湘味入滇，菌香引路 —— 云南楚雄禄丰山野寻鲜记

唐兴平技能大师工作室

2025年6月25日上午，沐浴着空气中泥土与松针混合的清香，“龙牌＆湘菜大师寻味云南行”的活动第二天，走进海拔近2000米的禄丰姬公庙山，以“湘味入滇，菌香引路”为主题，以野生菌为媒的山野寻鲜之旅就此展开。

这次活动由“龙牌味业”搭台，省协会对接，由任伟政大师、黄惠民大师及龙牌味业尚刚总裁领队，57度湘唐桂林总监、研发中心何琼秘书长周到安排，组织湘菜大师长沙谢露锋大师、刘晟大师、张家界张竣生大师、常德陶锋大师、朱方华大师、湘潭颜宏大师、衡阳唐兴平大师，岳阳戴升光大师、著名湖南美食评议家西哥及著名餐饮人擂饭创始人米建仓先生、及铭副琦食创始人(抖音网红)陈铭夫妇。

上山途中，任伟政大师与西哥在探讨茶油果。

在茂密的松树林中合影留念后，我们沿着红色泥土小径深入林区。一路上，在当地采菌大姐的带领下，大家手提竹篮、木棍，或蹲地观察，或弯腰采摘，寻找那些藏匿于松针之下的美味精灵——鸡枞、松茸、红葱、见手青、奶浆菌……每发现一株蘑菇，都是一次惊喜的邂逅。

阳光透过树梢洒下斑驳光影，天气时而晴朗时而阴沉，却丝毫不影响我们探索的热情。途中有人专注拍摄，有人认真辨识菌类，也有人已开始构思如何将这些山珍搬上餐桌。行走间，欢声笑语不断，团队间的默契也在自然中悄然加深。

美丽的背后，是“陷阱”，遇见毒鹅膏菌。

每个人都收获满满，完全忘记了爬山的 疲惫，都开心地分享自己的收获。而最大的乐趣，莫过于大过头的“菌王”与刚冒头的珍贵小菇之间的矛盾。

午后，我们在林边搭起帐篷，架起柴火灶，将采集来的野生菌与湖南传统技法结合，烹制出一道道令人垂涎的佳肴。锅铲翻炒间香气四溢，一碗碗热腾腾的鸡枞土鸡汤、青椒炒见手青、火腿炒寒菌端上桌，特别是那一锅价值过万的干巴菌炒饭，是舌尖上的云南与湘味完美交融。

张竣生大师掌勺

谢露峰大师主刀

最高级别的“烧火倌”任伟政大师

尚总裁与滇菜大师林俊熹交流

最具情绪价值的“野山菌宴”

这不仅是一场味觉的盛宴，更是一次心灵的归野之旅。在楚雄这片古老的土地上，我们用脚步丈量山林，用味蕾感受风土，用双手连接自然。

雨季的禄丰，潮湿温润的山林是野山菌肆意生长的天然温床，一场与野山菌的美味邂逅，更让我对这些山林馈赠有了全新认知。

云南是全球知名的“野生菌王国”，楚雄禄丰更是这王国中一颗耀眼明珠。全球已报道的野生食用菌超2500余种，我国已知约1000种，云南就占据近900种，禄丰凭借独特生态，成为多种珍稀野山菌的栖息繁衍地。

漫步禄丰山林，鸡枞菌是“菌中贵族”，其生长与白蚁巢紧密关联，独特生态依存造就特殊风味；牛肝菌家族庞大，见手青（部分牛肝菌品种）尤为特别，菌肉受伤后迅速变为青蓝色，恰似山林赋予的奇妙“防伪标记” ；松茸散发着淡雅香气，在腐殖土中悄然孕育，是备受追捧的珍稀美味；还有青头菌，菌盖青中带白，模样憨态可掬，藏在草丛落叶间，等待采菌人的寻觅。这些形态各异、风味独特的野山菌，共同构成禄丰野山菌的多样谱系，每一种都是大自然书写的生态密码。

野山菌的美味，在烹饪中展现得淋漓尽致。以经典的牛肝菌为例，在禄丰当地，常见的做法是与青椒、宣威火腿同炒。热油入锅，牛肝菌的鲜汁被慢慢激发，火腿的咸香渗透进菌肉纹理，青椒的清爽中和油腻，出锅瞬间，香气能飘出几条街，咬上一口，菌肉细嫩弹滑，鲜、香、咸、爽多种滋味在舌尖交织，仿佛把整片山林的鲜意都吃进了嘴里。

松茸的吃法则尽显“鲜”之精髓。可做松茸刺身，选取新鲜松茸，切成薄片，稍加冰镇，入口时，松茸的清甜与脆嫩在味蕾绽放，那是最接近自然本味的享受；也可融入汽锅鸡，特制汽锅不加水，靠蒸汽将鸡肉与松茸的鲜味层层锁住，凝成的汤汁浓郁醇厚，每一口都像是山林雨露的滋养，让“鲜”的层次愈发丰富。

鸡枞菌的烹饪更具当地特色，油炸鸡枞是不少食客的心头好。将鸡枞洗净撕条，裹上少许面糊，入热油炸至金黄酥脆，外皮香脆，内里保留菌肉的鲜嫩，咬下去“咔嚓”一声，菌香在口腔炸裂，既是美味零食，也是餐桌上的独特前菜，把鸡枞菌的风味以热烈又酥脆的方式呈现。

野山菌是营养宝库，以蛋白质为例，其含量达干重的30% - 45%，远超普通蔬菜，且含有人体必需的17 - 18种氨基酸，是优质蛋白来源；同时富含碳水化合物、维生素（B族、C、D等）及铁、锌、铜等矿物质，能补充人体多种营养所需，像大红菌对产妇及贫血者就有不错食疗效果，黑牛肝菌还有止咳等药用价值。

但美味背后，风险也不容忽视。云南已知有毒野生菌超200种，禄丰山林中也潜藏着剧毒品种，如剧毒鹅膏（致命鹅膏、黄盖鹅膏等），误食会造成严重肝损伤乃至死亡；亚稀褶红菇易与可食用菌类混淆，毒性极强。即便常见的见手青，若烹饪时未熟透，也可能让人产生幻觉、腹痛腹泻，甚至危及生命。这就要求采菌人具备专业辨别能力，消费者在食用时，务必选择正规渠道购买的可食用野山菌，烹饪时做到炒熟煮透，不凉拌、不生食，避免与酒同食，守护舌尖上的安全。

特别感谢云南滇菜大师林俊熹为我们这次活动采点；感谢龙牌味业柳智辉、孔钿鑫两位摄影小哥为我们辛苦拍摄。

《湘师寻鲜 · 禄丰拾珍记》

踏碎晨露入姬公，腐叶堆中寻菌踪

忽见牛肝裂土出，惊呼鸡枞破苔逢

指尖触处青痕现，眼辨毒香心半忡

忽抱巨菌称菌王，山民笑指碎星丛：

“此株虽小含甘露，干巴菌嫩价万重”

怅然搁大拾微末，灶火燃时香漫峰

青椒翻炒湘式辣，野葱佐味滇山浓

一锅炒饭惊四座，菌香裹饭胜琼宫

莫笑痴人贪贵贱，味海从来隐玲珑

（注：诗中“指尖触处青痕现”指见手青，“碎星丛”喻指小而珍贵的菌菇，末句以“味海玲珑”收束，既写菌味玄妙，亦寓饮食哲思，紧扣采菌惊喜、辨毒忧心、贵贱反转、共烹同乐的叙事脉络。）