重庆十八梯记

乡韵

重庆城，山高水长，烟火蒸腾处，十八梯是一味陈酿，浸着老重庆的魂。

初闻十八梯，便觉这名字有意思，像是一串从岁月里摸出来的铜铃，晃一晃，能抖落出好些故事。真到了跟前，青石板路曲曲弯弯，顺着山势铺陈开，一阶一阶，连缀起上下半城，倒真有十八层梯坎的模样，也不知是先有了梯，还是先有了名，反正就这么嵌在重庆的筋骨里，成了活的光阴标本。

沿着梯坎走，脚下石板被岁月打磨得温润，带着些坑洼，像是老人脸上的皱纹，藏着风雨的刻痕。旁边的老房子，青瓦灰墙，木窗棂子上的漆掉得七七八八，露出里头的木色，却别有一番朴拙。偶尔谁家窗户开着，飘出饭菜香，若是赶上饭点，麻辣鲜香能把整条梯坎都裹住，那是重庆人最家常的烟火气，实实在在，挠得人心里发痒。

十八梯的店铺，也透着股子随性与热闹。杂货店的老板守着货架，搪瓷缸里的茶泡得酽酽的，见人进来，眼皮抬一抬，慢悠悠问：“要点啥？” 卖小面的摊子支在街边，竹板凳一溜排开，红亮亮的油辣子在碗里打转，面条一捞，浇上臊子，热热闹闹一碗，吃得人额头冒汗，嘴巴却舍不得停。还有那些卖老物件的摊儿，旧铜锁、老怀表、褪色的搪瓷盆，在摊位上挤挤挨挨，像是在等着懂行的人来认亲。

抗战时期的十八梯大隧道遗址，静静卧在那里，成了历史的注脚。曾经的苦难与坚韧，都沉淀在这幽暗的隧道里。站在遗址前，能想见当年防空警报响起时，人们奔涌的身影，隧道里的拥挤与挣扎，还有那股子“愈炸愈强”的劲儿。如今，这里成了铭记历史的地方，陈列的旧物、详实的史料，把过去的岁月摊开，让人触摸得到重庆人的血性与韧性。

往上走，拐个弯，能撞见些有意思的小景致。墙根下，有老人摆个小桌，下象棋，旁边围一圈看客，观棋的比下棋的还急，指手画脚，却又不敢真动棋子，嘴里念叨着 “该走这儿，该走这儿”，下棋的倒沉得住气，慢悠悠捻起棋子，落下时带着 “啪” 的一声，像是把岁月拍在了棋盘上。

到了晚上，十八梯又换了副模样。灯笼渐次亮起，暖黄的光映在石板路上，朦朦胧胧的。酒馆里传来民谣，吉他声和着歌声，把山城的夜唱得柔软。年轻人穿梭在梯坎间，寻一家特色小店，或是在街边买串烤苕皮，烫嘴的香气里，是属于他们的十八梯故事。

十八梯啊，它不是个冷冰冰的景点，是重庆人生活的切片。在这里，能看见老重庆的筋骨，摸到山城的脉搏，那些烟火、那些故事、那些人的笑与泪，都缠在这梯坎里，成了重庆城最生动的注脚。走一趟十八梯，就像读了一本活的重庆志，字里行间，都是烟火，都是情长。

重庆小面与豌杂面记

重庆的街头巷尾，小面摊是醒目的风景，而小面与豌杂面，更是山城人舌尖上的乡愁，日日念，时时想。

重庆小面：麻辣鲜香的江湖气

重庆小面，生得泼辣，活得自在，像极了山城人的性子。它的主料是新鲜碱水面，重庆人叫“水面”“水叶子” ，细溜溜的，二毫米左右粗细，透着股子精神劲儿。这面，是要配红亮油辣子、喷香花椒面、醇厚姜蒜水，再加上芽菜、葱花、花生碎这些热闹配料的，少一样，都像是戏缺了角儿，失了味道。

先说这油辣子，那是小面的魂。选辣椒讲究，二荆条增香、大红袍添味、朝天椒加辣，三种辣椒剪碎捣碎，成粗细相间的辣椒面。热油七成热，丢进整根的香菜、小葱，还有香叶、八角，炸出香气，再泼进辣椒面里，“滋啦” 一声，香气就炸开了。边泼边搅，让每粒辣椒都裹上油，等油温降到一百四，再浇上一回，这油辣子才算成了，红得透亮，辣得过瘾，闻着就让人直咂舌。

花椒面也有门道，得选重庆本地花椒，干炒到微黄，再打成粉，麻味纯正，带点焦香。姜蒜水是把姜蒜末用开水一冲，激出香味，蒜多姜少，衬得味道更活泛。酱油用最普通的，要色泽纯正，倒不是啥名贵物件，却能调出家常味。

做小面时，先拿个大碗，挖一勺猪油，这猪油得是拿猪板油熬的，熬好后丢几粒黄豆进去，晾凉成白膏状，舀一勺，碗里就有了温润香气。接着加辣椒油、姜蒜水、芽菜、酱油、盐、花椒油，用开水一冲，调料们就活了，咸淡麻辣，全在这一碗汤料里定调。

水烧开，下面。面条煮到九分熟，丢把莴笋叶、小白菜进去，烫得碧绿生青。捞起面条和菜，往汤料碗里一放，撒上葱花、花生碎，要是再卧个煎蛋，金黄的蛋汁渗进汤里，那滋味，能把人的魂勾住。

重庆小面的品类，也多得很。狭义的就是麻辣素面，清汤寡水可不行，必得红汤麻辣才正宗。广义些，还能加臊子，牛肉臊子、杂酱臊子，可素面的底子在，麻辣味是根。还有干馏小面，不要汤，调料直接拌面，面条裹着红油、佐料，干香麻辣，吃着利落。

豌杂面：软糯与筋道的缠绵

豌杂面，算是小面家族里的 “贵族” ，多了豌豆和杂酱，滋味更丰富。豌豆得选黄豌豆，头天晚上泡上，第二天煮得稀烂，糯叽叽的，一抿就化。杂酱得用前夹肉加肥膘，剁得细细的，锅里放肉末，加清水、葱姜、八角、桂皮、香叶，小火咕嘟二十分钟，等水汽收干，肉末油亮，挑出大料，加姜蒜末、豆瓣酱、甜面酱炒，红亮亮的杂酱就成了，酱香、肉香，混在一处。

做豌杂面，碗底先铺芽菜、花椒面、辣椒油这些小面的料，煮熟的面条捞进来，盖上煮好的豌豆，浇上杂酱，撒葱花、花生碎。筷子一搅，豌豆的软糯、杂酱的香浓、面条的筋道，在嘴里缠成一团，麻辣中带着酱香，豌豆的沙糯中和了面的硬朗，吃得人额头冒汗，却舍不得停嘴。

豌杂面也有变化，有的豌豆煮得更烂，成了豌杂糊，裹在面上，更添滋味；有的杂酱里会加些香菇，增了菌香，又是另一番风味。但不管咋变，豌豆的糯、杂酱的香、小面的麻辣，是不变的底色。

在重庆，小面是清晨的闹钟，唤醒人的胃；豌杂面是晌午的满足，填得人心实。它们在街头巷尾的小馆子里，在老灶台上，被一双双粗糙或细嫩的手调和着，成了山城人生活里的一部分。来重庆，不吃碗小面、豌杂面，就像没摸到山城的脉搏，没品到重庆的魂。这一口麻辣鲜香，一口软糯筋道，是重庆人对生活的热爱，也是给八方食客的请柬，邀人尝一尝这烟火里的真滋味 。