清蒸鱼

乡韵

清蒸鱼

彭芃先生做清蒸鱼，选在傍晚。阳台外头，深圳湾的风带着点咸意漫进来，吹得厨房纱窗簌簌响。他说做鱼得趁天光还亮，能看清鱼眼的亮堂劲儿，就像看人要看眼睛，活泛不活泛，一眼便知。

今儿选的是海鲈，菜市场阿婆刚从渔船上收来的，鳞甲闪着银蓝的光，鳃盖一鼓一鼓，透着股子倔强的活气。彭芃先生把鱼搁在案板上，手指在鱼身两侧轻轻按了按，说：“海鲈脊梁骨硬，划刀得顺着肌缝走。”他拿起薄刃刀，在鱼鳃后下方斜着下刀，刀身与鱼身成四十度角，深及鱼骨却不切断，再往下挪寸许，同样角度划第二刀。“这叫‘双飞’，蒸汽能顺着刀口钻进去，肉熟得匀，还不碎。”

若是换了鲩鱼，划法就不同了。鲩鱼身段长，肉质略松，得在背部厚肉处划三刀，刀刀见骨，刀距匀称，像给鱼身系了三道细腰带。“它肉嫩，蒸的时候容易散，划深点，汤汁才能渗得透。”要是碰到石斑，彭芃先生只用刀背在鱼身拍两下，说：“这鱼皮厚肉紧实，不用多划，蒸出来自带弹性，划多了反倒失了型。”

处理鱼的当口，灶上的水已经冒泡了。彭芃先生说蒸鱼的水得是“沸水猛汽”，像深圳的夏天，热得干脆利落。他把鱼放进长盘，底下垫着两根筷子，架起鱼身，这样蒸汽能在鱼肚子里打个转。盘子边缘摆上几片姜，不是切片，是切成细姜丝，像给鱼镶了圈银边。“姜要生猛，才能压住海鱼的腥，但不能多，抢了鲜味就不好了。”

蒸锅上汽后，把鱼端进去，看表计时。海鲈蒸八分钟，鲩鱼七分半，石斑得十分钟——时间是彭芃先生跟老渔民学的，多一秒肉就老了，少一秒带血丝，像看钟表，分秒都不能差。“你看这海鲈，眼睛鼓起来，鱼鳍翘起来，就像人伸懒腰，那就是熟了。”

蒸鱼的时候，调汁是要紧的活儿。彭芃先生取来生抽，不是老抽，说老抽颜色重，会盖了鱼的白。倒小半碗生抽，加一勺凉白开，滴两滴香油，搅和匀了，再切点葱丝，得是葱白部分，撕成细丝，泡在清水里，自然卷成圈，像刚烫过的卷发。“葱丝要现吃现切，放久了就软塌塌的，没了精气神。”

闹钟响时，彭芃先生掀开锅盖，一股白汽“腾”地冒出来，带着鱼的鲜甜味。他迅速把鱼端出来，倒掉盘里的腥水，捡去姜丝，淋上调好的生抽汁。汁不能多，刚好没过盘底就行，像给鱼铺了层浅黄的纱。然后把葱丝撒在鱼身上，葱丝遇热，卷得更欢了。

最后一步是油泼。彭芃先生在小锅里烧花生油，油要烧到冒烟，筷子插进去周围冒小泡才行。他端着锅，手腕一抖，热油“滋啦”一声淋在葱丝上，白烟瞬间升起，裹着葱香和油香，往人鼻子里钻。“油不能少，也不能太多，刚好把葱丝烫出香味，又不腻口。”他说这声响是“鱼唱歌”，得听得见这声，才算圆满。

端上桌时，彭芃先生会摆上一小碟普宁豆酱，说：“深圳人来自五湖四海，有人爱原味，有人爱重点口，豆酱能添点咸鲜，又不抢戏。”吃鱼得从腹部开始，那里的肉最嫩，像豆腐脑，筷子轻轻一夹就下来，沾点盘底的汁，鲜得舌头都要化了。背部的肉紧实些，带着点嚼劲，适合慢慢嚼，能尝出鱼肉本身的清甜。

彭芃先生吃鱼不吐刺，他说新鲜的海鱼，大刺分明，小刺软嫩，嚼着还带点脆劲。“你看这鱼鳃，鲜红的，就说明鱼够新鲜，刺都带着活气。”他夹起一块鱼腹肉，蘸了点豆酱，慢慢嚼着，望着窗外渐暗的天色，“清蒸鱼最见功夫，也最见人心，急不得，躁不得，像这深圳，看着快，里头的滋味，得慢慢品。”

晚风吹进厨房，带着远处海鲜市场的气息。盘子里的鱼渐渐见了底，只剩一副完整的骨架，像艘小船，泊在空盘里。彭芃先生收拾碗筷时，哼起了粤剧小调，调子慢悠悠的，像他蒸鱼的火候，不疾不徐，却把日子的鲜甜味，都熬进了这一碟清蒸鱼里。

作者：乡韵