闲话泡菜

王建福

闲话泡菜

王建福

我们家一直离不开泡菜。这毫无疑问是受我母亲的影响。母亲做的泡菜好吃。

母亲是黄陂人。黄陂人善做鱼丸、肉糕、糯米丸子，泡菜似乎不是黄陂的特产。母亲说，她做泡菜，是抗日战争时“跑反”到重庆时，跟家里请的重庆厨师学的。中国会做泡菜的地方很多，我家泡菜应该属于重庆口味。

　　我小的时候，家里有一只上着金黄釉的泡菜坛子。坛子里的泡菜可以叫做群英荟萃：豇豆、辣椒、白萝卜、胡萝卜、莴苣，什么都有，随季节而变。甚至还有母亲做菜随时产生的边角余料，比如老包菜叶、白萝卜皮、老空心菜杆等等。遇到桌子上的菜不够吃了，或是家里有谁味口不佳，母亲就会随手从泡菜坛里挟出一小碗泡菜，切细了，淋上几滴香油端上来，那个香、脆、酸、辣，堪称开味大杀器！

　　母亲做泡菜很讲究。 先是要挑好的泡菜坛。那时的泡菜坛都是陶土烧制，属于陶器。父亲过去经营土产日杂，卖泡菜坛是他的专业。他挑泡菜坛，一看二听三试水：看器型是否规整，做工是否精致，上釉是否均匀；用手指关节轻轻敲击，他能听出是否有裂纹；陶器容易产生砂眼。先将坛口水槽装满水，看水槽是否漏水？再把整个泡菜坛装满水，看坛子是否漏水？过了这三关的泡菜坛。父亲才会拿回来交给母亲。

　　母亲把泡菜坛清洗干净后，烧一壶开水，倒进坛子，盖好盖子，静置个把小时消毒，杀灭坛子里的杂菌，然后才制作卤水。她把事先准备的凉开水倒进坛子里，以占三分之二容积为宜。再依次放入盐、干天椒、大片生姜、大蒜瓣、花椒、冰糖、高度白酒，最后加一小碗老泡菜坛子里的卤水，卤水就制作完成。水槽里加水，盖好坛盖，静等发酵。如果家里没有老卤水，也可以买一小袋四川野山椒，那里面的卤水也可替代。

　　卤水制作完成后，做泡菜的食材随时可以加进坛子里。但是食材要事先处理：洗净、切块、晾干生水。如果再风干半天或一天，做出来的泡菜会更脆。母亲的规矩，每次食材放进去后，都要再放适量的盐、加一瓢白酒。第一次放入的食材，大概需要十天半月才能泡好。以后一般食材放进去一周就可以吃了。泡菜不宜久泡。泡的时间太长，颜色、口感都要大打折扣。所以坛子里的泡菜品种多时，要记得先进先出。

　　做泡菜跟做米酒一样，最要紧是保持清洁。食材一定要洗净晾干，不带生水；水槽一定要保证时刻有水，不漏气且经常清洗；夹泡菜的筷子一定要干爽，不能带油。否则卤水被杂菌感染后会发霉，处理不好泡菜卤水都得报废。

　　母亲教我:只要好生照顾，泡菜坛里的卤水便是宝贝，可以长期使用。必要时，可以更换、添加辣椒生姜等配料，或者添加适量凉开水。唯一注意事项还是干净，不要让杂菌进入卤水。有兴趣做泡菜的朋友切记，切记！

　　过去以为泡菜是穷人家的菜。后来看见大酒店的开胃碟里，也经常出现各色泡菜，才晓得泡菜是贫富共享、男女都爱的小菜。特别喝粥或吃面条时就泡菜，老少咸宜，绝配！

　　自从离家到黄石参加工作，就不能随时吃上母亲做的泡菜了。职工食堂没有泡菜卖，想起泡菜，只能买点腌罗卜腌辣椒之类解解馋。结婚以后，有家有厨房了，就想起可以自己做泡菜。于是自己买了个小巧玲珑的泡菜坛，在老婆怀疑的眼神下开始了自己的泡菜首秀。我严格按母亲的教导如法炮制，十五天后，老婆尝了一口酥脆的泡罗卜，满眼崇拜地向我竖起大拇指！我心里却是充满了对母亲的崇拜一一没有母亲的言传身教，我哪能做出老婆爱吃的泡菜？！

