雪帅的味觉执念：头碗与衡阳饮食的烟火印记

唐兴平技能大师工作室

在衡阳的饮食图谱中，彭玉麟是一个特殊的存在。他不仅是晚清湘军水师的铁血将领，更是一位将个人饮食偏好、乡土情怀与地方饮食文化深度绑定的“饮食文化塑造者”。从史料记载中“嗜鱼如命”“食兼数人”的饮食本色，到民间流传中创“头碗”宴乡邻的佳话，彭玉麟以独特的方式，让个人的饮食基因融入了衡阳的烟火人间，成为地方饮食文化中一道跨越时空的印记。

一、彭玉麟的饮食本色：武将的“饕餮”与乡土的“执念”

史料中的彭玉麟，饮食偏好带着鲜明的个性与乡土烙印。《饮食之异》载其“幼有异禀，食兼数人之食。尤喜食生菜及鱼鳝之属，嗜鱼如命，否则不能下饭”，寥寥数语勾勒出一幅生动的饮食画像：他食量惊人，却非追求山珍海味，偏爱最朴素的生菜、鱼鳝，尤其对鱼的执着，几乎到了“无鱼不欢”的地步。而《饮酒喜行猜枚令》中“如遇宴饮，尤必行猜令，狂号纵饮，酒量甚宏”的记载，则更添一层豪放气——他的宴饮，不是文人雅士的浅酌低吟，而是带着武将的爽朗，追求热闹、尽兴的氛围。

这些饮食特质，深植于他的衡阳乡土底色。衡阳地处湘水之畔，河网密布，鱼鳝本就是寻常百姓餐桌上的常客；而“食兼数人”的食量，或许也与他早年田间劳作、后来军旅生涯中消耗巨大有关。对鱼鲜的偏爱，对“尽兴”宴饮的追求，本质上是对家乡烟火最本真的眷恋——这种眷恋，为他后来创作“头碗”埋下了伏笔。

二、头碗：彭玉麟饮食基因的“物化”与升华

民间相传彭玉麟归乡宴客时创“头碗”，这道“九层楼”的菜肴，恰是他饮食本色的集中体现，更是个人特质与乡土食材的巧妙融合。

头碗中最鲜明的“彭氏印记”，当属对鱼鲜的极致运用。盖碗二层的“草鱼丸”，长约10厘米，大小如中指，正是对他“嗜鱼如命”的呼应。选用衡阳本地草鱼，去刺捶泥，调以葱姜水，既保留了鱼的鲜嫩，又融入了乡土调味——这不是对鱼鲜的简单堆砌，而是将他对鱼的偏爱，转化为宴席中可共享的精致美味。在那个年代，鱼虽寻常，但将其制成鱼丸用在宴席中，既显对食材的尊重，又暗合他“食不厌精”的隐性追求。

而头碗“九层叠叠”的体量，更与他“食兼数人”的食量形成奇妙的呼应。底碗五层（湘莲、红枣、虎皮蛋、锅烧圆、黄灼肉）与盖碗三层（蛋卷、鱼丸、卤肝），再加上封顶层的木耳、玉兰、腰花等，满满一碗汇聚了近十种食材，甜咸相济、软硬交织。这种“丰盛”，不是奢华，而是对“吃饱吃好”的朴素追求——正如他虽身居高位，却不愿铺张，只用家乡常见的红薯、南瓜、鸡蛋、猪肉，堆出一份“实在”的满足感，恰是他饮食观中“量大而不奢”的体现。

更值得玩味的是头碗作为“宴饮头菜”的功能。彭玉麟宴饮时“必行猜令，狂号纵饮”，追求的是热闹团圆的氛围；而头碗作为宴席第一道大菜，上桌时需“封顶盖码，盖碗倒扣底碗”，仪式感十足。这道“开席菜”的设定，仿佛是他对宴饮场景的精准预判：用一道足够丰盛、足够有话题的菜，先调动起宾客的兴致，为后续的“猜枚纵饮”铺垫氛围。头碗的“九层”寓意“层层高升”，则将他对乡邻的祝福融入饮食，让宴饮超越了果腹，成为情感联结的载体。

