下去，汁水带着辣意从叶子里渗出来，清新又解腻。

吃油泼扯面，配小菜才尽兴。小碟里的酸辣豆角是自家腌的，细长豇豆切成小段，用醋、辣椒、蒜泡着，酸溜溜、辣滋滋，嚼起来“咔嚓咔嚓”响。还有凉拌洋葱木耳，洋葱切成细细的紫白丝，木耳泡得肥嘟嘟，加香醋、香油、盐一拌，清爽利口，跟油泼面的厚重正好相得益彰。

角落里的刘叔，退休好些年了，几乎天天来。他吃面前，总要先舀一勺面汤喝，“原汤化原食，”他眯着眼咂摸，“汤里有面香，喝着舒坦。”然后才慢慢挑面，一根一根吃，吃得慢条斯理却无比享受，额头上渗出细汗，拿毛巾擦一下，继续吃。吃完一碗，把碗底的红油和调料都用筷子刮干净，才满足地叹口气：“老王的面，就是这个味儿，吃了几十年，没厌过。”

王师傅在灶台后，一边下面，一边看堂食的客人，脸上带着淡笑。他的动作不紧不慢，揉面、扯面、泼油，每一下都透着笃定。对他而言，这不是营生，是手艺，是给街坊四邻带来满足的事儿。

窗外的天彻底黑了，巷子里的灯亮起来，昏黄的光透过玻璃窗，照在蒸腾着热气的碗上，照在食客们满足的脸上。一碗油泼扯面，辣得人额头冒汗，心里却暖烘烘的。它没有山珍海味的精致，却有最朴素的烟火气，有关中大地赋予的厚朴与爽利——一口下去，仿佛能尝到土地的芬芳、阳光的味道，还有普通人生活里那点实实在在的幸福。

吃完面，走出面馆，夜风吹在脸上带点凉意，胃里和心里却是暖的、亮堂的。回头望一眼“老陕面馆”的灯箱，光晕模糊，却像暗夜里的一颗星，亮着烟火，亮着人间的好滋味。西安的夜，因为这一碗面，也变得格外可亲起来。