<p class="ql-block">然而近年来兴起的分子料理，打破了食物原有的结构形态。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">分子烹饪的菜品端上桌时，常会带来奇妙的反差：看似是鱼子酱，触到舌尖的口感也酷似鱼卵，咬破外层薄膜，涌出的却是水蜜桃的滋味；眼前的泡沫入口即化，只留下淡淡的柠檬清香；原本固态的坚果，在口中竟化作了顺滑的液汁；汤品被做成气泡的模样，视觉上别出心裁，入口却仍是熟悉的汤味；燕窝中混入用玫瑰露制成的粉红色胶囊，咬开的瞬间，玫瑰香气才从柔软的胶囊中缓缓渗出，为菜品增添了几分梦幻感。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">分子烹饪与传统烹饪之间，有时并没有清晰的界限，有些烹饪方式既能归入传统食品制作，也可算作分子烹饪。以棉花糖为例，蔗糖放入制作机后，高温让晶体蔗糖转化为无定形糖浆；制作机的加热腔设有细小孔洞，当糖浆在腔内高速旋转时，离心力会将其从孔洞中喷射到周围。由于液态物质的凝固速度与其体积相关，体积越小凝固越快，因此喷射出的糖浆会迅速凝结成糖丝，且不会相互粘连，最终形成一团绵软雪白、形似棉花的甜品。这种传统的制作方法，也可被视作分子烹饪的一种体现。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">营养、健康、艺术化与个性化，无疑是未来中国餐饮发展的重要方向。但分子烹饪运用了超低温、真空等高新技术，在这些非常规条件下，食物的营养成分会发生多大改变？是否会产生对人体有害的物质？其使用的化学添加剂又是否影响健康？要知道，有些对人类遗传的影响可能隔代才会显现，因此任何新事物对人体的影响，往往需要经过数十年的观察才能得出最终结论。</p>