“发财”牛肉面

陈九如

发菜因其谐音“发财”成为高级宴席必备食材，其黑色细线状形态象征"丝路财源"。兰州牛肉面创始人陈维精家族传承的“发财”牛肉面独树一帜。牛肉在中华饮食中代表“牛气冲天”，发菜牛肉面则将二者结合，形成“财富滋养身体”的隐喻‌，其精髓在于“三绝一彩”的完美组合：金黄劲道的纯手鸭蛋面饱含麦香，经6小时熬制的醇厚鲜香的牛肉汤氤氲着二十三味草本芬芳，文火慢炖的秘制牛腱肉酥而不烂、脂香满溢。点睛之彩则在于蕴含八方聚财祥瑞之意的发菜，这一源自古代宫廷的珍贵食材为这道经典美食平添富贵之气。

一、原料 （按10碗计）

1.主料：小麦精粉1000克，鸭蛋2个130克，发菜15克，水发海参100克、陈家卤牛肉800克。

2.配料：西红柿400克、红萝卜100克、水发木耳70克、牛肉汤3500克、红薯淀粉70克。

3.调料：花生油50克、精盐30克、陈家鸡肉老汤粉20克、胡椒粉9克、葱花50克、香菜30克。

二、制作方法

1. 卤牛肉：陈家卤牛肉为熟制品，切成约0.3厘米厚的薄片，备用。

2. 发菜：将15克发菜用温水浸泡约20分钟，待其充分泡发、变软后，用清水轻轻淘洗3遍，去除杂质，沥干水分备用。水发海参去内藏洗净。

3. 配菜：西红柿400克洗净去蒂，切成小瓣；红萝卜洗净切丁、水发木耳70克撕成小朵；香菜30克洗净切末。

三、手工面条

1. 和面：将1000克小麦精粉倒入大盆中，打入2个鸭蛋（130克），再加入200-250克清水（视面粉吸水性调整），先搅成絮状，再反复揉搓成一个光滑、硬实的面团。盖上湿布，醒面至少30分钟。

2.擀面：在案板上撒上红薯淀粉（从70克中取用）作为扑面。将醒好的面团用长擀面杖擀成一张厚度均匀约1.5-2毫米的大面片。

3.切面：将擀好的大张面片层层叠起，每层之间都要撒上红薯淀粉防止粘连。用刀切成均匀的细条，宽度可根据喜好决定（通常约0.3-0.5厘米）。切好后，用手将面条抓起抖散，掸去多余的淀粉，分成10份备用。

四、 熬汤

1. 炒制底料：锅中倒入50克花生油，烧热后下入葱花爆香，再下入红萝卜丁、西红柿瓣、海参丁、木耳，煸炒至软烂出汁。

2. 煮汤：向锅中加入3500克牛肉汤和泡发洗净的发菜，大火烧开转小火。

3. 调味：汤沸腾后，加入精盐30克、陈家鸡肉老汤粉20克、胡椒粉9克、陈家六香料6克，搅拌均匀，转小火熬煮5分钟，让香料味道充分融入汤中。

4. 勾芡：将剩余的红薯淀粉用少量冷水调开，慢慢淋入汤锅中，边淋边搅拌，使汤汁达到理想的浓稠度，再煮2分钟汤头即成。

五、 煮面与装碗

1. 煮面：另起一大锅水，水沸腾后下入一份面条，用筷子轻轻拨散。由于是新鲜手擀面，煮制时间较短，通常水再次沸腾后点一次凉水，再煮沸即可捞出（1分钟），煮至面条无白芯、口感筋道为佳。

2. 装碗：将煮好的面条捞入大面碗中。

3. 浇汤：将滚烫的汤头连同发菜、木耳、西红柿一起浇在面条上，没过面条。

4. 铺肉：在面上整齐地铺上约80克切好的卤牛肉片。

5. 点缀：最后撒上3克香菜末点缀增香。

一碗汤鲜味美、肉烂面筋的发菜牛肉面就做好了。食用前可稍加搅拌，让面条充分吸收汤汁的精华。

注：

· 面条：手工揉面和醒面是关键，这决定了面条的筋道程度。如果时间紧张，也可用高品质的机轧蛋面代替，但风味略有不同。

· 卤牛肉：使用自家秘制的卤牛肉风味最佳。市售卤牛肉需选择味道醇厚、不过于咸口的。

· 发菜：清洗发菜时要轻柔，避免破碎。因其寓意“发财”，是这道面点睛之笔。

· 汤底：牛肉汤是灵魂，最好使用牛骨和牛肉慢火熬制的高汤。