<p class="ql-block">新上市的蒜薹脆嫩清甜无蒜味（我尝过），摘去顶部叶片。</p><p class="ql-block">原本想搞清楚顶部叶子是什么，在网上查了原来是蒜薹的薹包，也清楚了蒜薹是怎么回事，薹字以前也错写成了苔，真的是学无止境。</p><p class="ql-block">以下文字来源于网络：</p><p class="ql-block">蒜薹即未开花的大蒜花莛，包括花茎和总苞两部分。薹苞是大蒜花茎顶端的总苞，内含发育不全的花序。</p> <p class="ql-block">洗净，用刀横着轻拍端头很容易就对齐了，方便去头还可以减少浪费。</p><p class="ql-block">去头，切段。</p><p class="ql-block">特意选了较典型的放大图片，能见到既有污染也有变质的现象。</p><p class="ql-block">各种蔬菜釆摘时一定会形成断头易受污染，时间长了也会腐烂变质。而且或因细小或因不明显，眼睛也未必看得见很容易被忽略，这个部位也不好清洗干净，所以去头是常规有效的方法之一。</p> <p class="ql-block">蒜薹、子姜不易入味，有时间就提前加盐腌制，用盐量是平时炒菜的用量。没时间就炒制时先炒加盐入底味，可以很灵活的运用，在以下几个菜中有分别的介绍。</p><p class="ql-block">蒜薹肉丝</p> <p class="ql-block">颠倒了常规做法，先炒调料后下肉丝，炒制过程长一点，但大幅度的减少了油料用量。</p> <p class="ql-block">肉丝加酱油料酒腌制入味，加适量干红薯淀粉抓匀。</p><p class="ql-block">有点颗粒别管它，红薯淀粉吸水性强一会就能化开，十分钟后抓匀已见不到颗粒了。</p> <p class="ql-block">小火。</p><p class="ql-block">少油。</p> <p class="ql-block">加盐炒制。</p> <p class="ql-block">加姜蒜末炒香。</p> <p class="ql-block">下肉丝别动它，等十来秒钟，继续视频的操作。</p> <p class="ql-block">划动几下停一下，重复操作几次肉丝就能划散，完全变色硬挺即可出锅。这个视频用时也仅有一分钟。</p><p class="ql-block">蒜薹子姜肉丝</p> <p class="ql-block">加了新购的嫩姜，一点红椒配色，算是升级版吧。</p> <p class="ql-block">火不用大。</p><p class="ql-block">油不用多。</p> <p class="ql-block">蒜薹、子姜及少量红椒切丝，蒜大个头的切丝，小<span style="font-size:18px;">个头切片。</span></p> <p class="ql-block">下锅加盐小火慢炒即所谓的入味。</p><p class="ql-block">油清亮表示水分已干，姜蒜味已溶于油中即所谓的出味。以后再转移肉丝中又是入味了，油作为媒介（包括对肉丝的加热）起的是传递作用。</p> <p class="ql-block">后面与以上视频的炒法相同。</p> <p class="ql-block">见不到多余的油及汤汁。</p> <p class="ql-block">加小米辣椒炒的牛肉丝，其它的与上完全相同。</p><p class="ql-block">蒜薹回锅肉丝</p> <p class="ql-block">剩下几片回锅肉，这次蒜薹买得较多质量又好变作花样做的。</p> <p class="ql-block">余下的回锅肉蒸或微波炉加热，回锅肉改刀切丝，蒜薹不易入味提前加盐腌制。</p><p class="ql-block">不再用油及加味，下汤汁、蒜薹炒熟，下肉丝翻炒均匀即可出锅。</p><p class="ql-block">蒜薹炒鳝片</p> <p class="ql-block">这个菜用鳝丝更好，只是家人买回来已被分割成短节了，再改成丝遇热卷曲会很零碎，所以只能这样做了。</p> <p class="ql-block">由商家处理好的去骨鳝鱼片，清洗干净，沥干水分。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">因本菜制作时间很短，蒜</span>薹<span style="font-size:18px;">不易入味，所以要先处理一下。</span></p><p class="ql-block">洗净切段的蒜苔。</p><p class="ql-block">锅内放少量的油，下蒜薹加盐炒熟。</p> <p class="ql-block">炒好的蒜薹。</p><p class="ql-block">蒜末，姜末，剁细的豆瓣酱，少量的白糖。</p> <p class="ql-block">小火，花椒颜色变深出香味了。火调大，下鳝片。</p><p class="ql-block">炒至水干油清亮。下姜末蒜末豆瓣酱。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">加少量的料酒略炒一下。下蒜苔，少量鸡精调味。</p><p class="ql-block">下很少一点醋，出锅装盘即可。</p><p class="ql-block">跳水泡菜</p> <p class="ql-block">“跳水泡菜”是制作泡菜的行业用语，意为短时间泡制，时间从几小时（切细丝）到两三天不等，因此一些较大的食材还需改刀。</p><p class="ql-block">一般是当作小咸菜食用，每餐量不多以调节口味为主。讲究的家庭会有专用的小泡菜坛，或是可以密封的瓶罐类器皿。</p> <p class="ql-block">蒜薹白色那头最脆嫩，选中间部分兼顾了嫩脆度与颜色，晾干表面的水分即可泡制，过久过干会脱水不脆影响口感。</p><p class="ql-block">每次泡菜都加入适量的盐，才能保证咸酸度适中。</p><p class="ql-block">入冰箱冷藏保存，<span style="font-size:18px;">蒜薹不易入味，三天后食用为好。</span></p><p class="ql-block">用能密封的小瓶做泡菜：量小周转快，密封低温符合乳酸菌生长条件，特别适合做跳水泡菜。简单方便快捷，没有泡菜坛所需的养护工作，不用了倒掉也说不上浪费。</p><p class="ql-block"></p> <p class="ql-block">泡子姜、泡辣椒去籽切丝，加白糖。</p><p class="ql-block">应家人要求加的<span style="font-size:18px;">味精。</span></p><p class="ql-block">有少量的泡菜水，足以让白糖味精化开。</p><p class="ql-block">加花椒油（麻油）拌匀即可。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">蒜薹做法很多，</span>以上是我家常用的几种做法。</p>