　　我现在用的不是传统陶土泡菜坛，而是一只青花瓷器泡菜坛。与传统的陶土泡菜坛相比，瓷器经高温烧制，密度和硬度比陶土泡菜坛高，而且内外上釉，不仅好看，容易清洗，还起到双重保护，不容易出现漏水、渗盐现象。它还配有没有上釉的内盖，可以吸水，防止水槽的水蒸气进入泡菜坛内部污染卤水，有利于保证泡菜的质量。现在有一种带乳胶密封圈的玻璃泡菜坛，可以免去传统泡菜坛照顾水槽的麻烦。但是我不用它，因为它密封太好。没有水槽，泡菜不能呼吸，不香。

　　我个人体会，泡菜应该讲究点吃法。一般来讲，泡菜可以生吃，也可以炒一下再吃。我母亲的习惯，豇豆、刀豆、空心菜梗，要用蒜片和干天椒爆炒一下。其他萝卜、辣椒、莴笋、包菜叶、花菜梗之类，一律生吃。即：从坛子里夹出来后改刀，淋上几滴香油就直接上桌。泡菜生吃可以最大限度保持它们的颜色、酥脆和本来味道，特别爽口。每逢请客喝酒，桌上菜肴偏于油腻。停杯上饭之时，一盘颜色鲜艳、酸辣酥脆的泡菜上桌，绝对大受欢迎！

　　这里也许应该提醒一下，生吃泡菜要即拌即吃，不可久放。因为没有高温杀菌，久放杂菌污染，就会变质变味儿。所以每次取菜要少取为宜，宁可不够再去取，不可多取吃不完糟蹋东西。

　　泡菜植根于底层中国百姓之家，是历史悠久的传统家常小菜，深受百姓欢迎。无独有偶，朝鲜族也有"泡菜″。朝鲜人之爱泡菜，甚于中国人。他们几乎餐餐不离泡菜，泡菜几成国菜。于是韩国便将泡菜申遗。这一举动引发了韩中两国网友的一场口水战。中国人说泡菜是中国人发明的；韩国人说泡菜是朝鲜族的专利。双方吵得不可开交，甚至闹到中国外交部去了！我看央视新闻，有韩国记者在外交部新闻发布会上问华春莹，泡菜是韩国的还是中国的？华春莹只能笑着，王顾左右，含糊其词。你说这问题她能当裁判么？！

　　我想，韩国人拿泡菜申遗，可能是韩国能够拿出来申遗的东西太少。在这个地球上，有人的地方就有用盐腌制保存食物的办法和传统，腌菜泡菜的发明，谁先谁后已不可考，何必要爱那个面子，非说是自己的发明呢？

　　再说了，即使要申遗，也应该先把概念搞清楚。中韩网友发生争执，我以为原因在韩国人申遗概念不清，问题就出在那个"泡"字上。只要了解朝鲜族泡菜制作方法，就知道他们的所谓泡菜根本不是"泡"的，而是用辣酱、苹果酱等特制调料，一层层抹在大白菜或罗卜上腌制的。而中国的泡菜，才真是用卤水"泡"成的。一个"腌"，一个"泡"，工艺完全不同。如果韩国申遗“朝式腌菜”，吃泡菜的中国网友估计不会有意见。这个事情本是小事，两国网民应该理智平和讨论。为饭桌上的一盘家常小菜，弄得两国人民伤和气，不值得。

（图片选自网络。若有侵权，请联系删除。）