<p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 《酱园杂谈》3. </p><p class="ql-block"> 酱园和盐</p><p class="ql-block"> 既然酱和盐有如此密切关系，酱园也不例外。</p><p class="ql-block"> 对咸味的酷爱是生存的需要，也是味觉的追求，是本能，在缺少食盐的地区，人们会用草木灰代替盐（含有钾离子），就是为了追求那点味道。在缺少食盐的地区，人们创造出淡豆豉，衍生出一种新的调味品，那是后话。</p><p class="ql-block"> 由于我国食盐的发展一直受到官方的控制，酱行业的发展也随之起伏波动。从周朝开始就有征收食盐消费税的记载，历代政府为确保财政收入，对盐业生产大征税收，并实行专卖制度。政府对这些制度时兴时废，时紧时松，影响着酱行业起伏发展。</p><p class="ql-block"> 盐引是中国古代官府颁发的食盐运销许可凭证，始于宋代并延续至明清，</p><p class="ql-block"> 明代开始，食盐从官专卖制转变到商专卖制，但官商都想从食盐生产运输销售中获利，食盐价格仍然居高不下。到了清代，“盐法，大率因明制……”，“官督商销”的体制延续下去，但“盐引”系统变得更加灵活。所谓“盐引”就相当于“盐钞”，即由盐商在官府处购买这些有价证券，按照规定到指定的盐地，支取指定数量的食盐，再到指定的地区出售。</p><p class="ql-block"> 各个阶段，各个地区每“引”的盐量不同，有的200多斤，有时600多斤。但不是任何人都可以贩卖的，“引”就是贩盐销盐的凭证。酱园用盐怎么办？要由有地位的人士担保，再去官府机构申请登记，领取执照，获得“官酱园”招牌一块，从而能得到配量的食盐。这是开办酱园的重要一环，没有招牌的只能从零卖的挑夫手中购买，量就上不去，没有“官酱园”牌子就逊一等了。</p><p class="ql-block"> 各地官商对官酱园的食盐配给也不同，有的是按6只缸配560斤盐；有的是按大缸、中缸和小缸大小配给不同的量。。。。。 </p><p class="ql-block"> 总之，酱园与食盐有着千丝万缕的联系，酱园店将“官酱园”牌子一挂，那架势就像开一辆挂着“京A—00000”牌照行驶在马路上。</p>