青草桥头，衡阳餐饮的千年烟火脉络

唐兴平技能大师工作室

“潇湘八景画难描，雅爱衡阳青草桥 。”青草桥，这座横跨蒸水，屹立于蒸水、耒水和湘江交汇之处的古老桥梁，宛如一位沧桑的历史见证者，承载着衡阳千年的风云变幻。而“青草桥头酒百家”这句传颂千古的佳话，更是为它蒙上了一层浓厚的餐饮文化面纱。从军事要塞，到商运码头的川流不息；从馥郁的酃酒文化，到底蕴深厚的书院文化，青草桥在衡阳历史上的每一个印记，都深深烙印在衡阳餐饮的发展历程中。

码头文化孕育餐饮萌芽

青草桥得天独厚的地理位置，使其成为天然的码头。早在唐宋时期，这里便是舟楫往来的交通要冲。码头边，船夫、脚夫们行色匆匆，他们的饮食需求催生了最早的餐饮业态。简单的小吃摊点沿着河岸排开，热气腾腾的米面、香气四溢的卤味，成为他们补充体力的最佳选择。

随着码头贸易的日益繁荣，往来的商贾、旅人也越来越多。他们带来了各地的饮食习惯和食材，与衡阳本地的饮食相互交融。例如，来自北方的面食制作工艺，与衡阳本地的米面文化碰撞，诞生了独具特色的米粉，既有面食的劲道，又有米面的爽滑，搭配上鲜美的臊子汤头，成为码头餐饮的招牌美食，衡阳鱼粉也初见雏形。

码头工人生活习惯，同时也助推了“坛子菜”的盛行，酸辣开胃的“坛子菜”即便于保存携带，同时还能“祛湿”，所以“坛子菜”成了码头人家的必备美食。

商运繁盛助推饮食丰富

盐、茶、衡州窑等商运的兴起，让青草桥成为物资集散的枢纽。盐商带来了井盐与海盐的流通，茶商们带来了茶香的悠远，而衡州窑的陶瓷制品更是远销各地。这些商品不仅促进了经济的繁荣，也为衡阳餐饮带来了新的活力。

盐的充足供应，让衡阳菜的口味更加醇厚。厨师们开始运用各种腌制手法，制作出咸香可口的腊肉、腊鱼。这些腊味经过时间的沉淀，风味独特，成为衡阳人餐桌上不可或缺的美食。而茶叶的传入，也为餐桌增添了新的饮品，更可为菜品解腻，更为衡阳餐饮增添了新的体验。

衡州窑的陶瓷制品的兴盛，不仅为衡阳餐饮提供了精美的餐具，也影响了菜品的呈现方式。精致的陶瓷餐具，搭配上色香味俱佳的菜品，使衡阳的饮食文化更具观赏性和艺术性。

酃酒文化赋予餐饮灵魂

酃酒，作为衡阳的千年贡酒，其历史可以追溯到西汉时期。酃酒以其醇厚的口感、独特的酿造工艺，成为衡阳酒文化的代表。在青草桥畔，酒坊林立，酒香四溢。“青草桥头酒百家”，描绘的正是当年酒肆繁荣的景象。

酃酒不仅是一种饮品，更是衡阳餐饮文化的灵魂。在衡阳的传统宴席上，酃酒是必不可少的主角。无论是喜庆的婚宴，还是庄重的寿宴，酃酒都承载着人们的祝福与情感。同时，酃酒也被广泛应用于烹饪中，不仅是祛腥增香的调料，更烹制出独具风味的菜式:如酒糟蒸肉、酃酒蒸鱼、酒糟猪肝、酃酒煨鸡、酃酒冲蛋等菜肴，酒香浓郁，肉质鲜嫩，别具一番风味。

酒肆文化也在青草桥畔蓬勃发展。酒肆不仅是饮酒的场所，更是人们交流、聚会的社交空间。在这里，文人墨客吟诗作对，商贾们洽谈生意，百姓们闲话家常。酒肆中弥漫的烟火气息，成为衡阳餐饮文化中最温暖的底色。

书院文化熏陶餐饮格调

毗邻青草桥的石鼓书院，是中国古代四大书院之一。朱熹、王船山等大儒曾在此讲学论道，书院文化底蕴深厚，吸引了全国各地的学子到书院求学，也组推了当地餐饮的兴盛。而书院中的文人雅士们，对饮食也有着独特的追求。他们注重饮食的品质和文化内涵，追求“食不厌精，脍不厌细”的境界。这种文化氛围对衡阳餐饮产生了深远的影响。衡阳的厨师们开始注重菜品的精致与文化表达。例如，在菜品的命名上，借鉴诗词典故，赋予菜品高雅的文化内涵。如一道普通的“手撕鸭”，被命名为“平沙落雁”，以油炸后的鸭子放在椒盐上比喻成在沙滩上追逐的大雁，充满了诗意，也应景雁城的特色。在菜品的制作工艺上，也更加精细考究，追求色香味形的完美结合。