三、交融与共生：头碗里的衡阳饮食文化新篇

彭玉麟与头碗的故事，从来不是单向的“个人创造”，而是他的饮食个性、精神特质与衡阳本土饮食文化相互碰撞、交融的结果；而头碗的流传，又反过来丰富了衡阳饮食文化的内涵。

从乡土食材到宴席标杆，头碗重塑了衡阳饮食的“仪式感”。在彭玉麟之前，红薯、南瓜、鱼鲜多是农家日常吃食，登不上“大雅之堂”。但头碗将这些食材分层组合，以“九层楼”的形态赋予其“天地阴阳”的哲思与“团圆高升”的寓意，让家常菜有了文化厚度。这种“以俗为雅”的智慧，恰是衡阳饮食文化“兼容并蓄”特质的体现——不排斥乡土，反而将乡土味提炼为独特的风味符号。如今衡阳婚庆、节庆必上头碗，正是这种“仪式感”的延续，而这背后，是彭玉麟赋予的文化赋能。

头碗的演变，更藏着衡阳饮食文化的“活态传承”。正如史料记载，彭玉麟偏爱“生菜及鱼鳝”，而头碗在流传中，衍生出“赛螃蟹”（将红薯改切丝制作）、“炸排骨”“卤猪手”等变体，却始终保留“鱼丸”这一核心——这既是对彭玉麟“嗜鱼”基因的尊重，也是衡阳饮食“守正创新”的证明：尊重历史渊源，却不囿于传统，根据时代生活水平调整食材，让一道菜始终扎根于百姓的日常生活。

更深远的是，彭玉麟通过头碗，将“人”的精神注入了饮食。他的清廉（不用山珍）、他的豪放（量大丰盛）、他的乡土情（偏爱本地食材），都化作头碗的味觉密码。如今衡阳人吃头碗，尝到的不仅是锅烧圆的咸、红枣的甜、鱼丸的鲜，更是对一位先贤“虽居高位，不忘本味”的集体记忆。这种“人味合一”的联结，让衡阳饮食文化超越了“味”的层面，有了“史”的厚重与“情”的温度。

从史料中“嗜鱼如命”的饮食本色，到宴席上“九层叠叠”的头碗，彭玉麟与衡阳饮食文化的交融，本质上是一场“个人记忆”与“地方味觉”的双向奔赴。他用一道头碗，将自己的饮食偏好、精神特质刻进了家乡的烟火里；而衡阳饮食文化，则以包容的姿态，让这位历史人物的印记，在代代相传的宴席中愈发清晰。

如今，当衡阳的宴席上再上头碗，热气氤氲中，仿佛仍能看见那位爱吃鱼、善饮宴的将军，正以一道菜的温度，与家乡的味道隔空对话。这，便是饮食文化最动人的力量——让历史有了滋味，让滋味成了历史。

Ai助我还原彭帅创作”玉麟香腰”的场景。

2015年，将“头碗”“端”进中国餐饮博览会，向全世界展示衡阳饮食文化的魅力。

2024年，把头碗“端上”中国美食旅游发展大会湖南衡阳启动会会场

《彭公食韵融衡州》

湘水孕麟凤，彭公饮食殊。

嗜鱼如性命，生菜佐餐腴。

豪饮猜枚令，酣歌贯酒垆。

归乡思故味，巧构九层珠。

底碗藏真意，花生枣味殊。

虎蛋凝金珀，薯圆裹桂酥。

鱼圆融楚韵，卤味透湘濡。

一馔承今古，烟火记贤愚。

不恋珍馐贵，唯牵乡土厨。

俗材登雅席，朴味入清酤。

宴饮传佳话，羹汤载故都。

衡州烟火里，千载忆公殊。

《玉麟头碗》

湘军铁骨寄衡州，

一碗融情赤心酬。

嗜鱼偏爱融馔里，

层叠鲜香韵味流。

豪饮犹牵家国事，

清欢总系故园丘。

至今宴首头碗在，

寄情烟火万古秋。

《咏彭公头碗》

玉麟归故里，

碗叠九层鲜。

宴客传佳话，

余香延千年。