《图说中国七十七万年饮食文化史》之清朝饮食文化面面观

满汉传人关公宴关厨圣

在关厨圣主编的《图说中国七十七万年饮食文化史》关于铁烹近期清朝（公元1644 ~ 1911年）的内容里，丰富的历史资料从多个维度展现了清朝饮食文化的独特风貌，涵盖社会制度、生产劳作、饮食器具、茶文化以及独特习俗等方面。

社会制度与饮食基础

1853 年太平天国颁布的《天朝田亩制度》，反映广大农民对平均分配土地的强烈渴望。土地作为农业生产的基础，间接影响着饮食结构与供应。农业生产在清朝占据主导地位，如《庄稼忙》这幅杨柳青木版年画所描绘，每到收获季节，男女老少共同参与农作物的最后加工，这些农作物是制作面食等食物的原料，展现了农业生产与饮食之间紧密的联系，赞颂了劳动人民对生活和劳动的热爱，也为清朝饮食文化的发展奠定了物质基础。

饮食器具与烹饪技巧

1. 多样的厨具：《清代厨具图》展示了各式厨具，反映出清朝烹饪工具的丰富多样，满足不同烹饪需求。烹饪对火候要求极高，起初人们用管筒吹火加大火力，后来发明手拉风箱调节火候，体现了烹饪技术在清朝的发展与改进，人们对烹饪过程中火力大小和时间长短的精准控制，促进了美食制作技艺的提升。

2. 特色食器：通高 14.3 厘米、口径 19.3 厘米的清三足铜火锅食器为传世品，清朝入主中原后，传统火锅及火锅菜在全国盛行。火锅作为一种独特的饮食方式，不仅适应了不同地域人们的口味需求，还体现了清朝饮食文化的传播与融合。此外，嵌珊瑚银鞘刀作为蒙古族切割食物的典型器物，同时也是男子装饰物，鞘内插有骨制筷子一双，反映出少数民族饮食习俗对器具的影响以及饮食器具兼具实用与装饰功能的特点。还有盒装餐具一套，展现了清朝餐具的精致与多样性，满足不同场合的饮食需求。

养生追求与水具

1.清乾隆皇帝沿袭汉武帝宫室建制作承露台，台上放通盘以承甘露，据传服食可延年益寿。这反映出清朝皇室对养生的追求，饮食与养生观念紧密相连，体现了当时社会对健康长寿的向往，也从侧面影响着饮食文化的发展方向，如对食材功效的研究和特殊饮食方式的探索。

2.《清代水具图》，展示了各式水具，有大木桶运水手推车、木桶抽水器、水井吊水木桶、盛水瓷瓶等，反映出清朝水具的丰富多样，满足不同生活需求。

茶文化的繁荣

1. 茶叶生产制作：《茶叶生产制作水彩图》详细呈现了清代茶叶生产制作的全过程，从采摘后选送茶叶、采摘小枝茶叶，到用石磨磨碎、制成茶晾晒，再到包装、称量及注明收货人姓名等环节。从 17 世纪末起，中国销往欧洲的茶叶逐渐增加，广州成为重要的茶叶出口口岸与生产基地，茶叶产业的繁荣不仅推动了经济发展，还传播了中国茶文化，影响了世界的饮茶风尚。

2. 饮茶习俗与文化：《清代茶馆图》展现了当时茶馆的场景，茶馆作为社交与休闲场所，是茶文化传播的重要载体。金龙的《玉川先生煎茶图》作于乾隆二十四年，虽以宋人为底本，但通过其传达，我们能看到宋人对卢仝形象的诠释，反映出茶文化在传承中的延续与演变。

3.叩台手语：指尖轻叩，谢恩千年。当别人为你斟茶时，你是否会下意识地用食指及中指轻叩桌面以表感谢？这一简单而亲切的手语，竟源自遥远的清朝。

相传乾隆皇帝喜爱微服私访，畅游江南美景。有一次，他来到广州的一家茶居，兴致盎然之下竟客串起小二，为众人斟茶。在清朝，受皇帝恩赐乃是无上荣耀，依律例理应跪地叩头回谢。然而，在这微服出行的情境中，叩头显然不合时宜。正当众人犯难之际，一位侍臣急中生智，以手代足，轻轻叩击茶桌，巧妙地代表了叩头致谢之意。

这一充满智慧的手势，宛如一颗灵动的石子，在时光的湖面激起层层涟漪。它穿越了岁月的长河，从清朝的茶居流传至今，成为人们在品茶时表达感谢的默契方式。每一次指尖轻叩，都仿佛是在与历史对话，传承着那份对礼仪的尊重与感恩之情，让茶文化中的礼仪与习俗在岁月流转中熠熠生辉。

4.茶居惯例：揭开壶盖，规矩几百年。在老广州的茶居，有一个特别的惯例——自行揭开茶壶盖。这一惯例背后，隐藏着一段曲折的故事。

清朝年间，广州西关有一位贵族子弟，平日里挥霍无度，将祖传家业败得所剩无几。然而，他却依旧热衷于摆阔气，每日必到茶居品茶。为了满足自己的贪欲，他想出了一条诡计。他暗地里将一只雀仔放入茶壶中，待小二前来斟水揭开壶盖时，小麻雀扑棱着翅膀飞跑而出。这少爷便借机大耍无赖，硬说飞走的是一只价值千金的金丝雀，要求茶居老板赔偿。老板明知被冤枉，却慑于权贵的势力，有口难言，只得赔钱息事。

这次惨痛的教训，让茶居老板痛定思痛，决心定下一条规例。此后，凡茶客需要加斟开水，必须自行揭开茶壶盖，搁在壶口边上。这一举措，一来能明确提示小二及时加添滚水，二来也能有效防止类似放麻雀耍赖的无赖行为。此规例一开，犹如一阵春风，迅速在其他酒楼食肆间传播开来。其他店家纷纷效法，久而久之，这一做法流传至今，成为广东人在酒楼上约定俗成的一种惯例，反映出饮食习俗在实践中的演变与形成。

酒文化与特色酒品

《造酒》水粉画描绘了 1855 年清朝制黄酒的过程，先将米和其他配料浸泡、煮熟，装入坛中发酵。这展示了清朝酒文化中酿酒工艺的传承与发展。“道光贡酒”作为当时的特色酒品，反映出清朝酿酒业的发展以及酒在社会生活中的重要地位，因其品质优良而成为贡酒，体现了酒文化与社会等级制度之间的关联。

清朝饮食文化在社会制度、生产劳作、饮食器具、茶文化、酒文化及独特习俗等方面呈现出丰富多样的特征，反映了当时社会的经济、文化和生活状况，对中国饮食文化的发展产生了深远影响。

1853年，太平天国颁布的《天朝田亩制度》。

庄稼忙，清，杨柳青，木版年画。

清代厨具图。

火候的运用，手拉风箱，清。

三足铜火锅食器，清。

嵌珊瑚银鞘刀取食器，清。

盒装餐具一套，清。

故宫承露台，清。

清代水具图。

茶叶生产制作水彩图，清。

1841年，中国向英美出口茶叶统计表。

广州的茶叶仓库画，清。

清代茶馆图。

金龙《玉川先生煎茶图》，清。

叩台手语，源自清朝。

自行揭开茶壶盖，源自清朝。

造酒，水粉画，清。

道光贡酒。