书院中的茶会、诗会等活动，也为衡阳餐饮提供了新的发展契机。在这些活动中，精致的茶点、特色的小吃成为文人雅士们的心头好。这些茶点和小吃不仅口感鲜美，而且造型精美，体现了衡阳餐饮的精致格调。

军事文化丰富餐饮内涵

青草桥在军事上也有着重要的地位。孔明督军、湘军水师彭玉麟都曾在此留下足迹。军事活动的频繁，使得大量的士兵聚集于此。他们的饮食需求，推动了衡阳餐饮的多元化发展。

为了满足士兵们的体力需求，衡阳的厨师们开发出了许多高热量、易保存的食物。如“张飞牛肉”，选用上等的牛肉，经过腌制、卤制等多道工序制作而成，肉质紧实，味道浓郁，便于携带和保存，成为士兵们行军打仗的必备食品。

军事文化也带来了不同地区的饮食文化。士兵们来自五湖四海，他们将家乡的饮食特色带到衡阳，与本地饮食相互融合。例如，来自四川的士兵带来了花椒的食用方法，与衡阳本地的菜肴相结合，形成了独具特色的麻辣味菜系，如麻辣子鸡、来凤鱼、水煮香干等，为衡阳餐饮增添了川式火辣的风味。

现代传承与创新

随着时代的变迁，青草桥虽然不再是当年的商运枢纽，但它所承载的餐饮文化却得以传承和发展。如今，在青草桥周边，依然有许多老字号的餐馆和小吃店，而随着城市的扩展，商业的转移，餐饮业也得到了不断发展，“青草桥”形成的餐饮特色，与它们坚守的传统制作工艺和口味一道，继续传承着衡阳餐饮的历史记忆。同时，衡阳的餐饮也在不断创新。现代的厨师们在传承传统的基础上，结合现代人的口味和健康需求，对衡阳菜进行创新改良。例如，在保留酃酒文化特色的基础上，开发出了酃酒鸡尾酒等时尚饮品，如零零玖；在菜品制作上，运用现代烹饪技术，提升菜品的品质和口感。一些餐厅还将衡阳的历史文化元素融入餐厅环境设计中，打造出具有文化特色的餐饮空间，如“衡州府”就以重塑“青草桥头酒百家”的街景作场景打造，让食客在品尝美食的同时，感受衡阳的历史文化魅力。

这些源自青草桥的文化基因，至今仍深刻影响着衡阳菜的底色与风骨：码头文化赋予衡阳餐饮“烟火气”的底色，让米粉、卤味等市井小吃成为刻在城市味觉记忆里的符号，也让衡阳菜始终保持着兼容并蓄的活力，能快速吸纳外来风味；酃酒文化为衡阳菜注入“醇厚感”，无论是宴席上的举杯畅饮，还是烹饪中以酒提鲜，都让酒香成为衡阳菜难以磨灭的味觉标识；书院文化塑造了衡阳菜“精致感”的追求，从菜品命名的诗意到摆盘的考究，都暗藏着对“雅食”的坚守；军事文化则赋予衡阳菜“扎实感”，腊肉、腊鱼等耐储存的食材，以及辣味菜系的热烈，至今仍是衡阳餐桌的重要组成，满足着人们对“饱足”与“刺激”的双重需求；衡州窑文化则让衡阳餐饮的“仪式感”代代相传，从古代精致瓷碗盛载佳肴，到如今餐厅以陶瓷器皿呼应传统，器皿与美食的搭配始终是衡阳餐饮文化的重要表达。

衡州府美景，重塑“酒百家”。

青草桥，这座见证了衡阳千年历史的古老桥梁，以其独特的码头文化、商运文化、酃酒文化、书院文化和军事文化，孕育和塑造了衡阳丰富多彩的餐饮文化。它不仅是衡阳历史的记忆符号，更是衡阳饮食文化传承与创新的源泉。在未来的发展中，相信衡阳餐饮将继续在青草桥文化的滋养下，绽放出更加绚烂的光彩。

青草桥畔烟火长

蒸水奔流接楚湘，青桥千载阅沧桑。

码头曾聚千帆影，酒肆犹飘百里香。

酃酒初温融腊味，窑瓷细盏盛瑶浆。

书院诗吟添雅韵，军厨卤味带锋芒。

而今烟火沿街巷，古韵新香共举觞。

文脉绵延滋味里，一城风味记悠长。

青草桥咏

潇湘八景画难描，

雅爱衡阳青草桥。

昔日胜景今难见，

犹闻酒肆话前朝。

桥畔千帆成旧梦，

蒸湘依旧绕亭皋。

且叹酃酒醇香在，

千年烟火世界骄。