<p class="ql-block">泡椒泡姜蒸黔鱼</p> <p class="ql-block">老妻买了条黔鱼，说是做剁椒蒸黔鱼，家里没有剁椒也从未用过剁椒但知道是怎么回事，根据自己的理解改用的泡椒效果也不错。</p><p class="ql-block">黔鱼学名斑点叉尾鮰，是鲶鱼的一种，无鳞无小刺。</p> <p class="ql-block">这是江团，属无鳞鱼，类似的还有鲶鱼、黄鳝、鱼鳅等。无鳞鱼大多都有黏液，据说是腥味的主要来源之一，而且还难以清除。放入烫手但还能接触的热水中，黏液凝结立即加冷水降温，以免伤及鱼皮而皮破肉烂影响外观。</p><p class="ql-block">很容易就能清洗干净了。一点未伤及鱼皮。</p><p class="ql-block">这是以前的做法。</p> <p class="ql-block">水开始起细密的小泡了。</p><p class="ql-block">其实已经在冒汽了但手机拍不出来。</p> <p class="ql-block">将盆放到有水笼头的水槽中，将鱼放入黏液遇热会很快凝结，立即加冷水降温。这样可避免将鱼皮烫伤，不然清洗时很容易皮破肉烂影响外观。</p> <p class="ql-block">自从水笼头加了喷头后，就采用了冲洗的方法更简单快捷效果很好，只要鱼皮未受热水影响，怎么冲都没有问题，就是有点费水。</p> <p class="ql-block">能看到鱼皮还是生的：一点未破皮也很干净了，鱼脊两面打一字花刀，别太深更别伤及鱼腹，不然鱼腹成熟后会裂开影响外观。</p><p class="ql-block">以前煎鲫鱼时就出现过这个问题，尤其是油温高于蒸汽，鱼肉收缩较大更能放大加剧这种现象。</p> <p class="ql-block">姜葱舂成蓉，加少量冷开水制成较浓的姜葱汁。</p><p class="ql-block">相比直接用姜葱，姜葱汁更易出味利用率高，码味也更均匀一些，余下的姜葱还可利用。</p> <p class="ql-block">加盐、姜葱蓉，没有料酒加少量的的高度白酒。</p><p class="ql-block">加了点泡菜水，一是便于调料化开，二是增加点酸味。</p> <p class="ql-block">时不时翻面，码味更均匀一些。</p> <p class="ql-block">从鱼脊两边切断肋骨，没把握用剪刀剪断更方便，并往下切深一点但别切穿。</p><p class="ql-block">其实这样改刀后腌制更好，只是知道有这种方法但没做过，装盘时不好摆放调料才想起来的，这也是人家的经验为我所用了。</p> <p class="ql-block">葱节垫底方便蒸汽进入成熟度均匀一些，这样立起来好看，也增加了与调料的接触的面积，平着放朝下那面怎么也摆不上调料吧。</p><p class="ql-block">不是专用的橄揽形鱼盘，鱼尾两边有点空旷需填充点什么。</p> <p class="ql-block">家里没有剁椒用泡椒代替加点白糖，其实二者在本质上并没有太大的区别，只不过一个是整的腌（泡）制发酵，一个是剁碎后加盐腌制发酵。至于酸不酸是根据腌制的咸度及时间长短决定的，泡椒属长时间腌制而已。</p> <p class="ql-block">提取了花椒油的花椒再加冷的植物油，密封入冰箱可保存较长时间。</p><p class="ql-block">开始花椒还是绿色的，从开始的大瓶装用到了现在的小饼装，时间久了还是变色了，但麻味未变用于凉菜、炒菜、干锅、汤锅、火锅都很不错。</p> <p class="ql-block">嫩姜做的泡姜质地脆嫩既是调料也很好吃，切片方便出味及食用。</p><p class="ql-block">卷心菜梗许多人会扔了，其实晾两天就是很好的泡菜原料，这是已泡好的在这里既是配菜又当作填充料使用了。</p> <p class="ql-block">植物油加猪油，花椒。</p><p class="ql-block">加泡椒泡姜炒至水干油红。</p><p class="ql-block">下菜梗炒一下。</p> <p class="ql-block">菜梗放在鱼尾两边，泡椒均匀的摆在鱼身上。