凉拌三夏：一箸清凉里的烟火味

乡韵

一、黄瓜记：拍出来的脆响

入伏后的日头，把青石板晒得发烫。老树下的竹榻上，总躺着个摇蒲扇的老头，眼皮半耷拉着，听蝉鸣一声长过一声。这时候若有个穿碎花布衫的小丫头，踮着脚从厨房溜出来，手里攥根顶花带刺的黄瓜——得是刚从菜畦里摘的，顶花上还沾着晨露，绿皮上的细刺扎手，便是夏日里最鲜活的景致。

“黄瓜切成寸段，用盐腌过，加蒜泥，滴几滴香油，拌匀。” 可我家老太太做凉拌黄瓜，从不用切的。洗净的黄瓜往案板上一放，取个粗瓷碗底，“啪”地一拍——脆生生的裂响惊飞了窗台上的麻雀，黄瓜顿时裂成几瓣，带着自然的不规则棱角。这样拍出来的黄瓜，肌理松散，最能吸味。撒一把细盐杀出水气，等个一刻钟，滗掉水，丢几瓣拍碎的蒜头，淋一勺自榨的香油，末了再掐几根院里种的紫苏叶，撕成碎末拌进去。

吃的时候，要趁凉。夹一筷子，黄瓜的青绿里混着蒜白和紫苏的淡紫，嚼起来“咔嚓”有声，先是咸鲜，后是回甘，香油的醇厚裹着黄瓜的清冽，暑气好像就着这声响，从齿缝里散了出去。老太太总说：“拍黄瓜得趁手劲，软趴趴的拍不出滋味，人也一样，得有股脆劲。” 这话听着像做菜，又像说日子。

二、茄子篇：蒸出来的绵密

夏天的茄子，要选那种“灯泡茄”，圆滚滚的，紫得发亮，像抹了层釉。菜市场的阿婆总把它们码在竹筐里，旁边放块湿棉布，怕晒蔫了。买回家，不去皮，整根洗干净，放在蒸架上。蒸锅里的水要烧开，上汽后蒸个一刻钟，关火焖一会儿——这时候不能急，急了茄子芯发死，不绵软。

等茄子蒸得软塌塌的，用筷子能轻松戳透，就取出来晾着。晾到温乎的时候，撕成细条。这撕茄子也有讲究，得顺着纹路撕，撕出来的条粗细均匀，吃起来才入味。撕好的茄子条堆在白瓷碗里，像团紫色的云。接着调酱汁：生抽要选老抽和生抽按一比一兑的，加半勺香醋，喜欢吃辣的剁个红尖椒，再挖一勺芝麻酱，用温水澥开，淋上去。最后撒把葱花和白芝麻，淋几滴热花椒油——“滋啦”一声，香气瞬间窜起来，勾得人直咽口水。

汪曾祺写拌茄子，说“拌茄子是拌凉的，煮茄子则要热拌。” 我倒觉得，凉拌更合夏日的脾性。用筷子夹起一绺茄子，酱汁顺着纹路往下滴，送进嘴里，绵密得像在吃豆腐，却又带着茄子特有的清香，酸、咸、麻、辣在舌尖打个转，最后剩下芝麻酱的醇厚。小时候贪嘴，常把茄子条裹满酱汁，吃得嘴角发黑，被母亲笑着点额头：“瞧瞧，像只小花猫。” 如今想来，那抹紫黑的酱汁，原是夏日里最温柔的印记。

三、豆角谱：焯出来的清爽

伏天的长豆角，要选粗细均匀的，翠绿得像翡翠。摘的时候得带点嫩茎，那才够新鲜。洗净后，掐成寸段，烧一锅开水，水里滴几滴油，撒半勺盐——这是保持豆角翠绿的窍门。水开后下豆角，焯个三分钟，不能太久，久了就软趴趴没嚼劲，也不能太短，生豆角吃了要闹肚子。

焯好的豆角捞出来，立刻过凉水。最好是井拔凉水，“滋啦”一声，豆角遇冷收缩，变得更脆。沥干水后，放在竹筛里晾着。这时候可以准备调料：蒜末、姜末、小米辣圈，再倒点生抽、香醋，喜欢甜口的加半勺糖，最后淋上花椒油。花椒油要现炸的，热油炸香花椒粒，滤掉渣，晾温了再用，这样才香而不苦。

拌豆角的时候，要多翻拌几遍，让每根豆角都裹上酱汁。夹一筷子，翠绿的豆角上挂着红的辣椒、白的蒜末，嚼起来脆生生的，带着花椒的麻和小米辣的微辣，越吃越开胃。汪曾祺说：“夏天的菜，要吃得简单，吃得清爽。” 这盘凉拌豆角，便是最好的注脚。有次在乡下亲戚家吃这道菜，用的是自家地里的豆角，井水焯的，拌的时候还加了把捣碎的野山椒，那股子酸辣劲，配着糙米饭，能吃两大碗。

尾声：暑气里的一箸清欢

夏天的凉拌菜，讲究的是“就地取材”“应时而食”。黄瓜要顶花带刺，茄子要紫得发亮，豆角要翠绿鲜嫩，都是菜市场里最新鲜的货色。做法也简单，蒸、焯、拍、撕，少了煎炒烹炸的烟火，多了份自然的本味。汪曾祺先生说：“生活是很好玩的。” 这好玩，便藏在这些不起眼的凉拌菜里——拍黄瓜的脆响，撕茄子的绵密，拌豆角的清爽，都是对日子的细细咂摸。

傍晚时分，夕阳把窗棂染成橘红色，厨房里“叮铃哐啷”响起来，母亲把几盘凉拌菜端上饭桌。蝉还在叫，蒲扇还在摇，一家人围坐着，夹一箸凉拌菜，喝一口冰镇酸梅汤，暑气就在这一箸一酌间，化作了嘴角的笑意。原来，最好的养生，不是山珍海味，而是这碗碟间的寻常滋味，是顺应时节的从容，是一箸清凉里的烟火人间。