謝韓的美篇

謝韓

《低钠酱油》

最近酱油新品种开发趋势从减少添加剂又转向低盐化，如何做低钠酱油呢？对于如何不用添加剂，我主张用古法传统工艺。而低盐化呢，我还是主张学习传统工艺。

为什么呢？

前几天有两位酱人分别寄来他们研发的低钠酱油样品，让我品尝口感如何。我很认真，请了几位善于烹饪家庭菜肴的老人来帮我品尝比较。这两个样品的盐分都小于10克/100毫升，大家觉得从香气、鲜味到适口性都很好。

过去许多工厂做低盐酱油，都是稀释法，即用水来稀释氨基酸态氮高的酱油。带来的问题是香气和口感都有所下降，而且稀释后酱油水活性变强，很容易染上杂菌，尤其在低盐环境中更不易保质，增大了风险。

而这两个样品中一个是采用“荷电纳滤”技术，将酱油中部分盐脱离掉，另一个是采用古代的“作豉法”进行发酵，取得低盐酱油。前者是现代化技术，需要高科技设备，而且运行费用较高。后者是《齐民要术》中淡豆豉的制作工艺，比较简单。

工艺如下：

大豆—筛选—蒸煮—打堆—制曲—洗曲—无盐发酵—成熟

要说明的是：

1. 古法不用接菌种，铺上穰（即庄稼的茎杆，还可以调节温度），现在可以接菌种；

2. 现在可以不打堆，直接用匾制曲，也可以曲池或圆盘制曲；

3. 洗曲时需要将孢子洗干净；

4. 无盐发酵时须压实，并密封。发酵10—15天；

5. 成熟后，用盐水、二油水或酱油浸泡淋出，可根据你希望获得何等级别的低钠酱油而定。

不过，低钠酱油也只是推销产品的一个概念炒作，在烹饪、凉拌中毫无意义，少放点盐不就解决啦。唯有在蘸食时可能方便一些。