</p><p class="ql-block">泡姜摆在鱼腹两边，它们各司其责也方便选取食用。</p><p class="ql-block">鱼蒸好后不用滗去汽水，也不用淋热油。</p> <p class="ql-block">开水上锅蒸十分钟左右。</p><p class="ql-block">摆上葱丝蒸半分钟出锅，让葱丝受热颜色更翠绿一些，没调味作用，点缀好看一点而已。</p> <p class="ql-block">以前做的干烧黄鱼，装盘没处理好，鱼尾部分空着显得突兀不协調，怎么看都不顺眼。以后吸取教训，更注重细节方面的处理了。</p> <p class="ql-block">常有美友问味道怎么样，这应是最好的答案吧。</p><p class="ql-block">清蒸鲈鱼</p> <p class="ql-block">鱼改刀后再蒸是有感而作。</p><p class="ql-block">酒店蒸鱼为了美观一般都是整条鱼打花刀后蒸制的，只能是食用者自己用筷子去夹取鱼肉，因为蒸鱼鱼肉细嫩易碎夹不了多少，很不方便且浪费较大。另一个原因是家里曾有老人被鱼刺卡过非常痛苦及吓人，同时孩子也很小。从此我家做鱼菜一是买大一些的，进行分割后按部位分别烹制，二就是买这种无小刺的鱼。</p><p class="ql-block">鲈鱼，鳜鱼，江团，黄鱼及一些没有小刺的鱼也可以这样做。</p> <p class="ql-block">去除鱼鳍保留尾鳍，取下鱼头鱼尾，劈开鱼头开而不断，鱼尾两边贴着鱼脊骨进刀到一定程度，剁下鱼脊骨。这样鱼头鱼尾能立起来，特别适合这种改刀后装盘的鱼类菜品，</p> <p class="ql-block">贴着鱼脊骨片下鱼身，片下鱼肋，别太薄不是片去鱼肋骨不用。下图上面两片就是无骨无刺的纯鱼肉了。</p><p class="ql-block">有时会剪去鱼鳍，但鱼鳍深入鱼肉中，剪去的只是表面部分，反而会产生很多的残渣碎骨。</p><p class="ql-block">红圈就是残留鱼鳍的位置，黑圈处是几根又粗又硬又尖的大刺已连根完全去除。</p> <p class="ql-block">鱼鳍的分布位置。</p> <p class="ql-block">上排是鱼肋有大刺，从两根大刺之间下刀改成块不会有断刺产生。下排是鱼脊骨也有大刺，从关节缝下刀顺着鱼刺朝向切开即可。</p><p class="ql-block">中间是无刺的鱼身斜刀片厚片即可，特别适合老人小孩食用。</p><p class="ql-block">加盐姜葱料酒鱼拉油腌制，加猪油（加热化开）更好，能吃胡椒可加点。</p> <p class="ql-block">盘中加点葱节垫底方便蒸汽进入，摆上鱼头鱼脊鱼尾。</p><p class="ql-block">再摆上其余的部分及姜葱。</p><p class="ql-block">因家里的蒸笼较小所以用的圆盘，摆放有些零乱自己吃的倒没啥，待客用条盘摆放会整齐好看一些。</p> <p class="ql-block">因改刀成厚片开水上锅蒸七、八分钟即可。滗去汽水拣去姜葱。红椒姜葱切丝，摆在鱼上淋热油。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">蒸鱼豉油较咸加点开水稀释，</span>从旁边加入即可。</p> <p class="ql-block">这样取食就很方便了，由此也不会产生浪费。选择性强，无鱼刺的部分老人小孩食用也能保证安全。</p><p class="ql-block">详细的介绍一下如何分割鱼肋骨鱼脊骨：</p> <p class="ql-block">用刀尖从肋骨之间下刀，保持这样的角度向后拖动改成条。这样即使碰到肋骨，肋骨也会让开，能保证肋骨完整。这种刀法叫拖刀法或拉刀法，多见于排骨的分割。</p><p class="ql-block">宽窄随需要而定。</p> <p class="ql-block">箭头所指是鱼脊骨之间的连接处，在此下刀能轻松切开。</p><p class="ql-block">红圈内是完整的一节脊骨，鱼刺就由此长出来的，这里因剖面关系鱼刺在后方是看不见的。直线即是上图箭头处，是以椎间盘的形式连接两节脊骨的。在此处切开再顺着鱼刺朝向切断，既方便鱼脊分段也不会产生断刺。</p>