《图说中国七十七万年饮食文化史》之明朝饮食文化巡礼

满汉传人关公宴关厨圣

在关厨圣主编的《图说中国七十七万年饮食文化史》里，铁烹近期的明朝（公元1368年 ~ 1644年），凭借其独特的历史进程与社会发展，孕育出丰富多元的饮食文化，于历史长河中镌刻下深刻印记。

明朝的建立与饮食原料的革新

明朝代元而立，成功驱逐游牧民族，使中原重归汉人统治，意义重大。明朝建立后，海外交流日益频繁，贸易往来增多，甘薯、玉米、马铃薯及辣椒等外来物种传入中国，并迅速成为重要的食物原料。

甘薯原产于美洲中南部，明朝万历年间，福建长乐人陈振龙从菲律宾引入中国，试种成功后迅速普及，后人为纪念他在福州乌山建造先薯亭。玉米原产于拉丁美洲，约在16世纪中叶以前传入中国。介于主食与蔬菜之间的马铃薯也于明代传入。辣椒原产美洲，明代从南洋传入，这些新食材的到来，极大地丰富了中国人的饮食结构。

农业与盐业相关的饮食基础建设

1. 土地管理与农业发展：明初在部分地区丈量土地，编制《鱼鳞图册》，载明土地形状和性质，因图形似鱼鳞得名。这一举措对农业生产的规划与管理起到重要作用，为饮食原料的稳定供应奠定基础。

2. 海盐生产与生活智慧：海南岛海盐资源丰富，日光充沛，沿海滩涂是理想的天然盐场。明初成立海北盐课提举司，下辖琼雷14个盐场，其中儋州西北洋浦半岛上的千年古盐田，保留日晒制盐的传统工艺，是海南人民生活智慧的结晶，盐在饮食调味及食物保存方面都有着不可或缺的地位。

饮食相关著作与蔬菜分类

李时珍（1518 ~ 1593年）所著的《本草纲目》，不仅是中国明代一部药物学巨著，其中还包含许多食疗内容及烹饪原料介绍，可视为饮食著作。在《本草纲目》中，李时珍把蔬菜分为5类：荤辛（韭、葱、蒜、芥等）；柔滑（菠菜、莴苣等）；瓜菜（南瓜、丝瓜、冬瓜等）；水菜（紫菜、石花菜等）和芝柄（芝、菌、木耳等），这种分类与现代科学分类相近，反映出当时对蔬菜认知的科学性。

《本草纲目》对饮食文化的影响深远，它不仅系统地梳理了各类食材的特性、功效，还记载了许多食疗方法，为明朝及后世的饮食实践提供了理论依据。例如，书中对某些蔬菜药用价值的阐述，影响了人们对食材的选择和烹饪方式，使饮食与养生紧密结合，进一步丰富了饮食文化的内涵。

烹调工艺与名菜佳点的繁荣

明代烹调工艺日趋规范，万历年间所用烹调术语达百余种，催生出众多名菜佳点。如《红楼梦》中贾宝玉在薛姨妈家中吃的“糟鹅掌”，源于明代名菜“糟鹅”；明代食“卵”的方法多样，有“腌蛋”“炖蛋”“滚蛋”“煎蛋”“烹蛋”“煨蛋”“摊蛋”“洒蛋”“糟蛋”等；至今盛传不衰的芙蓉蟹也源自明代；名点芋饼、卷饼、肉饼、夹沙团、臊子肉面等在明代盛行，展现出明代饮食文化在烹饪技艺和美食种类上的丰富与精湛。

《红楼梦》与《本草纲目》一样，可视作为一本饮食著作，虽成书于清代，却在一定程度上反映了明代饮食文化的传承与发展。书中对饮食的描写细致入微，从精致的菜品、多样的点心到讲究的饮食礼仪，无不展现出中国古代饮食文化的博大精深。明代饮食文化中的烹饪技巧、食材运用以及饮食审美，在《红楼梦》中有着生动体现。例如，书中所描绘的精致菜肴，其烹饪过程可能借鉴了明代已有的复杂工艺，而对饮食礼仪的刻画，也能让我们窥见明代贵族饮食文化中的礼仪规范。

饮食市场的创新与多元

明代饮食市场出现新形态。有官建民办性质的食市（现代称国企），如明太祖“命工部作十楼于江东诸门之外，令民设酒肆其间，以接四方宾旅”；有酒楼兼剧场的，如润州郊外“卖酒者，设女剧待客……计一日可收钱十万”；还有水上流动餐馆，如“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前水碗五侯鲜，稳坐到山前”，这些新形式反映出明代饮食市场的繁荣与创新，满足了不同人群的需求。

蔗糖生产与郑和宝船的饮食补给奇迹

1. 蔗糖运作与技术记录：取自《天工开物》的蔗糖运作示意图，清晰展现了明朝时期蔗糖的生产过程。《天工开物》作为一部综合性科技著作，对当时农业和手工业生产技术进行了全面总结。该示意图不仅反映出明代蔗糖制作工艺的成熟，还体现了当时对生产技术的重视与记录，为后人了解明代蔗糖产业提供了直观资料。蔗糖作为重要的调味品，其生产工艺的发展也影响着明代饮食的风味与多样性。

2. 郑和宝船的饮食补给：1405年7月11日，郑和率领两千七百余人的使团，驾驶数十艘巨型“宝船”从江苏太仓刘家港启航，历时28年，到访亚非三十多个国家和地区。如此庞大的船队在漫长的海上航行中，食品补给是一大难题。远航前船队进行充分储备，携带盐、酱、茶、酒、饮用水及不易变质的米麦谷物、豆类，还有加工处理过的果蔬、肉类、水产及调料。出海后，水产可就地捕钓并活水养殖，家禽可船上畜养，蔬菜也能在船上栽种，但大量新鲜物资仍需上岸补给，展现出当时航海饮食保障的智慧与能力。

明朝的特殊饮食政令与民族节日

1. 荒唐的“禁猪令”：1519年，明武宗朱厚照以“猪”与姓氏“朱”同音及自己属猪为由，下令禁止民间养猪，违者全家发配充军。但一年后该禁令因行不通而废除，这一荒唐政令从侧面反映出封建皇权对饮食文化的特殊影响。

2. 拉萨“雪顿节”：每年藏历7月1日盛夏举行的雪顿节已有500年历史，“雪”在藏语中意为酸奶，“顿”意为盛宴，即吃酸奶的大日子。图为2003年8月27日起一连7天，藏民们如过年般兴奋迎接这个节日，如今雪顿节已发展成西藏普天同庆的重要节日，体现出民族饮食文化与节日传统的紧密结合及传承发展。

明朝，作为中国历史上重要的朝代，其饮食文化在原料引进、工艺发展、市场创新以及特殊政令和民族节日等多方面，都呈现出独特的风貌，为中国饮食文化的丰富与发展做出了重要贡献。

福州乌山先薯亭。

《鱼鳞图册》书影。

儋州千年古盐田。

《本草纲目》书影。

《红楼梦》宴会。

《天工开物》书影。

郑和宝船栽种蔬菜。

拉萨“雪顿节”。