<p class="ql-block">我家年夜饭上的《红曲酒糟卤蹄膀》</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">红曲染就畲乡味，酒糟藏尽岁月香</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">文/许马尔</p><p class="ql-block ql-indent-1">宋代庄季裕于《鸡肋编》中曾载："江南闽中，公私酝酿，皆红曲酒。至秋，以红糟蔬菜鱼肉率以拌和。"寥寥数语，勾勒出红曲酒糟在闽地饮食中扎根千年的生动图景。这抹源于古老发酵技艺的绛红色，自千年前便浸润着江南饮食文化，即便岁月更迭，至今仍是闽菜烹调中不可或缺的灵魂角色。</p><p class="ql-block ql-indent-1">时光流转至清咸同年间，一场兵燹改变了许多人的命运。畲族先民们背负着简单的行囊，携带着世代相传的红曲制作秘方，又从浙南辗转迁入桐庐境内。他们不仅带来了独特的民族文化，更将红曲酒糟用于储存食物与烹制菜肴的智慧播撒在这片新土地上。初到桐庐时，面对陌生的气候与物产，畲家人凭借着红曲酒糟的神奇功效，将当地食材转化为熟悉的风味，从此，红曲酒糟不再局限于闽地，在桐庐畲家人的餐桌上生根发芽，续写着新的美食传奇。</p> <p class="ql-block">《红曲酒糟烧带鱼》</p> <p class="ql-block ql-indent-1">上世纪七八十年代，我曾用红曲粉烧制过"樱桃肉"，那抹鲜艳的绛红与醇厚风味，在记忆里种下了对红曲美食的向往。后来因工作关系经常下乡，在莪山畲族人家，我惊喜发现这传承千年的调味智慧仍焕发着勃勃生机。红曲酒糟不仅是上色的"魔法师"，更是调味的"灵魂"。它凭借天然的防腐、去腥、增香、调色等多重功效，让普通食材摇身一变，成为令人垂涎的美味佳肴。其奥秘在于红曲米发酵产生的天然色素与微生物，既能赋予食物诱人色泽，又能在烹饪中分解蛋白质，释放出氨基酸，让鲜味自然迸发。</p><p class="ql-block ql-indent-1">记得在尧山坞雷天星家，他夫人精心烹制的红曲酒糟菜肴令人难忘。当菜肴摆满餐桌，红曲酒糟独特的醇香裹挟着食材本味扑面而来。红曲酒糟猪大肠经多道工序烹制，色泽红亮如玛瑙，软糯弹牙中带着嚼劲；猪脚蹄在酒糟与文火的双重浸润下变得红润酥烂，轻轻一抿，满满的胶原蛋白在齿间化开；红曲酒糟带鱼经腌制蒸烹，鲜嫩爽滑中透出淡淡的酒香。更令人称奇的是畲家红曲酒糟鸡，鸡肉经酒糟腌制后蒸熟，鸡肉吸收了酒糟的精华，鲜红油亮，香气扑鼻。</p> <p class="ql-block">《红曲酒糟烧猪大肠》</p> <p class="ql-block ql-indent-1">红曲酒糟，这跨越时空的乡土密码，既是闽地千年饮食文化的延续，也是畲家人迁徙历史的见证，而且这种烹饪方法也流传于桐庐坊间，春节前，我的朋友烧了很多卤味菜，其中红曲酒糟卤蹄膀不仅色泽鲜艳，而且回味无穷，颇有特色(见图1)。红曲酒糟烧菜浸润着岁月的味道，承载着民族的记忆，在桐庐畲乡的餐桌上，继续书写着关于美食与文化交融的动人篇章。如今，每当畲家节庆，红曲酒糟总在灶火间飘香，它不仅是舌尖上的美味，更是维系族群情感、传承文化根脉的纽带，让异乡成为了新的故乡。</p> <p class="ql-block">《红曲酒烧半条肉》(养生菜)</p>